علم تغذیه: چه چیزی را باید باور کرد و چه چیزی را نه

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

آیا گوشت باعث سرطان می شود یا خیر؟ آیا بزرگسالان می توانند شیر بخورند یا نه؟ غذاهای کم چرب - جامد خوب یا بد؟ تحقیقات یک یا آن چیز را می گوید. و بنابراین خود دانشمندان گفتند که چرا چنین آشفتگی در علم تغذیه رخ می دهد.

روزی روزگاری مطالعه تغذیه موضوع ساده ای بود. در سال 1747، یک پزشک اسکاتلندی (جیمز لیند) تصمیم گرفت تا دریابد چرا بسیاری از ملوانان از اسکوربوت رنج می برند، بیماری که منجر به تحلیل رفتن و کم خونی، خونریزی لثه و از دست دادن دندان می شود. بنابراین لیند اولین کارآزمایی بالینی را روی 12 بیمار مبتلا به اسکوربوت راه اندازی کرد.

ملوانان به شش گروه تقسیم شدند که هر کدام رفتار متفاوتی داشتند. افرادی که لیمو و پرتقال خوردند در نهایت بهبود یافتند. نتیجه انکارناپذیری که علت بیماری یعنی کمبود ویتامین C را آشکار کرد.

چیزی شبیه به این مشکل تغذیه در دوران ماقبل صنعتی حل شد. بسیاری از بیماری های مهم برای آن زمان، مانند پلاگر، اسکوربوت، کم خونی، گواتر بومی، در نتیجه کمبود یک یا آن عنصر در غذا ظاهر شدند. پزشکان فرضیه هایی را مطرح کردند و آزمایش هایی را انجام دادند تا اینکه به طور تجربی قطعه گم شده پازل را در رژیم غذایی پیدا کردند.

متاسفانه مطالعه تغذیه مغذی در حال حاضر چندان آسان نیست. در طول قرن بیستم، پزشکی آموخته است که با اکثر بیماری های ناشی از رژیم غذایی نامتعادل کنار بیاید. در کشورهای پیشرفته، این مشکل دیگر برای اکثر ساکنان وجود ندارد.

پرخوری امروزه به بزرگترین مشکل تبدیل شده است. افراد کالری بیش از حد و مواد غذایی بی کیفیت مصرف می کنند که منجر به بیماری های مزمن مانند سرطان، چاقی، دیابت یا بیماری های قلبی عروقی می شود.

بر خلاف اسکوربوت، مقابله با این بیماری ها چندان آسان نیست. آنها یک شبه به طور حاد ظاهر نمی شوند، اما در طول سال ها رشد می کنند. و خرید یک جعبه پرتقال نمی تواند از شر آنها خلاص شود. مطالعه کامل رژیم غذایی و سبک زندگی بیمار به منظور از بین بردن تمام عوامل خطر منجر به بیماری ضروری است.

اینگونه بود که علم تغذیه مبهم و گیج کننده شد. دریایی از مطالعات متناقض پدید آمده است که در آن انبوهی از نادرستی ها و محدودیت ها به راحتی کشف می شود. سردرگمی در این زمینه توصیه های تغذیه ای را گیج کننده می کند. دانشمندان به هیچ وجه نمی توانند توافق کنند، گوجه فرنگی را از سرطان محافظت کنند یا آن را تحریک کنند، شراب قرمز مفید یا مضر است و غیره. بنابراین، روزنامه نگارانی که در مورد تغذیه می نویسند اغلب در یک گودال می نشینند و گزارش بعدی را توصیف می کنند.

جولیا بلوز برای دریافت ایده ای از دشواری مطالعه تغذیه با هشت محقق مصاحبه کرد. و این همان چیزی است که آنها گفتند.

انجام یک کارآزمایی تصادفی برای یافتن پاسخ سوالات متداول تغذیه ای فایده ای ندارد

استاندارد طلایی پزشکی مبتنی بر شواهد، یک کارآزمایی تصادفی‌سازی و کنترل‌شده است. دانشمندان آزمون دهندگان را استخدام می کنند و سپس به طور تصادفی آنها را به دو گروه تقسیم می کنند. یکی دارو می گیرد، دیگری دارونما.

مفهوم این است که به دلیل نمونه گیری تصادفی، تنها تفاوت معنی داری بین گروه ها میزان مصرف دارو است. و اگر نتایج تحقیقات متفاوت باشد، نتیجه گیری می شود که دارو علت آن است (این همان روشی است که لیند محاسبه کرد که میوه ها اسکوربوت را درمان می کنند).

نکته این است که برای اکثر سوالات مهم تغذیه ای، این رویکرد کار نمی کند. تخصیص رژیم های غذایی مختلف به چندین گروه بسیار دشوار است که برای مدت طولانی به شدت رعایت می شود تا مشخص شود کدام غذا بر کدام بیماری تأثیر می گذارد.

در یک دنیای ایده آل، من 1000 نوزاد تازه متولد شده را برای مطالعه می برم و آنها را به دو گروه تقسیم می کنم. برای تغذیه یک گروه فقط میوه و سبزیجات تازه تا آخر عمر و گروه دیگر با بیکن و مرغ سوخاری.و سپس اندازه‌گیری می‌کردم که در کدام گروه بیشتر احتمال دارد سرطان، بیماری قلبی، چه کسی زودتر پیر شود و چه کسی باهوش‌تر باشد، و غیره. اما من باید همه آنها را در زندان نگه دارم، زیرا هیچ راه دیگری وجود ندارد که 500 نفر خاص چیزی جز میوه و سبزیجات را امتحان نکنند.

بن گلداکر فیزیولوژیست و اپیدمیولوژیست

این شگفت انگیز است که دانشمندان نمی توانند مردم را زندانی کنند و آنها را مجبور به رژیم غذایی کنند. اما این بدان معناست که آزمایش‌های بالینی موجود در هم ریخته و غیرقابل اعتماد هستند.

به عنوان مثال، یکی از گران ترین و بزرگ ترین مطالعات مجله Women’s Health Initiative را در نظر بگیرید. زنان به دو گروه تقسیم شدند که یکی از آنها رژیم غذایی منظم و دیگری رژیم غذایی کم چرب داشتند. فرض بر این بود که آزمودنی ها چندین سال به این شکل غذا بخورند.

مشکل چیه؟ هنگامی که محققان داده ها را جمع آوری کردند، مشخص شد که هیچ کس از توصیه ها پیروی نکرده است. و هر دو گروه در نهایت همان غذا را خوردند.

میلیاردها دلار هدر رفت و این فرضیه هرگز آزمایش نشد.

والتر ویلت فیزیولوژیست، متخصص تغذیه در دانشگاه هاروارد

کارآزمایی های دقیق، تصادفی و کنترل شده با دارونما را می توان در مدت زمان کوتاهی انجام داد. برخی از مطالعات مکمل‌های غذایی به افراد اجازه می‌دهد روزها یا هفته‌ها در آزمایشگاه بمانند و بر آنچه می‌خورند نظارت کنند.

اما چنین مطالعاتی در مورد اثرات رژیم های غذایی طولانی مدت که می توان برای چندین دهه دنبال کرد، حرفی برای گفتن ندارد. برای مثال، تنها چیزی که می توانیم یاد بگیریم نوسانات در سطح کلسترول خون است. محققان فقط فرض می کنند که چیزی در دراز مدت بر سلامتی تأثیر می گذارد.

محققان باید بر داده های مشاهده ای پر از متغیرهای ناشناخته تکیه کنند

به جای کارآزمایی های تصادفی، دانشمندان باید از داده ها استفاده کنند. سال‌هاست که برگزار می‌شوند، تعداد زیادی از مردم در آن شرکت می‌کنند که از قبل به روشی که محققان نیاز دارند غذا می‌خورند. بررسی های دوره ای در میان آنها انجام می شود تا مثلاً توسعه سرطان یا بیماری های سیستم قلبی عروقی را تشخیص دهد.

این گونه است که دانشمندان از مضرات سیگار یا فواید ورزش یاد می گیرند. اما به دلیل عدم کنترل، مانند آزمایشات، این مطالعات فاقد دقت هستند.

فرض کنید قصد دارید افرادی را که برای چندین دهه گوشت قرمز زیادی مصرف کرده اند با افرادی که ماهی را ترجیح می دهند مقایسه کنید. اولین مشکل این است که این دو گروه می توانند از راه های دیگر متفاوت باشند. هیچ کس حتی آنها را به طور تصادفی توزیع نکرد. شاید دوستداران ماهی درآمد بالاتر یا تحصیلات بهتری داشته باشند، شاید بهتر مراقب خود باشند. و یکی از این عوامل است که بر نتایج تأثیر خواهد گذاشت. یا شاید دوستداران گوشت بیشتر سیگار می کشند.

محققان ممکن است سعی کنند این عوامل مخدوش کننده را کنترل کنند، اما ردیابی همه آنها غیرممکن است.

بسیاری از مطالعات رژیم غذایی بر روی نظرسنجی ها تکیه دارند

بسیاری از مطالعات مشاهده ای (و غیر مشاهده ای) بر داده های نظرسنجی تکیه دارند. دانشمندان نمی توانند ده ها سال پشت شانه هر فرد بایستند و مراقب آنچه می خورد، باشند. باید بپرسم.

یک مشکل آشکار ظاهر می شود. یادت هست دیروز ناهار چی خوردی؟ آجیل خرد شده در سالاد؟ و بعد چیزی برای خوردن داشتی؟ و این هفته چند گرم بر حسب گرم خوردید؟

به احتمال زیاد نمی توانید به این سوالات با دقت لازم پاسخ دهید. اما حجم عظیمی از تحقیقات از این داده ها استفاده می کنند: خود مردم آنچه را که به خاطر می آورند، می گویند.

زمانی که محققان تصمیم گرفتند این روش‌های ارزیابی تغذیه مبتنی بر حافظه را برای مجله آزمایش کنند، دریافتند که داده‌ها «اساساً اشتباه و به طرز ناامیدکننده‌ای ناقص هستند». پس از بررسی یک مطالعه ملی تقریباً 40 ساله در مورد سلامت و تغذیه جمعیت، که بر اساس گزارش های رژیم غذایی خود گزارش شده بود، محققان به این نتیجه رسیدند که کالری گزارش شده توسط 67 درصد از زنان از نظر فیزیولوژیکی نمی تواند با داده های عینی در مورد شاخص توده بدنی آنها مطابقت داشته باشد.

شاید این اتفاق به این دلیل است که همه دروغ می گویند و آن پاسخ هایی را می دهند که مورد تایید افکار عمومی قرار می گیرد. یا شاید حافظه از کار بیفتد. دلیل هر چه باشد، کار را برای محققان آسان نمی کند. من مجبور شدم پروتکل هایی ایجاد کنم که برخی از خطاها را در نظر بگیرد.

من به یک دوربین، ایمپلنت های معده و روده و همچنین دستگاهی در توالت نیاز دارم که تمام ترشحات شما را جمع آوری کند، فوراً آنها را پردازش کند و اطلاعاتی در مورد ترکیب کامل آنها ارسال کند.

کریستوفر گاردنر

کریستوفر گاردنر، محقق دانشگاه استنفورد، می گوید که در برخی از مطالعات، برای شرکت کنندگان غذا فراهم می کند. یا شامل متخصصان تغذیه می شود که رژیم غذایی افراد را به دقت کنترل می کنند و وزن و وضعیت سلامت آنها را بررسی می کنند تا خلوص آزمایش را تأیید کنند. او خطایی را محاسبه می کند که هنگام تجزیه و تحلیل نتایج دیگر می توان آن را در نظر داشت.

اما محققان رویای ابزارهای بهتری مانند حسگرهایی را دارند که حرکات جویدن و بلعیدن را تشخیص می دهند. یا ردیاب هایی که حرکت دست را از صفحه به دهان نمایش می دهند.

همه متفاوت هم افراد و هم محصولات

گویی مشکلات کمی در مورد دقت داده‌ها وجود دارد… دانشمندان دریافته‌اند که بدن‌های مختلف نسبت به یک غذا واکنش متفاوتی نشان می‌دهند. این یکی دیگر از عواملی است که بررسی اثرات رژیم غذایی بر سلامت را دشوار می کند.

در مطالعه‌ای که اخیراً در مجله منتشر شده است، دانشمندان اسرائیلی 800 شرکت‌کننده را به مدت یک هفته تحت نظر داشتند و دائماً داده‌های قند خون را جمع‌آوری می‌کردند تا بفهمند بدن چگونه به همان غذا واکنش نشان می‌دهد. پاسخ هر فرد فردی بود، که نشان می‌دهد دستورالعمل‌های رژیم غذایی جهانی فواید محدودی دارند.

واضح است که تأثیر تغذیه بر سلامتی را نمی توان تنها بر اساس آنچه که یک فرد مصرف می کند بررسی کرد. تا حد زیادی به نحوه تعامل مواد مغذی و سایر اجزای غذایی فعال زیستی با ژن ها و میکرو فلور روده هر فرد بستگی دارد.

رافائل پرز اسکامیلا، استاد اپیدمیولوژی و بهداشت عمومی در دانشگاه ییل

بیایید مشکل را پیچیده کنیم. غذاهایی که به نظر می رسد یکسان هستند، در واقع در ترکیب مواد مغذی متفاوت هستند. هویج محلی که در مزرعه پرورش داده می شود، حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به هویج های تولید انبوه موجود در قفسه های سوپرمارکت است. یک همبرگر غذاخوری حاوی چربی و شکر بیشتری نسبت به همبرگر خانگی است. حتی اگر مردم گزارش دهند که دقیقا چه چیزی خورده اند، تفاوت در ترکیب محصولات همچنان بر نتیجه تأثیر می گذارد.

مشکل جایگزینی وعده غذایی نیز وجود دارد. وقتی شروع به مصرف یک محصول در مقادیر زیاد می کنید، باید استفاده از چیز دیگری را محدود کنید. بنابراین اگر فردی رژیم غذایی غنی از حبوبات را انتخاب کند، به عنوان مثال، احتمال اینکه گوشت قرمز و مرغ کمتری بخورد بیشتر است. سوال این است که چه چیزی بیشتر بر نتایج تأثیر گذاشت: لوبیا یا اجتناب از گوشت؟

مشکل دوم به وضوح توسط چربی رژیم غذایی نشان داده شده است. هنگامی که دانشمندان به گروهی از افرادی که رژیم غذایی کم چرب داشتند نگاه کردند، دریافتند که خیلی بستگی به این دارد که آنها چه چیزی را جایگزین غذاهای چرب کنند. کسانی که به جای چربی شروع به استفاده از قند یا کربوهیدرات های ساده کردند، در نتیجه به همان میزان افرادی که چربی زیادی می خوردند، دچار چاقی و بیماری های دیگر شدند.

تضاد منافع - موضوع تحقیق تغذیه

یک عارضه دیگر وجود دارد. امروزه علم تغذیه نمی تواند روی بودجه دولتی حساب کند. این امر زمینه گسترده ای را برای حمایت از شرکت های خصوصی ایجاد می کند. به عبارت ساده، تولیدکنندگان مواد غذایی و نوشیدنی هزینه تحقیقات زیادی را پرداخت می کنند - گاهی اوقات نتایج مشکوک هستند. و حوزه قانونگذاری تغذیه به اندازه پزشکی تنظیم نشده است.

تحقیقات زیادی توسط تولیدکنندگان انجام شده است که متخصصان و مصرف کنندگان ممکن است حتی اصول اولیه تغذیه سالم را زیر سوال ببرند.

ماریون نستله

تحقیقات حمایت شده نتایجی را به همراه دارد که به نفع حامیان مالی است.به عنوان مثال، از 76 مطالعه حمایت شده انجام شده از مارس تا اکتبر 2015، 70 مورد آن چیزی را که سازندگان محصول نیاز داشتند انجام دادند.

نستله می نویسد: «مطالعات عمدتاً مستقل رابطه ای بین نوشیدنی های شیرین و سلامت ضعیف پیدا می کنند، اما آن هایی که سازندگان سودا برای انجام آن پول پرداخت کرده اند، ارتباطی ندارند.

مهم نیست که علم تغذیه زنده است

پیچیدگی های مطالعه تغذیه این احساس را ایجاد می کند که به طور کلی یافتن چیزی مبهم در مورد تأثیر رژیم غذایی بر سلامتی غیرواقعی است. اما این مورد نیست. محققان سال ها از همه این ابزارهای ناقص استفاده کرده اند. یک رویکرد آهسته و دقیق نتیجه می دهد.

بدون این مطالعات، ما هرگز نمی دانستیم که کمبود فولات در دوران بارداری منجر به ایجاد ناهنجاری های جنینی می شود. ما نمی دانیم که چربی های ترانس تأثیر منفی بر قلب دارند. ما نمی دانیم که نوشابه در مقادیر زیاد خطر ابتلا به دیابت و بیماری کبد چرب را افزایش می دهد.

فرانک بی. هو، استاد بهداشت عمومی و تغذیه، دانشگاه هاروارد

محققان در مورد اینکه چگونه تعیین می کنند به کدام داده ها اعتماد کنند، بحث کردند. به نظر آنها ارزیابی همه مطالعات موجود در مورد یک موضوع ضروری است و نه گزارش های مجزا.

آنها همچنین توصیه می کنند که انواع مختلفی از تحقیقات را که بر یک موضوع متمرکز هستند مشاهده کنید: تحقیقات بالینی، داده های مشاهده ای، تحقیقات آزمایشگاهی. کارهای مختلف با روش های مقدماتی متفاوت و متفاوت که منجر به نتایج یکسان می شود، از نظر عینی نشانگر خوبی است که بین رژیم غذایی و تغییرات بدن ارتباط وجود دارد.

باید به منبع تامین مالی پژوهش توجه کنید. مستقل ها از بودجه دولتی و عمومی تامین می شوند و اعتبار بیشتری دارند، تا حدی به این دلیل که طرح تحقیقاتی محدودیت های کمتری دارد.

محققان خوب هرگز نمی گویند که یک غذای فوق العاده پیدا کرده اند، یا به آنها توصیه نمی کنند که یک غذای خاص را به طور کامل حذف کنند، یا ادعاهای جسورانه ای در مورد تأثیرات خوردن یک میوه یا نوع گوشت خاص دارند، و خود را محدود به پیشنهاد می کنند که یک رژیم غذایی خاص ممکن است مفید باشد..

این نکات منعکس کننده توافق عمومی محققانی است که اخیراً در مورد مسائل تغذیه و سلامت بحث کرده اند. در اینجا نتیجه گیری از جلسه آنها است:

یک رژیم غذایی سالم شامل مقدار زیادی سبزیجات، میوه ها، غلات کامل، غذاهای دریایی، حبوبات، آجیل و کم چربی است. همچنین باید در مصرف الکل، گوشت قرمز و گوشت های فرآوری شده اعتدال را رعایت کنید. و همچنین قند و غلات فرآوری شده کمتری وجود دارد. برای به دست آوردن بهترین نتایج، مجبور نیستید هیچ گروه غذایی را به طور کامل حذف کنید یا از یک رژیم غذایی سخت پیروی کنید. برای ایجاد یک رژیم غذایی متعادل می توانید غذاها را به روش های مختلفی ترکیب کنید. رژیم غذایی باید نیازها، ترجیحات و سنت های فرهنگی فردی را در نظر بگیرد.

این ادعا که مثلاً کلم یا گلوتن انسانیت را می کشد صدای علم نیست. زیرا همانطور که فهمیدیم علم به سادگی نمی تواند چنین چیزی را ثابت کند.