چگونه تخم مرغ های عالی را بجوشانیم - با رویکردی علمی

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

علم به شما کمک می کند تا یک تخم مرغ با ساختار ایده آل زرده و پروتئین را بجوشانید.

این یک تصور غلط رایج است که جوشاندن تخم مرغ آسان است. در واقع، این یک فرآیند شیمیایی پیچیده است که تحت تأثیر عوامل زیادی قرار دارد.

دانشمندان تایید می کنند که جوشاندن تخم مرغ یک فرآیند شیمیایی است و نه فیزیکی.

لورن مک کون شیمیدان دانشگاه آرکانزاس است.

هنگامی که گرم می شود، یک واکنش حرارتی رخ می دهد. بیشتر تخم مرغ از مایع به جامد تبدیل می شود. تخم مرغ آب پز دیگر تخم مرغ خام نیست، هیچ راهی برای تقسیم محصول به اجزای قبلی آن وجود ندارد. بنابراین این یک تغییر شیمیایی است. برگشت ناپذیر است.

از دیدگاه صنایع غذایی، تخم مرغ محلول های پروتئین غلیظ است. دناتوره شدن پروتئین در حین پخت و پز تحت تأثیر دمای بالا رخ می دهد.

مراحل پخت تخم مرغ از نظر لرش

شیمیدان مارتین لرش مطالعه ای در مورد تخم مرغ آب پز کامل و نرم انجام داد. برای پیدا کردن اینکه دمای تخم مرغ چگونه با ساختار آن ارتباط دارد. او جدولی ارائه می دهد که مراحلی را که یک تخم مرغ در فرآیند پخت طی می کند، شرح می دهد.

دمای تخم مرغ، درجه سانتیگراد	حالت پروتئینی	وضعیت زرده
62	شروع به غلیظ شدن می کند، مایع	مایع
64	تا حدی غلیظ، مایع	شروع به غلیظ شدن می کند
66	بیشتر غلیظ است، اما هنوز مایع است	ضخیم اما نرم
70	غلیظ شده	غلیظ شده
80	سخت شده	سخت شده
90	سخت و متراکم	ساختاری شکننده به دست آورد

این مراحل قبلاً یک ایده تقریبی از اینکه تخم مرغ برای به دست آوردن بافت مورد نظر باید چقدر حرارت داده شود، ارائه می دهد.

وضعیت تجمع تخم مرغ در طول فرآیند پخت تحت تأثیر عوامل زیادی است:

• وزن تخم مرغ؛
• دمای تخم مرغ (می‌توان آن را در دمای اتاق یا در یخچال نگهداری کرد).
• دمای آب (در زمان قرار دادن تخم مرغ در آب)؛
• سرعت جوش آب؛
• فشار اتمسفر (نرخ جوشاندن آب به این بستگی دارد)؛
• ارتفاع بالاتر از سطح دریا (فشار اتمسفر به این بستگی دارد).

فرمول ویلیامز

دکتر چارلز دی. ویلیامز، فیزیکدان دانشگاه اکستر، فرمولی ایجاد کرد که می تواند زمان پخت تخم مرغ آب پز را به دقت محاسبه کند. او آنجاست:

در اینجا t زمان پخت، حداقل، M جرم تخم مرغ، g، T است_{تخم مرغ} - دمای تخم مرغ، درجه سانتی گراد، T_اب - دمای آب، درجه سانتیگراد، T_زرده - دمای زرده تخم مرغ مورد نظر، درجه سانتی گراد، K - ضریب هدایت حرارتی تخم مرغ، ρ - چگالی تخم مرغ، گرم در سانتی متر³، c ظرفیت گرمایی ویژه تخم مرغ است.

شما می توانید طرح کامل را در اینجا ببینید.

چارلز دی ویلیامز

طبق این فرمول، یک تخم مرغ متوسط (~ 57 گرم) مستقیماً از یخچال (T_{تخم مرغ} = 4 درجه سانتیگراد) باید 4، 5 دقیقه بپزید. اما یک تخم مرغ کاملاً مشابه اگر در دمای اتاق نگهداری شود باید به مدت 3.5 دقیقه بجوشد (T_{تخم مرغ} = 21 درجه سانتیگراد). اگر همه تخم مرغ های شما در یخچال نگهداری می شوند، یک تخم مرغ کوچک (47 گرم) باید به مدت 4 دقیقه بجوشد و یک تخم مرغ بزرگ (67 گرم) 5 دقیقه طول می کشد.

فرمول برهم

فرمول دیگری وجود دارد که می توانید استفاده کنید. پیتر برهام در کتاب خود به نام علم آشپزی فرمول ساده تری ارائه می دهد که البته نتایج دقیق تری به دست می دهد. برای پختن تخم مرغ با استفاده از فرمول برهم، فقط باید قطر تخم مرغ را در پهن ترین قسمت آن بدانید.

در اینجا d قطر تخم مرغ، سانتی متر است.

با این حال، به خاطر داشته باشید که فرمول برهم زمان رسیدن مرکز زرده به دمای T را نشان می دهد._زرده ، در حالی که ویلیامز زمان رسیدن به T را محاسبه می کند_زرده برای مرز بین زرده و پروتئین.

مارتین لرش این دو فرمول را با هم مقایسه کرد و ادعا کرد که آنها خوانش های نسبتاً دقیقی را با اختلافات جزئی ارائه می دهند.

نمودار لرش زمان پخت 50 تخم مرغ را نشان می دهد که بر اساس وزن و دور با استفاده از دو فرمول نشان داده شده اندازه گیری و مرتب شده اند. نقاط سیاه روی نمودار تخم مرغ های آب پز ویلیامز هستند، نقاط قرمز به گفته برخم. تی_زرده = 63 درجه سانتیگراد، T_اب = 100 درجه سانتیگراد و T_{تخم مرغ} = 4 درجه سانتیگراد برای این شرایط، فرمول ها نتایج عملا مشابهی را ارائه می دهند.نکته جالب این است که اندازه گیری قطر تخم ها در واقع خیلی دقیق نیست، که چنین پراکندگی را در نتایج توضیح می دهد.

ماشین حساب آنلاین

اگر نمی توانید زمان پخت را با استفاده از فرمول های ویلیامز یا برهام محاسبه کنید، راه آسان تری وجود دارد. از یک ماشین حساب آنلاین استفاده کنید که زمان مناسب برای پختن تخم مرغ را از لحظه غوطه ور شدن در آب جوش به شما نشان می دهد.

برای محاسبه فقط باید وزن یا دسته و دمای تخم مرغ و همچنین ارتفاع آشپزخانه از سطح دریا را بدانید. این اپلیکیشن ها برای اندروید و iOS به شما کمک می کنند تا آن را پیدا کنید.

محاسبه زمان پخت تخم مرغ →