نحوه حرکت از مسکو به منطقه و باز کردن یک رستوران: مصاحبه با رستوران رومن گولوبیاتنیکوف

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

هکر زندگی با مردی صحبت کرد که پایتخت را ترک کرد تا یکی از محبوب ترین رستوران های شهر را در ورونژ افتتاح کند.

رومن، چرا تصمیم گرفتی وارد تجارت رستوران شوی؟ قبلاً با چه کسی کار می کردید؟

می توان گفت که این یک موضوع شانسی است. من برای مدت طولانی در B2B کار کردم و هزاران تن غلات و برنج فروختم. اما در مقطعی متوجه شدم که چیزی جز ایمیل، دفترچه خاطرات و هواپیما نمی بینم.

در آن زمان سی ساله هم نبودم، می‌خواستم پیشرفت کنم، کاری واقعاً جالب انجام دهم و در دفتر ننشینم. بنابراین، تصمیم گرفتم زندگی خود را به طور اساسی تغییر دهم و به همراه آن زمینه فعالیت را تغییر دهم. اواخر سال 2013 بود، پس از آن من به آشپزی علاقه داشتم و به طور کلی رونق رستوران در مسکو وجود داشت.

رستوران ها و بارهای کوچک یکی یکی افتتاح شد و جشنواره های مختلف غذاهای خیابانی برگزار شد. بنابراین، می توان گفت من محصول همان رونق غذا هستم. سپس من کاملاً از حوزه مهمان نوازی دور بودم و تمام اشتباهاتی را انجام دادم که فقط هنگام افتتاح اولین پروژه ام می توانستم مرتکب شوم.

همه چیز با تجربه آمد. با گذشت زمان، قالب موسسه تغییر کرد، با افراد جالبی آشنا شدم که هنوز هم با آنها کار می کنم.

شما از پایتخت به ورونژ نقل مکان کرده اید تا یک رستوران باز کنید. برای چی؟

در آن زمان من به اندازه کافی همفکر نداشتم که بتوانم یک رستوران در مسکو افتتاح کنم. و از نظر مالی، راه اندازی یک کسب و کار رستوران در منطقه آسان تر است. ورونژ تنها در 500 کیلومتری مسکو قرار دارد، این شهر پایتخت منطقه سیاه زمین است که یک شهر میلیونی است.

در ابتدا امیدوار بودم بتوانم کار رستوران را از راه دور تأسیس کنم، اما معلوم شد که این امر غیرممکن است. برای اینکه یک رستوران زندگی کند، باید دائماً در آن بود، هر روز تصمیمات زیادی گرفت، از منو گرفته تا نشستن مهمانان. با عجله از مسکو به ورونژ، متوجه شدم که کار به این روش بسیار دشوار است. یا باید دائماً در پروژه باشید یا آن را ترک کنید. بنابراین، تصمیم گرفتم به Voronezh نقل مکان کنم و در حال حاضر پروژه دوم را راه اندازی کرده ام.

مزیت اصلی کار در منطقه این است که در واقع دیدگاه مردم را شکل می دهید و درک می کنید که یک رستوران قبل از هر چیز یک امر مهمان نوازی و سلیقه است. مردم اینجا هنوز آنقدر خراب و بدکار نیستند، بنابراین راحت تر است که آنها را غافلگیر کنید و چیز جدیدی بیاورید.

چقدر پول برای افتتاح یک کافه در مسکو و ورونژ نیاز است؟

مسئله پول یک موضوع بسیار نسبی است. میشه با 10 میلیون جای خوب درست کرد یا 40 میلیون سوله با اجاق باز کرد. این در مورد سلیقه و تجربه است، نه موقعیت مکانی.

پس از افتتاح رستوران، شما در مسکو به عنوان سرآشپز مشغول به کار شدید. برای چی؟ چه چیزی به شما داد؟

من نه تنها درس خواندم، بلکه مدتی هم آشپزی کردم. و این به من این فرصت را داد که منطقی تر با سرآشپزها و همکاران بحث کنم و نظرم را بیان کنم.

حتی زمانی که من در مدرسه راگو بودم، اگرچه با کمک مدرسه، یک روز رستوران پاپ آپ "راتاتوی" را افتتاح کردیم. این اولین تجربه من بود که میهمانان به صورت موقت آمدند و چیزی سفارش دادند.

سرآشپزهایی داشتیم که با وجود پروژه پاپ آپ، موضوع را جدی گرفتند. من هنوز به یاد دارم که چگونه همه چیز به وضوح و به خوبی سازماندهی شده بود. متاسفانه ما همیشه نمی توانیم در این سطح در کارمان کار کنیم. اما ما تلاش می کنیم.

رستوران عالی او وجود دارد؟

افسانه است. من به بسیاری از رستوران‌های دنیا رفته‌ام و تقریباً هر روز به رستوران‌های خودم سر می‌زنم. تاثیری که از خود می گذارند بستگی زیادی به موقعیت و روحیه کارکنان و بازدیدکنندگان دارد. به عنوان مثال، من مطمئناً می دانم که در رستوران های من ممکن است آن طور که من دوست دارم پذیرایی نشوند و ممکن است سالاد همان چیزی نباشد که در مزه امتحان کردم.

این به این دلیل است که سرآشپز در راه سر کار با شخصی دعوا کرده بود یا بازدیدکننده یک روز صبح نداشت. و چنین موقعیت هایی در زندگی مؤسسات در هر سطحی اتفاق می افتد. این اشتباهات ما را توجیه نمی کند. بلکه برعکس، انگیزه بهتر شدن را فراهم می کند.

روزت چطوره؟ آیا برای کار دیگری وقت دارید؟

متأسفانه عملاً زمانی برای هیچ کاری باقی نمانده است. روز کاری هفت روز هفته از ساعت 9 شروع می شود و حدود نیمه شب به پایان می رسد. این مسئله عشوه گری نیست، به سادگی در غیر این صورت کار نمی کند.

شما در حال سفر هستید؟ به کدام کشورها رفته اید و کدام غذا بهترین است؟

اتفاقاً برای کار بیشتر سفر کردم اما زیاد. بهترین غذا کجاست؟ من اصلا نمی دانم چگونه در این دسته بندی ها فکر کنم. همه جا که باید میرفتیم غذا هم خوشمزه بود و هم نه خیلی خوب. من فکر می کنم بحث سلیقه کشورهای مختلف بحث تعلق به یک فرهنگ خاص است. در چین تخم مرغ گندیده و در روسیه تخم مرغ تازه می خورند. چه چیزی خوشمزه تر است؟

چه توصیه ای می توانید به کارآفرینان مشتاق بدهید؟

اگر امکان باز نکردن رستوران وجود دارد، بهتر است آن را باز نکنید.

رستوران تجارتی است مانند کارخانه چوب بری یا کارخانه فولاد. اما اگر یک کارخانه متالورژی دارید، قطعاً رویای افتتاح یک کارخانه چوب بری خنک را ندارید. اما بنا به دلایلی هرکسی که کارگاه چوب بری یا کارخانه دارد می خواهد رستوران باز کند.