3 روش برای تهیه سس بولونیز واقعی

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

یک کلاسیک ایتالیایی و دو واریاسیون جالب از سرآشپزهای معروف.

بولونی به طور سنتی با تالیاتل سرو می شود. از سس برای تهیه لازانیا نیز می توانید استفاده کنید.

1. سس بولونیز کلاسیک

دستور العمل کلاسیک سس بولونی توسط Accademia Italiana della Cucina ثبت شده است.

عناصر

• 150 گرم پانچتا؛
• 3 قاشق غذاخوری روغن زیتون
• 50 گرم کره؛
• 50 گرم هویج؛
• 50 گرم ساقه کرفس؛
• 50 گرم پیاز؛
• 300 گرم گوشت چرخ کرده؛
• 100 میلی لیتر شراب قرمز؛
• بادهای تجاری 300 گرم؛
• آب گوشت - چقدر مورد نیاز است؛
• 200 میلی لیتر شیر؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛
• فلفل سیاه خرد شده - به مزه؛

آماده سازی

پنستای ریز خرد شده را در یک قابلمه یا تابه آب کنید. هر دو روغن را اضافه کنید و هویج، کرفس و پیاز ریز خرد شده را تفت دهید تا نرم شوند.

پنستا و سبزیجات را با گوشت چرخ کرده ترکیب کرده و قهوه ای کنید. شراب را در آن بریزید، هم بزنید و صبر کنید تا تبخیر شود.

برخی از سرآشپزها از مخلوطی از گوشت چرخ کرده و گوشت خوک به نسبت مساوی استفاده می کنند.

باد تجارت را اضافه کنید و سس را به مدت 2 ساعت در بسته بجوشانید و هر از گاهی هم بزنید. در صورت لزوم در آب گوشت بریزید تا گوشت نسوزد.

در پایان پخت، شیر را اضافه کنید و سس را با نمک و فلفل مزه دار کنید.

2. سس بولونی از خواهران سیمیلی

خواهران دوقلوی مارگاریتا و والریا سیمیلی، که اصالتاً اهل بولونیا هستند، سرآشپزهای مشهور، نویسندگان کتاب آشپزی و صاحبان یک مدرسه آشپزی هستند. سس آنها حاوی جگر مرغ است. و خود فن آوری پخت و پز بسیار پیچیده است.

عناصر

• جگر مرغ 1 عدد؛
• 50 گرم پانچتا یا پروشوتو؛
• 500 گرم گوجه فرنگی؛
• 400 میلی لیتر آب گوشت؛
• 25 گرم کره؛
• 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون
• 2 قاشق غذاخوری پیاز ریز خرد شده؛
• 2 قاشق غذاخوری ساقه کرفس ریز خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری هویج ریز خرد شده
• 500 گرم گوشت چرخ کرده؛
• 100 میلی لیتر شراب سفید؛
• 400 میلی لیتر شیر؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛
• فلفل سیاه خرد شده - به مزه؛
• یک پیمانه جوز هندی آسیاب شده

آماده سازی

جگر مرغ را از لایه ها و رگه ها جدا کنید و ریز خرد کنید. پانچتا یا پروشوتو را هم برش بزنید.

گوجه فرنگی ها را پوست بگیرید و پوره کنید. پوره گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید و آب گوشت را اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید.

هر دو نوع روغن را در یک تابه بزرگ گرم کنید. پیاز را کمی تفت دهید سپس با کرفس مخلوط کنید و بعد از یک دقیقه هویج را اضافه کنید. سبزیجات را تفت دهید تا نرم شوند، پانچتا یا پروشوتو را به آن اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید.

مواد را به لبه های ماهیتابه منتقل کنید و جگر مرغ را در مرکز قرار دهید. آن را سرخ کنید و هر از گاهی هم بزنید تا کاملا تغییر رنگ دهد. سپس آن را با سرخ کردن مخلوط کنید.

گوشت چرخ کرده را در سه ست اضافه کنید. وسط ماهیتابه را خالی کنید و یک سوم گوشت چرخ کرده را در آنجا اضافه کنید. روی حرارت زیاد سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند. همین کار را با بقیه گوشت چرخ کرده انجام دهید.

شراب را در قسمت های کوچک داخل تابه بریزید و صبر کنید تا تبخیر شود. سپس شیر داغ را در قسمت هایی اضافه کنید. سس را با نمک، فلفل و جوز هندی مزه دار کنید.

بولونی را به ظرف کوچکتری منتقل کنید تا مایع خیلی سریع تبخیر نشود. آب داغ و پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و در حین هم زدن سس را با حرارت ملایم حدود 2 ساعت بپزید.

3. سس بولونی از جیمی الیور

سرآشپز معروف بریتانیایی سس را به روشی غیرمعمول - در حال جوشیدن در فر - آماده می کند. او همچنین از گوجه فرنگی خشک شده و بیکن استفاده می کند.

عناصر

• 2 حبه سیر؛
• 1 عدد پیاز؛
• 2 شاخه رزماری تازه؛
• 6 نوار بیکن؛
• 1 قاشق غذا خوری روغن زیتون
• 500 گرم گوشت چرخ کرده؛
• 200 میلی لیتر شراب قرمز؛
• 280 گرم گوجه فرنگی خشک؛
• 800 گرم گوجه فرنگی کنسرو شده در آب خودش.

آماده سازی

سیر، پیاز، رزماری و بیکن را ریز خرد کنید.در یک ماهیتابه یا قابلمه عمیق، روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید و مواد آماده شده را اضافه کنید. حدود 5 دقیقه، هر از گاهی هم بزنید، بپزید.

گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و به مدت 2 تا 3 دقیقه، هر از گاهی هم بزنید. شراب را در آن بریزید و صبر کنید تا مایع شروع به حباب زدن کند.

در همین حین گوجه فرنگی های خشک شده را آبکش کرده و با مخلوط کن به شکل خمیر در بیایید. آنها را همراه با کنسرو گوجه فرنگی به ماهیتابه اضافه کنید. دومی را با کفگیر له کنید.

ظرف را با درب بپوشانید و به مدت 1 ساعت در فری که از قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم شده قرار دهید. سس را تا نیمه پخت هم بزنید. اگر به نظر شما کمی خشک شد، کمی آب در آن بریزید.