تجربه شخصی: چگونه عشقم به اکلرها را به یک تجارت تبدیل کردم

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

درباره اجزای اصلی یک دسر خوشمزه، مبارزه با فرسودگی شغلی و اکلرهایی که پایتخت را فتح کردند.

الکساندرا لام برای سرگرمی شروع به پخت و پز کرد، اما با گذشت زمان این سرگرمی به یک تجارت تبدیل شد. او در فرانسه تحصیل کرد، طرز پخت اکلرهای خوشمزه را آموخت و حالا هر روز پنجره قنادی خود در مسکو را با آنها پر می کند. ما با الکساندرا صحبت کردیم و فهمیدیم که چگونه از سقوط یک کیک عروسی سه طبقه جان سالم به در ببریم، یک قنادی با سرمایه اولیه 500000 روبل باز کنیم و دسرهایی درست کنیم که مهمانان عاشق آن شوند.

میل به کار یدی و یک دفتر در آشپزخانه خودتان

من در دانشکده روزنامه نگاری دانشگاه دولتی مسکو تحصیل کردم، اما کار با متن پس از فارغ التحصیلی به سرعت مرا خسته کرد. تصمیم گرفتم به فعالیت های اداری بروم و در سال 2011 به عنوان دستیار شخصی در Afisha مشغول به کار شدم. من آن را دوست داشتم، اما احساس می کردم که می خواهم با دستانم کار کنم، بنابراین شروع کردم به درست کردن کیک، کلوچه و کیک بیسکویتی ساده در شب. پخت فرصت های بی پایانی برای خلاقیت فراهم می کند، و علاوه بر آن، کل خانواده را نیز دور میز می آورد. من تصمیم گرفتم: این چیزی است که شما نیاز دارید، زیرا من عاشق ایجاد زیبایی و تغییر هر چیزی هستم که لمس می کنم.

من یک فرد کاملاً اجتماعی هستم، بنابراین همکارانم اولین مشتریان بودند. در ضمن از همه دسرها عکس گرفتم و در اینستاگرام گذاشتم. در آن لحظه، یک مد برای همه چیز خانه ظاهر شد. دوستان کیک و کیک سفارش دادند، با دوستان پذیرایی کردند و محبوبیت من به لطف تبلیغات دهان به دهان افزایش یافت. در سال 2013 متوجه شدم که از کار در اداره کمتر و کمتر لذت می برم، اما از شیرینی پزی لذت می برم. بنابراین بالاخره در آشپزخانه خودم مستقر شدم و تقریباً تمام وقتم را به شیرینی پزی اختصاص دادم.

من یک کارآفرین معمولی صنعتگر بودم که تمام پول را در کسب و کارش سرمایه گذاری می کند یا آن را برای نیازهای خود خرج می کند. درآمد بسته به ماه از 70000 تا 200000 روبل متغیر بود. پربارترین زمان تابستان با تعداد زیادی عروسی و همچنین تعطیلات سال نو و بهار است. عملا هیچ هزینه ای وجود نداشت، زیرا من اجاره پرداخت نکردم و در بازاریابی سرمایه گذاری نکردم. تنها هزینه ها 6 درصد مالیات بر درآمد، هزینه محصول و قبوض آب و برق است.

فروش ناموفق کاپ کیک و کیک عروسی افتاده

مشتریان راضی زیادی وجود داشت، اما به صورت دوره ای شکست هایی نیز وجود داشت که من از آنها یاد گرفتم. همه ناکامی‌ها به دلیل کمبود تجربه و عدم رشد کافی احساس مسئولیت بود. یکی از درخشان ترین کیک عروسی سه طبقه افتاده است. پختم تقویتش کردم به راننده دادم و شروع کردم به تمیز کردن آشپزخانه. چند دقیقه بعد زنگ به صدا در می آید. من با اطمینان تلفن را برمی دارم، به این امید که عروس می خواهد از کیک خوشمزه تشکر کند، اما همه چیز متفاوت شد. به جای "متشکرم" یک دسته تشک و فریاد در مورد تعطیلات خراب شنیدم.

برای من سخت بود که بفهمم چه اتفاقی دارد می افتد، بنابراین با راننده تماس گرفتم.

معلوم شد که طبقۀ پایین تر مانند برج پیزا در حین حمل و نقل ترک خورده و کیک کج شده است.

بی حسی به دلیل عصبی بودن اتفاق افتاد، بنابراین من فقط زمزمه کردم و نمی دانستم چه کار کنم. بعد دور هم جمع شدم و مشکل را حل کردیم: شیرینی‌پزهای رستوران دو طبقه بالایی را برای تازه عروس‌ها آوردند و طبقه پایین تخریب شده را در بشقاب‌ها سرو کردند. درسته به هر حال 50 درصد جریمه شدیم. حدس زدن اینکه من وارد قلمرو منفی شدم سخت نیست.

یکی دیگر از شکست های مهم برای من مربوط به سفارش 800 کیک کوچک برای یک شرکت معروف بود. قبول کردم ولی وقت نکردم کاملش کنم فقط نیمی از دسرها دیر تحویل داده شد. در نتیجه 50 درصد جریمه شدم. به یاد دارم که پس از آن به چنان منفی وحشتناکی رفتم که حتی چیزی برای پرداخت برای آپارتمان وجود نداشت.

فرسودگی و عشق به اکلر

سه سال یک مرد جوان به من کمک کرد و سپس از هم جدا شدیم. در سفر رفتم تا زخم هایم را لیس بزنم و در آنجا با شوهر آینده ام که در آن زمان در آلمان زندگی می کرد آشنا شدم. به محض بازگشت به روسیه، مشخص شد که پخت و پز اکنون بسیار دشوارتر است: باید به تنهایی سفارشات را بپذیرم، غذا بخرم، کیک بپزم، کیک جمع کنم و با پیک ها ارتباط برقرار کنم. برای شش ماه چنین کاری، از نظر عاطفی سوختم و متوجه شدم که تجارت شیرینی‌پزی فقط مرا بیمار می‌کند. شانس آوردم که در همان لحظه مرد جوان از من خواستگاری کرد.

در حین تهیه مدارک برای این حرکت، شروع به سازماندهی "میهمانی های مجردی آفتابی" - کارگاه های مجلسی برای دختران کردم. آنها به من اجازه دادند تا از دستورات بی پایان استراحت کنم و هر آنچه را که می توانستم به دیگران بیاموزم. بعد از رفتن به فر، حتی نمی خواستم نگاه کنم. خیلی ها گفتند می گذرد، اما من باور نکردم. در نتیجه، این اتفاق افتاد: شوهرم به من سفری به پاریس برای کلاس کارشناسی ارشد در مدرسه آشپزی Le Cordon Bleu داد و من زنده شدم. از آن لحظه به بعد به طور جدی به قنادی خودم در مسکو فکر کردم - باز کردن آن در خارج از کشور دشوارتر بود.

قبل از رفتن به آلمان، دو دسر اصلی درست کردم - کیک بیسکویت و کیک. با گذشت زمان، مشخص شد که این محصولات منحصر به فرد خود را از دست دادند، زیرا بسیاری یاد گرفتند که چگونه آنها را بسازند. سپس تصمیم گرفتم تمرکز را به اکلرها تغییر دهم و درست بود، زیرا آنها بودند که به سرعت در بین مشتریان محبوبیت پیدا کردند و به یک روند تبدیل شدند.

طرفداران و نیاز به یک نقطه فروش

در سال 2017، من و شوهرم از آلمان به مسکو بازگشتیم با یک هدف خاص - باز کردن یک گوشه (یک مغازه کوچک. - یادداشت سردبیر) در مرکز خرید دپو، که در آن زمان تازه در مراحل اولیه بود. درست است، در جلسه ای با سرمایه گذاران، مشخص شد که پس از اولین مزه محصول، اعدادی به ما اعلام شد، اما اکنون آنها تغییر کرده اند: باید هزینه ورودی زیادی بپردازید و توافق نامه ای را امضا کنید که شامل انواع جریمه بنابراین ما متوجه شدیم که "دپو" گزینه ما نیست و شروع به جستجوی مکان دیگری کردیم. این روند تقریبا یک سال به طول انجامید. در تمام این مدت من و شوهرم به نانوایی در خانه ادامه دادیم، زیرا باید به نوعی درآمد کسب می کردیم.

من اکلر درست کردم و بیشتر و بیشتر تفاوت های ظریف تهیه آنها را مطالعه کردم: به کلاس های کارشناسی ارشد رفتم و آزمایش کردم. تا تابستان سال 2018، مشخص شد که خط اصلی دسرها که با آن وارد بازارهای مواد غذایی شدیم، درست شد. اینستاگرام من در آن زمان قبلاً بسیار محبوب بود: من در آنجا نه تنها در مورد پخت و پز، بلکه در مورد نحوه ملاقات با شوهرم نیز صحبت کردم. ما یک داستان عاشقانه داریم که بلافاصله مورد توجه بسیاری از دختران قرار گرفت. بنابراین یک مخاطب وفادار تشکیل شد که فقط برای تماشای زنده ما آماده آمدن بود.

جمعیت عظیمی در نزدیکی مغازه ما در بازارها صف کشیده بودند. من و شوهرم بچه ها را در آغوش گرفتیم، عکس گرفتیم و در دو روز 1500 اکلر فروختیم. این یک نتیجه بسیار خوب است. از همان لحظه مشخص شد که محصول ما به دلیل زیبا، خوشمزه بودن و پشتوانه یک داستان خوب محبوب است. علیرغم این واقعیت که بسیاری تلاش کردند ما را متقاعد کنند که تحویل را توسعه دهیم و دیجیتالی شویم، ما این ایده را رها کردیم. می خواستم مهمانانمان را ببینم، به آنها لبخند بزنم، ارتباط برقرار کنم. اینگونه متوجه شدیم که ما هنوز به نقطه فیزیکی خود نیاز داریم.

جستجوی موزه برای همکاری و حمایت از وام دهنده

در پایان تابستان 2018، ما محاسبه کردیم که چقدر پول برای افتتاح یک شیرینی فروشی خرج می شود و متوجه شدیم که خیلی گران است. سپس به فکر یک گوشه کوچک در موزه افتادیم، زیرا به صرفه جویی در اجاره کمک می کرد. علاوه بر این، به نظر می رسید که مخاطبان هدف ما اغلب در چنین مکان هایی ظاهر می شوند. من عاشق مفاهیم مشترک هستم: گل در یک کافی شاپ یا نمایش دسر در یک کتابفروشی. نکته اصلی این است که این دو جزء به طور هماهنگ ترکیب شده اند، زیرا به سختی کسی می تواند اکلر را در نزدیکی کارواش بخرد، اما در موزه خرید می کند.

برای مدت طولانی نمی توانستیم مکان مناسبی را انتخاب کنیم، اما موفق شدیم یک طلبکار پیدا کنیم - نه یک بانک، بلکه فردی که موافقت کرد 3 میلیون روبل به ما بدهد. این پول همراه با سرمایه اولیه 500000 روبلی ما باید برای تامین مبلمان، تعمیرات، خرید تجهیزات، پرداخت اجاره و کنار گذاشتن مقدار کمی به عنوان کیسه هوا کافی باشد. ما قبلاً یک کارگاه برای تولید داشتیم: وقتی در بازارهای تابستانی شرکت می کردیم یک اتاق مجهز اجاره کردیم.

توافق کردیم که از ژانویه شروع به پرداخت وام کنیم، اما در مهرماه حتی جایی برای قنادی آینده نداشتیم. من و شوهرم شروع به وحشت کردیم. یک بار دیگر با بررسی گزینه های مربوط به انواع خدمات محبوب، اتاق جداگانه ای پیدا کردیم. آنجا هم قنادی بود. هر روز وقتی از دفتر آفیشا به خانه می رفتم او را می دیدم، بنابراین به نظرم رسید که این سرنوشت بوده است. بنابراین ما از یک گوشه کوچک به مفهوم یک تاسیسات تمام عیار حرکت کردیم.

هزینه های افتتاحیه و میل به لذت

محاسبات نادرست یک اشتباه بزرگ بود. داشتن محل شخصی به اندازه قراردادن یک مغازه کوچک در یک مغازه آماده سودآور نیست. مجبور شدم تعمیرات، نصب زنگ آتش نشانی، تامین برق، طراحی یک پروژه طراحی، سفارش مبلمان را انجام دهم.

می‌خواستم شیرینی‌فروشی‌مان واقعاً زیبا باشد، اما از اینکه چقدر برایمان هزینه دارد، متحیر شده بودیم.

من 250000 روبل برای مبلمان گرو گذاشتم و در نتیجه با این پول فقط یک قفسه بدون ویترین خریدیم.

در نتیجه، مجبور شدیم 500000 روبل دیگر از اقوام قرض کنیم تا بتوانیم در 23 دسامبر 2018 در حالت آزمایشی باز شویم.

هزینه ها به شدت به مفهوم آن بستگی دارد، بنابراین لازم نیست مثل ما زحمت بکشید: صندلی در Ikea بخرید، میزهای چوبی در Avito بخرید و نان بفروشید. ما می خواستیم همه چیز را اصلاح کنیم، بنابراین هزینه ها به 4 میلیون روبل رسید. از این تعداد حدود یک میلیون تنور مخصوص برای تهیه اکلر ضروری است. اگر دسرهای دیگری درست کنید، هزینه ها به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. من معتقدم 3 میلیون برای افتتاح یک قنادی کوچک 40 متر مربعی در مسکو کافی است.

مجموعه و تیم

ما روی اکلرها تمرکز می کنیم، اما به موازات آنها شش نوع کیک و سه نوع شیرینی می فروشیم. این یک جایگزین و جایگزین برای کسانی است که نمی دانند Lamm چیست و فقط می خواهند یک فنجان قهوه با چیزی دلچسب و ارزان بنوشند.

این ویترین شامل 9 نوع اکلر به صورت استاندارد می باشد. خطوط با فصل تغییر می کنند، اما سه طعم از مجموعه همیشه یکسان باقی می مانند: وانیل، شکلات و کارامل شور. گزینه دوم به ویژه در روسیه محبوب است زیرا شیرین، رضایت بخش و بسیار قابل درک است. در پاییز، شش طعم فصلی را به مهمانان خود پیشنهاد دادیم: لیمو، خولان دریایی و شکلات سفید، شاه توت و اسطوخودوس، تیرامیسو، فندق برشته و انجیر. محبوب ترین اکلر خولان دریایی بود که 280 روبل هزینه داشت. در 7 دسامبر خط زمستان راه اندازی شد.

مدت زیادی است که با هم کار نکرده ایم. تیمی متشکل از دو باریستا، دو مشاور، چهار شیرینی‌پز و دو فروشنده، یک مدیر روزهای هفته و آخر هفته، یک طراح، یک نظافتچی و یک حسابدار به ما کمک می‌کنند.

اکلر از ساعت هفت صبح شروع می شود. دختران جاهای خالی را تزئین می کنند، آنها را بسته بندی می کنند، علامت گذاری می کنند و برای تحویل از کارگاه به موسسه می فرستند. بنابراین تا ساعت 10 صبح، محصولات پخته شده تازه از قبل در پنجره هستند. سپس لیستی از اکلرها برای روز بعد تهیه می شود و مراحل پخت خالی ها شروع می شود که با فیلینگ و لعاب پر می شوند. عصر آنها را در یخچال می گذارند و صبح روز بعد تزئین می کنند و به شیرینی فروشی می برند.

مواد لازم برای یک دسر خوشمزه

یک دسر باکیفیت که مردم قطعاً آن را دوست خواهند داشت باید سه معیار را داشته باشد. اولین مورد مواد عالی است.ما از کره با کیفیت، آرد خوب، وانیل طبیعی تاهیتی و غلاف ماداگاسکار، پوره میوه 100% فرانسوی و نه حتی بلژیکی، بلکه از شکلات سوئیسی و فرانسوی استفاده می کنیم که برای دسرهای ما مناسب است. این رویکرد قیمت ها را به سطح مناسبی می رساند، اما ما حاضر نیستیم کیفیت را فدا کنیم.

لحظه دوم که مهمترین نقش را ایفا می کند، فناوری پخت و پز است. متأسفانه، بسیاری از دسرها در روسیه به کمال نمی رسند: آنها به طور تصادفی درست می شوند. گاهی اوقات شیرینی‌پزهایی به سراغ من می‌آیند که با لعاب دادن به اکلر، این عبارت را به خود اجازه می‌دهند: "و چنین خواهد شد!" این یک مشکل بزرگ است، زیرا وقتی محصولی را با قیمت 280 روبل می سازید، هیچ سهل انگاری مجاز نیست. باید کامل باشد.

قانون سوم تازه بودن غذا است. مدت زمان فروش یک محصول کاستارد نباید از 18 ساعت تجاوز کند. هر چیزی که در این مدت فروخته نمی شود باید حذف شود. این چیزیست که ما انجام میدهیم. هر روز صبح اکلرهای جدید به شیرینی فروشی می رسد. حتی اگر یک خامه معمولی کره با شیر تغلیظ شده داخل آن باشد، باز هم خوشمزه می شود، زیرا بهترین دسر تازه است.

سود و هزینه

شاخص خوبی از سودآوری تجارت غذا 20٪ است. متاسفانه هنوز به این رقم نرسیده ایم. در همان ابتدا مردم به سمت ما سرازیر شدند و شاخص ها بسیار شایسته بود، اما آنقدر ما را درگیر فروش کرد که فراموش کردیم مدارک لازم را به اداره مالیات ارائه کنیم. در نتیجه، ما مجبور شدیم 420000 روبل بپردازیم - ارقام غیر واقعی، زیرا در واقع آنقدر درآمد نداشتیم. این فقط نتیجه غفلت ماست.

به محض پرداخت بدهی، برای اولین بار با کسری نقدی مواجه شدیم و از آن زمان تاکنون بدون سود زندگی می کنیم.

به سختی پول کافی برای پرداخت وام وجود دارد. علاوه بر این، ما 400000 روبل برای اجاره کارگاه و شیرینی می دهیم، 500000 روبل به صندوق دستمزد، 35000 روبل - برای قبوض آب و برق و 550000 روبل دیگر - هزینه مواد اولیه همراه با بسته بندی می رود. ما حدود 20000 روبل در ماه برای سایر هزینه ها باقی می گذاریم.

در ماه اکتبر 123000 روبل وارد قلمرو منفی شدیم. با این حال، ما واقعا امیدواریم که تعطیلات وضعیت را اصلاح کند. فصلی بودن نقش مهمی در تجارت شیرینی پزی دارد. در دوره از دسامبر تا مارس، شما می توانید به اندازه کافی درآمد داشته باشید تا بقیه سال را دوام بیاورید، بنابراین ما خوش بین هستیم.

هک زندگی از الکساندرا لام

• با یک مفهوم شروع کنید: باید کاملاً روشن باشید که چه چیزی، به چه کسی، چگونه، چقدر و به چه میزان می فروشید. این مفهوم باید بسیار خشک و بدون حملات احساسی مانند "نانوایی خانوادگی زیبا" باشد. این باید ماهیت کسب و کار شما را در چند جمله نشان دهد. در هر سختی، ابتدا با مفهوم خود به فایل نگاه کنید و تنها پس از آن تصمیم بگیرید.
• همه ریسک ها را از همان ابتدا ارزیابی کنید و از بدبینانه ترین سناریو از نظر مالی شروع کنید. اشتباهات بهتر است روی کاغذ انجام شوند. دائماً این سؤال را بپرسید "اگر چه می شد؟" و آماده پاسخگویی به آن باشید. پول سوخت است. اگر فروش ندارید، باید تعطیل کنید. چنین واقعیت سرسختی.
• هنگام استخدام کارمندان، به ویژگی های شخصی توجه کنید، نه فقط به ویژگی های حرفه ای. کترینگ چرخش هیولایی دارد، بنابراین نظارت بر جو تیم و واکنش با سرعت رعد و برق بسیار مهم است. به خاطر داشته باشید: مردم به هر حال ترک خواهند کرد. شما باید این واقعیت را بدیهی بدانید و با لبخند و قلبی آرام از آنها جدا شوید.
• به هیچ عنوان اعتماد مهمانان خود را فریب ندهید. شهرت موضوع ظریفی است. وقتی زمان های دشوار فرا می رسد، من واقعاً می خواهم پس انداز را شروع کنم - کیفیت همیشه از این رنج می برد. متفاوت فکر کنید: نه اینکه چگونه کمتر خرج کنیم، بلکه چگونه بیشتر درآمد داشته باشیم.
• به یاد داشته باشید: تنها تفاوت بین یک کارآفرین خوب و یک کارآفرین بد این است که کارآفرین خوب پس از سقوط دیگری از جایش بلند شد و بد دروغ گفت. بدون عشق به کار و ایمان به خود، نمی توان با مشکلاتی که بر دوش کسانی است که تصمیم به تغییر جهان دارند کنار آمد.