آیا پنیر آبی (با قالب) برای خوردن بی خطر است و می توان آن را در خانه درست کرد

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

آیا فکر می کنید پنیر آبی یک تله موش مضر برای سلامتی شماست؟ در این مقاله نگاه دقیق تری به فرآیند تهیه گروه نفیس پنیر خواهیم داشت و همچنین به سوال ایمنی آن ها پاسخ خواهیم داد.

اخیراً من "خوش شانس" بودم که یک بسته پنیر کپک زده خریدم. اما هر ابری روکش نقره ای دارد، من تعجب کردم که چرا در یک مورد، قالب به عنوان شاخصی از نامناسب بودن یک محصول و در دیگری - پیچیدگی ارزیابی می شود. این آگاهی که غذای تازه و سالم نمی تواند کپک بزند در ذهن ما ریشه دوانده است. سپس در مورد پنیرهای آبی، که مدتهاست در بین افراد خوش خوراک محبوبیت زیادی پیدا کرده اند، چه می توان گفت؟ در این مقاله نگاه دقیق تری به پنیر آبی معروف می اندازیم و متوجه می شویم که آیا امکان پخت آن در خانه وجود دارد یا خیر.

آیا کپک خطرناک است

کپک های خطرناک آنهایی هستند که مایکوتوکسین و آفلاتوکسین تولید می کنند. این سموم می توانند بر سیستم تنفسی ما تأثیر منفی بگذارند و در برخی موارد حتی به عنوان سرطان زا عمل کنند. اما همه کپک ها سموم مضر تولید نمی کنند. انواع خاصی از کپک Penicillium Roqueforti و Penicillium Glaucum که برای تهیه پنیر آبی استفاده می شود. مواد مضر تولید نمی کند … ترکیبی از اسیدیته، شوری، رطوبت، دما و اکسیژن محیطی به دور از تولید سموم مضر ایجاد می کند. علاوه بر این، P. Roqueforti و P. Glaucum دارای خواص ضد باکتریایی هستند و به مبارزه با عوامل بیماری زا کمک می کنند.

متأسفانه، تولید کنندگان عمده مواد غذایی، با پردازش ذهن چندین نسل بشر، به ما اطمینان داده اند که تنها یک ساختار همگن در بسته بندی خلاء با یک آرم بزرگ شرکتی، ایمنی را تضمین می کند. یک محصول خانگی کپک زده، روستایی و غیرمعمول مساوی است با شرایط غیربهداشتی کنترل نشده. اما ما درک می کنیم که برعکس، محصولات صنایع دستی سالم تر از غذاهای بسیار فرآوری شده هستند.

کپک آبی روی پنیر تاثیر بی نظیری دارد. کپک به طور چشمگیری دو فرآیند را تسریع می کند: پروتئولیز (تجزیه پروتئین ها) و لیپولیز (تجزیه چربی ها). در نتیجه پنیر ساختاری خاص و عطر تند قوی پیدا می کند. طعم پنیر را نمی توان با چیز دیگری مقایسه کرد.

تکنولوژی پخت و پز

قبل از اینکه مستقیماً به آشپزی بپردازیم، اجازه دهید به جنبه های مهم این فرآیند بپردازیم.

کپک آبی فقط برای مدت معینی رشد می کند - بلوغ پنیر. از آنجایی که کپک نیاز به اسیدیته خاصی دارد، نمی تواند در پنیر بسیار جوان و هنوز ترش ایجاد شود. در همان زمان، کپک به دلیل مواد مغذی که به مقدار کافی در پنیر از قبل رسیده وجود ندارد رشد می کند.

هاگ های کپک برای سایر پنیرها بسیار مسری هستند. بنابراین در این دوره حساس باید پنیرهای آبی را از سایر انواع پنیر محدود کرد.

رشد مناسب کپک با دسترسی به مقدار زیادی اکسیژن تضمین می شود. بنابراین، پنیر را با یک سوزن عظیم یا سوزن بافندگی سوراخ می کنند تا اکسیژن از طریق کانال های تشکیل شده به پنیر جریان یابد. کپک تنفسی از مرکز سر تا سطح آن شروع به رشد می کند و تضاد زیبایی بین رگه های آبی و رنگ مرمری پنیر ایجاد می کند. پنیرسازها روش سوراخ کردن را هر روز به مدت یک یا دو هفته تکرار می کنند.

سپس پنیر را در فویل می‌پیچند و از رشد کنترل نشده کپک جلوگیری می‌کند. پنیر در دمای خنک‌تری قرار می‌گیرد و به قالب اجازه می‌دهد ساختار پیچیده، عطر و طعمی عمیق ایجاد کند. در برخی موارد، این مرحله آخر ممکن است تا چند ماه طول بکشد.

آیا باید خودتان با قالب درگیر شوید؟

اگر می خواهید در خانه پنیر با قالب نجیب درست کنید، برای سختی ها آماده باشید. اول از همه به خاطر خود پنیر است. بعید است که پنیر فروشگاهی کار کند.او معمولاً به اندازه کافی پیر است، بنابراین کپک آبی مواد مغذی کافی برای حمایت از رشد را ندارد. رقابت مخمر در پوسته به سادگی از رشد کپک آبی جلوگیری می کند. بنابراین لازم است پنیر جوان با پوسته نازک یا بدون آن پیدا شود. جسورها می توانند پنیر خود را درست کنند.

نیاز به ایجاد تعداد زیادی حفره در داخل پنیر برای نفوذ اکسیژن کافی به داخل را فراموش نکنید. سوراخ کردن منظم همچنین عملکرد "آلودگی" پنیر را با کپک دارد.

اگر کپک آبی را در بازار پیدا نکردید، می توانید آن را از روی نان چاودار کپک زده یا پنیر آبی دیگر بتراشید. اگرچه می توانید این کار را راحت تر انجام دهید - یک تکه پنیر آبی را در مخلوط کن خرد کنید و مقدار کمی آب و کمی نمک به ظرف اضافه کنید.

بعد از مسخره کردن سر پنیر آن را به پهلو برگردانید. این کار باعث می شود هوا راحت تر از پنیر عبور کند. دمای هوا را روی 13 درجه سانتیگراد تنظیم کنید، رطوبت باید 90-95٪ باشد. وقتی کپک به اندازه کافی رشد کرد، پنیر را چند هفته یا چند ماه دیگر در یخچال بگذارید.

فرآیند کاملاً پیچیده و دقیق است.

نتیجه

اگر دوره کلی تهیه بلوچیز به نظرتان جالب آمد برای توضیح بیشتر به منابع تخصصی مراجعه کنید. در واقع، کیفیت محصول به دست آمده تحت تأثیر بسیاری از عوامل اضافی است، تا تغذیه حیوانی که پایه شیر پنیر را تولید کرده است.

امیدواریم که پنیر آبی خانگی شما با واکنش شدید طعم‌دهنده‌ها مواجه شود.

آیا تا به حال در خانه پنیر آبی درست کرده اید؟ یا شاید طعم آن اصلاً ارزش تمام مشکلات همراه را ندارد؟ نظر خود را در نظرات به اشتراک بگذارید.