عملیات حرارتی ویتامین های موجود در سبزیجات را از بین می برد: حقیقت یا افسانه

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

عملیات حرارتی ترکیب میوه ها و سبزیجات را تغییر می دهد، اما این همیشه چیز بدی نیست. چندین مطالعه نشان داده اند که گرما برخی از مواد مغذی را تجزیه می کند اما برخی دیگر را آزاد می کند.

همه چیز در مورد نوع ماده مغذی است

بسیاری از مردم بر این باورند که سبزیجات خام حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به سبزیجات پخته هستند، اما این بستگی به نوع ماده مغذی دارد.

عملیات حرارتی دیواره های سلولی ضخیم بسیاری از گیاهان را از بین می برد و مواد مغذی ذخیره شده در آنها را آزاد می کند.

تحصیل آلمانی گروهی متشکل از 200 نفر از خام‌خواران نشان دادند که سطح بتاکاروتن پلاسما بالاتر، اما سطح لیکوپن کمتر از حد متوسط بود. یکی از عواملی که نتیجه را تحت تأثیر قرار داد، محتوای کمتر لیکوپن در گوجه فرنگی خام در مقایسه با گوجه فرنگی های فرآوری شده حرارتی بود.

چه اتفاقی برای ویتامین C و سایر مواد محلول در آب می افتد؟

طبق گزارش محققان دانشگاه کالیفرنیا، دیویس. از دست دادن ویتامین C، بسته به روش پخت، می تواند از 15٪ تا 55٪ باشد. اسفناج تازه در طول پخت حدود ⅔ و نخود و هویج 85 تا 95 درصد از ویتامین C را از دست می دهند.

مواد مغذی محلول در آب مانند ویتامین C، ویتامین B و پلی فنول ها در طول فرآیند و پخت و پز بیشتر مستعد تخریب هستند.

نکته جالب این است که سطح ویتامین C اغلب در غذاهای منجمد در مقایسه با غذاهای تازه بیشتر است، زیرا در طول نگهداری و حمل و نقل محصولات خام کاهش می یابد.

مطالعه دیگری نشان داد که پس از 6 ماه انجماد، گیلاس 50 درصد آنتوسیانین را از دست داد، مواد مغذی موجود در رنگدانه های تیره میوه ها و سبزیجات. بنابراین، ویتامین ها همیشه در غذاهای منجمد ذخیره نمی شوند.

چه اتفاقی برای ویتامین A و سایر مواد محلول در چربی می افتد؟

بر اساس گزارشی که در مجله کشاورزی و شیمی مواد غذایی منتشر شده است. برای حفظ ویتامین های موجود در هویج، کدو سبز و کلم بروکلی، بهتر است آنها را بجوشانید تا بخارپز، سرخ کنید یا خام مصرف کنید. ثابت شده است که سرخ کردن بدترین راه برای حفظ مواد مغذی است.

ترکیبات محلول در چربی مانند ویتامین های A، D، E و K و ترکیبات آنتی اکسیدانی به نام کاروتنوئیدها در طول پخت و پز و پردازش حرارتی بهتر حفظ می شوند.

اما وقتی نوبت به پختن سبزیجات می رسد، همیشه باید مصالحه کنید. همین روش می تواند در دسترس بودن برخی از مواد مغذی را افزایش دهد در حالی که برخی دیگر را تخریب می کند. به عنوان مثال، هویج پخته شده دارای سطوح بالاتری از کاروتنوئیدها نسبت به هویج خام است. با این حال، هویج فرآوری نشده دارای پلی فنول های بسیار بیشتری است که به محض شروع به پختن آنها از بین می روند.

چه اتفاقی برای ویتامین ها در مایکروویو می افتد؟

اگرچه بسیاری از مردم فکر می کنند که پخت و پز در مایکروویو مضر است، سبزیجات پخته شده در آن ممکن است دارای غلظت بیشتری از ویتامین های خاص باشند.

در مارس 2007، آزمایشی انجام شد که در آن دانشمندان مشاهده کردند که چگونه جوشاندن، بخارپز کردن، پختن در مایکروویو و پخت تحت فشار بر مواد مغذی موجود در بروکلی تأثیر می گذارد. بخار پز و جوشاندن منجر به از دست دادن 22 تا 34 درصد از ویتامین C شد. سبزیجات پخته شده در مایکروویو و تحت فشار 90 درصد از ویتامین C را حفظ کردند.

نتیجه گیری

1. هیچ روشی برای تهیه، سرو و نگهداری غذا، تمام مواد مغذی موجود در سبزیجات را حفظ نمی کند.

2. اگر دانشمندان به این نتیجه رسیده اند که کدو سبز آب پز مفید است، این یک واقعیت نیست که برای شما مناسب است. اگر از گلوی شما پایین نرود، هیچ فایده ای برای شما ندارد. بنابراین، هنگام انتخاب روش آشپزی، به سلیقه خود نیز تکیه کنید.

3.بهترین راه برای استفاده بیشتر از سبزیجات این است که آنها را در انواع مختلف میل کنید: خام، خورشتی، آب پز، پخته و کبابی.

4. اگر به طور مرتب از انواع میوه ها و سبزیجات استفاده می کنید، لازم نیست نگران روش پخت آن باشید.