چرا مونوسدیم گلوتامات آنقدرها که مردم فکر می کنند خطرناک نیست؟

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

از مصرف برخی غذاها دقیقاً به دلیل وجود این افزودنی غذایی در آنها نباید اجتناب کرد.

110 سال پیش، در 25 ژوئیه 1908، شیمیدان ژاپنی، ایکدا کیکونائه، یک درخواست ثبت اختراع برای تولید مونوسدیم گلوتامات، ماده ای که او از جلبک دریایی کامبو محبوب در غذاهای ژاپنی جدا کرد، به The Chronicle of the Ajinomoto Group داد. از آن زمان، مونوسدیم گلوتامات به عنوان یک مکمل غذایی استفاده شده است که به غذا طعم اومامی می دهد - طعم غذاهای پر پروتئین. در عین حال، مکمل خود بهترین شهرت را ندارد. ما تاریخچه ظهور مونوسدیم گلوتامات را به یاد می آوریم و متوجه می شویم که آیا ارزش ترسیدن را دارد یا خیر.

به طور سنتی، از دوران باستان، چهار سلیقه اساسی وجود داشته است که فرد و جوانه های چشایی او را متمایز می کند (به هر حال، نه به طور جداگانه، همانطور که معمولا در مدرسه تدریس می شود، بلکه با هم)، و هر یک از آنها با ویژگی های شیمیایی تعیین می شد. محصولات و تعامل آنها با بدن انسان بنابراین، طعم ترش توسط اسیدیته محصول تعیین می شود، طعم شور به لطف یون های سدیم و برخی فلزات دیگر (در مردم - نمک خوراکی)، که توسط گیرنده های کانال های یونی درک می شود، احساس می شود. زبان، و فعال شدن گیرنده های مرتبط با پروتئین های G مسئول احساس شیرینی است - و همین فرآیندها مسئول طعم تلخ هستند.

کنجکاو است که برای قرن های متمادی مردم طعم پنجم دیگری را حس کرده اند که تا آغاز قرن گذشته قابل توصیف یا نامگذاری نبود. همه چیز به لطف شیمیدان ژاپنی ایکدا کیکونا که در ابتدای قرن بیستم در دانشگاه توکیو کار می کرد تغییر کرد. این دانشمند از طعم آبگوشت داشی که به عنوان پایه بسیاری از غذاهای ژاپنی استفاده می شود، مجذوب شد: می توان آن را "نرم"، شور، اما نه شور و بر خلاف هر یک از چهار طعم رایج توصیف کرد.

به طور سنتی، داشی بر اساس کلپ کامبو (Laminaria japonica) ساخته می شود. ایکدا پیشنهاد کرد که می توان از کامبو ماده ای به دست آورد که طعم خاصی به آن می بخشد. این دانشمند موفق به استخراج گلوتامیک اسید - یک پودر کریستالی سفید، بدون بو شد. ایکدا طعم آن را اومامی (از 旨 味 - "خوشایند") نامیده است: اگر نمی توانید آن را به درستی به خاطر بسپارید، نمونه های خوبی از غذاهای اومامی پارمزان و سس سویا هستند.

به منظور استفاده از اسید گلوتامیک برای مقاصد صنعتی، ایکدا نمک، مونوسدیم گلوتامات را از پروتئین های سویا و گندم سنتز کرد، که بلافاصله حق اختراع دریافت کرد. در اوایل دهه 1920، شرکت ژاپنی آجینوموتو تولید تجاری مونوسدیم گلوتامات (اول به عنوان یک چاشنی جداگانه) را در اوایل دهه 1920 (تحت نظارت Ikeda) آغاز کرد.

از آن زمان، نمک‌های اسید گلوتامیک به عنوان مکمل غذایی E621 یا MSG (برای مونوسدیم گلوتامات) شناخته می‌شوند و عمدتاً به عنوان «افزایش‌کننده طعم و عطر» استفاده می‌شوند. در ژاپن و سایر کشورهای آسیایی، مونوسدیم گلوتامات برای دادن طعم بسیار "اومامی" به غذا استفاده می شود، اما در کشورهای غربی، از جمله روسیه، این افزودنی، متأسفانه، بهترین شهرت را ندارد.

بیایید یک سفر معمولی به فروشگاه را تصور کنیم. دو شیشه ماست بلوبری از دو تولید کننده مختلف به مشتریان ارائه می شود. اولین خریدار قیمت را می پرسد و یک شیشه با برچسب قیمت کوچکتر می گیرد. خریدار دوم به توضیحات محصول روی برچسب توجه می کند: انتخاب او با کلمات "طبیعی"، "بیفیدوباکتریا" و "حاوی انواع توت های طبیعی" تعیین می شود - حتی اگر چنین ماست کمی گران تر باشد. خریدار سوم، دقیق ترین و خواستارترین، به ترکیب روی می آورد و آن را برای "طبیعی بودن" بررسی می کند. درک اینکه دقیقاً "طبیعی بودن" در این مورد به چه معناست دشوار است، اما اکثر مردم به دنبال "E-shki" در ترکیب محصول هستند - افزودنی های غذایی مورد استفاده در تولید ماست، که نام آنها شامل حرف است. E و چندین عدد. به طور کلی اعتقاد بر این است که هر چه تعداد کمتر باشد، محصول طبیعی تر است.

در یک مفهوم ساده، مشتری سوم حق انتخاب ماست با کمترین مواد افزودنی غذایی را خواهد داشت. در واقع، تولید مواد غذایی مدرن به ندرت بدون استفاده از بودجه اضافی انجام می شود.اما این به هیچ وجه به این معنی نیست که همه محصولات "پر از مواد شیمیایی" هستند و برای رهایی از بدن از بیماری ها و ناراحتی ها باید به یک روستا بروید.

به عنوان مثال، بیشتر مواد افزودنی غذایی دسته اول (رنگ ها) از مواد طبیعی سنتز می شوند - به عنوان مثال، رنگ های زرد نارنجی E100، کورکومین، به دست آمده از زردچوبه.

کد مونو سدیم گلوتامات شش است و در گروه تقویت کننده های طعم و عطر قرار می گیرد. بنابراین، اعتماد به آن حتی کمتر از رنگ‌ها است: مصرف‌کننده معمولی همیشه نمی‌داند که چرا باید "طعم را تقویت کرد" و چرا طبیعی بودن محصول را فدای این امر می‌کند. بی اعتمادی به مونوسدیم گلوتامات با این واقعیت تکمیل می شود که معمولاً در کشورهای آسیایی یا کشورهای توسعه یافته اروپا و آمریکا، ذهن ها در بین ذائقه های اصلی قرار می گیرند. در روسیه، تنها تعداد کمی در مورد او شنیده اند. علاوه بر این، مونوسدیم گلوتامات اغلب در چاشنی‌هایی یافت می‌شود که با نودل فوری (به احتمال زیاد به دلیل سنت‌های ژاپنی) و تنقلات متعدد مانند چیپس و کراکر عرضه می‌شود، که اصلاً سالم به حساب نمی‌آیند.

در واقع، اگر غذاهایی که دارای برچسب E621 هستند را به طور کامل از رژیم غذایی خود حذف کنید، به یک روستای دورافتاده بروید و سبزیجات باغچه و شیر زیر گاو بخورید، باز هم نمی توانید اسید گلوتامیک بدن را از بین ببرید.

علاوه بر این، در اصل غیرممکن است. اول، اسید گلوتامیک (و همانطور که به یاد داریم، مونوسدیم گلوتامات از آن به دست می آید) یکی از بیست اسید آمینه سازنده پروتئین ها است. این بدان معنی است که نه تنها در غذاهای پروتئینی (هر دو با منشاء حیوانی و گیاهی) وجود دارد، بلکه به طور مستقل توسط بدن نیز سنتز می شود. گلوتامیک اسید درون زا یکی از انتقال‌دهنده‌های عصبی تحریک‌کننده است که گیرنده‌های متعددی را در سیستم عصبی مهره‌داران فعال می‌کند، از جمله، برای مثال، گیرنده‌های NMDA، که اختلال عملکرد آن با ایجاد بسیاری از بیماری‌ها و اختلالات روانی، از جمله افسردگی بالینی و اسکیزوفرنی مرتبط است.

اسید گلوتامیک که از مواد طبیعی به دست می آید، توسط بدن به همان روشی که اسید اضافه شده مصنوعی به آن اضافه شده است، تجزیه می شود. علاوه بر این، این همان ماده است، فقط به شکل نمک - برای انحلال بهتر.

تنها تفاوت این است که به دلیل وجود یون های سدیم، کمی طعم شور به طعم اومامی اضافه می شود.

گلوتامیک اسید یک اسید غیر ضروری است: علاوه بر اینکه توسط بدن به خودی خود سنتز می شود، اضافی آن در بدن نیز از بین می رود.

در مورد مازاد مونوسدیم گلوتامات، اصولاً وجود ندارد: به عنوان مثال، در Codex Alimentarius (کد استانداردهای بین المللی مواد غذایی) هیچ نشانه ای از دوز توصیه شده این ماده (برخلاف، به هر حال، نمک و شکر) وجود ندارد.). البته MSG دوز کشنده ای دارد: آزمایشات روی موش ها نشان داده است نام ماده: مونوسدیم گلوتامات که دوز نیمه کشنده گلوتامات حدود 16 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. به راحتی می توان محاسبه کرد که برای یک فرد با وزن 70 کیلوگرم، دوز مشابه بیش از یک کیلوگرم مونوسدیم گلوتامات خالص است. به عبارت دیگر، برای مرگ در اثر مصرف بیش از حد گلوتامات، یک فرد باید حدود دو تن چیپس را در یک وعده بخورد: به احتمال زیاد از طمع سریع‌تر از مصرف بیش از حد مواد "خطرناک" خواهید مرد.

به همین دلیل است که انتقاد از یک ماده غذایی دقیقاً به دلیل وجود مونوسدیم گلوتامات در آن نامناسب است و آن را ریشه همه مشکلات می‌دانیم. شما می توانید به خوبی از منابع دیگر این ماده بدنام انتقاد کنید: مرغ، اسفناج، گوجه فرنگی، ساردین و بدن خود. خوردن چیپس و نودل فوری هنوز توصیه نمی شود - بلکه به دلیل عدم تعادل مواد مغذی و نه به دلیل طعم اومامی آنها.