نحوه طعم درست شراب

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

شراب خوب مثل موسیقی است. متأسفانه، همه نمی توانند طعم و عطر شراب را درک کنند. خوشبختانه، برای درک شراب، لازم نیست یک مزه‌کننده شراب حرفه‌ای باشید.

ما شش قانون را به شما جلب می کنیم که به شما کمک می کند موسیقی شراب ها را واضح تر احساس کنید. به علاوه شش تمرین برای کمک به شما در بهبود مهارت های چشایی.

قانون اول: بدن

"بدن" شراب یکی از ویژگی های اصلی آن است، برای تعیین انطباق شراب با غذا مهم است. مزه یا عطر نیست. "بدن" شراب بیشتر احساس می کند که شراب چقدر "سنگین" است و طعم کامل دارد.

"وزن" یک شراب به ویسکوزیته، چگالی و ویسکوزیته آن بستگی دارد و این شاخص ها به نوبه خود به میزان الکل و شکر موجود در شراب بستگی دارد. به یاد داشته باشید، نوشیدنی های الکلی در دهان غلیظ تر و متراکم تر از آب معمولی هستند. محتوای الکل معیار اصلی برای تعیین "بدن" یک شراب است.

ساده ترین راه برای "وزن کردن" شراب این است که به برچسب درصد الکل نگاه کنید. یک شراب متوسط حاوی حدود 13.5٪ الکل است، بنابراین شراب هایی با محتوای الکل کمتر از 13٪ را می توان سبک و بیش از 14٪ - سنگین در نظر گرفت.

"بدن" هنگام انتخاب شراب برای یک ظرف خاص مهم است. درک طعم محصولات مشابه درک "بدن" شراب است، بنابراین قوانین ساده ای در اینجا اعمال می شود: هر چه ظرف سبک تر باشد، شراب سبک تر است. و بالعکس: هرچه غذای چرب و پرکالری بیشتر باشد، شراب باید خوشمزه تر باشد، یعنی با محتوای الکل بالا.

تمرین اول: تعیین «بدن» شراب

• 4 لیوان؛
• 60 میلی لیتر شیر بدون چربی؛
• 60 میلی لیتر شیر 2٪؛
• 60 میلی لیتر شیر 3.25٪ (کامل)؛
• 60 میلی لیتر خامه.

به طور متناوب یک جرعه شیر بدون چربی، سپس 2 درصد شیر، شیر کامل و در نهایت خامه را در دهان خود بنوشید. فورا قورت ندهید، سعی کنید ساختار هر محصول را احساس کنید، به احساسات خود گوش دهید. متوجه خواهید شد که شیر بدون چربی به سختی قابل درک است، در حالی که سفتی خامه بلافاصله احساس می شود. در مورد شراب نیز همینطور است: "بدن" شراب های سبک با محتوای الکل کم به سختی قابل درک است، در حالی که "بدن" شراب هایی با محتوای الکل و قند بالا، برعکس، متراکم و سنگین است.

درجه بندی شراب های سفید بر اساس "بدن" (از سبک ترین به سنگین ترین):

1. پینو گریجیو ایتالیای شمالی: 2011 Tiefenbrunner;
2. نیوزلند سوویگنون بلان: 2011 کیم کرافورد مارلبرو;
3. بورگوندی سفید: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay تخمیر شده در بشکه: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

فارغ التحصیلی از شراب های قرمز توسط "بدن":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. کالیفرنیا پینو نوآر: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

قانون دوم: تانن

تانن ها مواد فنلی هستند که در انگور، غلات و پوست انگور یافت می شوند. آنها گیاهان را از اثرات مضر محیط و شراب را از اکسیداسیون محافظت می کنند. این تانن ها هستند که تا حد زیادی ویژگی های شراب (به ویژه قرمز) مانند طعم، عطر و کهنگی را تعیین می کنند.

تانن‌ها باعث خشکی دهان می‌شوند که می‌تواند ملایم و خوشایند (شراب هماهنگ) و سفت و قابض باشد. در این رابطه، مرسوم است که می گویند تانن ها بافت شراب را ایجاد می کنند: از «سخت» تا «مخملی».

وقتی صحبت از ترکیب شراب و غذا به میان می‌آید، شراب‌های دارای تانیک بالا برای غذاهای گوشتی مناسب هستند: اثر برنزه‌کنندگی تانن‌ها، چربی‌ها را "سرکوب" می‌کند، که به نوبه خود، درک تانن‌ها را نرم می‌کند. علاوه بر این، هرچه ساختار فیبری گوشت (گیاه شکاری یا گاو، کبابی) بیشتر باشد، به شراب ترش بیشتری نیاز دارد.

تمرین دوم: تعیین تانن

• 3 لیوان؛
• 3 کیسه چای سیاه؛
• آب جوش؛
• کرونومتر

داخل هر لیوان 250 میلی لیتر آب داغ بریزید، 1 کیسه چای را در هر لیوان فرو کنید و کرونومتر را روشن کنید. بعد از 2 دقیقه چای کیسه ای را از لیوان اول، بعد از 4 دقیقه از لیوان دوم و در نهایت بعد از 8 دقیقه از لیوان سوم خارج کنید. بگذارید چای خنک شود.

هرچه مدت زمان بیشتری چای را دم کنید، قوی تر است و هر چه قوی تر باشد، قابض تر در دهان شما احساس می شود. به همین ترتیب در مورد شراب: هر چه غلظت تانن بیشتر باشد، شراب قابض تر است.

فارغ التحصیلی از شراب توسط تانن:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. کالیفرنیا Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. بوردو: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

قانون سوم: اسیدیته

اسیدیته یکی از ویژگی های اصلی شراب، جوهر آن است.انگور حاوی اسیدهای تارتاریک، مالیک و سیتریک است، علاوه بر این، اسیدهای دیگر (لاکتیک، استیک) در طول فرآیند شراب سازی آزاد می شود. همه آنها احساس طراوت را ایجاد می کنند که معمولاً اسیدیته نامیده می شود.

اسیدیته شراب بستگی به نوع انگور، آب و هوا و خاک محل کشت آن دارد. هر چه انگور شیرین تر (بالغ تر) باشد، سطح اسیدیته آن کمتر است. بنابراین، انگورهایی که در مناطق سردتر رشد می کنند، شراب بسیار اسیدی تولید می کنند. در کل سه سطح اسیدیته وجود دارد: کم، متوسط و زیاد.

شما می توانید اسیدیته را با زبان خود احساس کنید - جوانه های چشایی که روی آن قرار دارند (به ویژه در طرفین) احساس ترشی، تلخی و گاهی اوقات حتی یک احساس سوزن سوزن شدن خفیف ایجاد می کنند. اسیدیته ترشح بزاق را تحریک می کند و اشتها را تحریک می کند، نکته اصلی انتخاب شراب مناسب برای شام است.

برای این کار به یاد داشته باشید که اولاً اسیدیته شراب باعث تعادل چربی ها می شود و ثانیاً نمک را مسدود می کند. به عبارت ساده تر، هرچه ظرف چرب تر باشد، شراب باید اسیدی تر باشد و هر چه ظرف شور تر باشد، اسیدیته آن کمتر است.

تمرین سوم: اسیدیته را تعیین کنید

• 5 لیوان؛
• اب؛
• 1 پرتقال؛
• 1 گریپ فروت؛
• 1 لیمو؛
• 1 لیموترش.

در اولین لیوان آب بریزید؛ در دوم - آب پرتقال تازه فشرده؛ در سوم - گریپ فروت؛ در چهارم - لیمو؛ و پنجم، آبلیمو. ابتدا یک جرعه آب بنوشید، سپس آب پرتقال را به یک لیوان آب اضافه کنید، سپس آب گریپ فروت و… شاهد افزایش اسیدیته خواهید بود و در نهایت به نقطه ای می رسید که بیش از حد اسیدی می شود. اسیدیته قوت و تندی شراب را فراهم می کند، خواص طراوت بخشی شراب به سطح آن بستگی دارد.

درجه بندی شراب ها بر اساس اسیدیته:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. وینسنت

قانون چهارم: شیرینی

انگور حاوی قند است که در طی تخمیر به الکل تبدیل می شود. وقتی این امر به طور کامل اتفاق افتاد، یعنی تمام شکر به الکل تبدیل شد، شیرینی شراب احساس نمی شود و به آن «خشک» یعنی شیرین نشده می گویند. اگر شیرینی کمی وجود داشته باشد، شراب "نیمه خشک" و اگر تلفظ شود "دسر" در نظر گرفته می شود.

شیرینی، طعم و مزه شراب است، اولین چیزی که هنگام نوشیدن یک جرعه از این نوشیدنی احساس می کنیم، درجه شیرینی آن است. علاوه بر این، همانطور که قبلا ذکر شد، "بدن" شراب به شیرینی بستگی دارد.

تمرین چهارم: تعیین شیرینی

• یک لیوان آب؛
• 2 عدد لیمو؛
• 1 فنجان شکر.

آب لیمو را در آب فشار دهید. هم بزنید. سپس 1 قاشق چایخوری شکر را به لیوان اضافه کنید و بعد از هر بار جرعه جرعه ای بنوشید. تا زمانی که نوشیدنی از نظر شیرینی و اسیدی متعادل شود ادامه دهید. این به شما یاد می دهد که چگونه سطح قند باقیمانده در شراب را اندازه گیری کنید و ببینید که افزایش اسیدیته می تواند شیرینی را "پوشانده" کند.

درجه بندی شراب ها از "خشک" به "شیرین":

1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Riesling Off-dry: 2011 Hexamer Kabinett;
3. ریزلینگ شیرین: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

قانون پنجم: طعم و مزه

از شرایط تخمیر و پیری، یعنی اینکه چه نوع انگور، در چه خاکی کاشته می شود، چه مقدار آفتاب و رطوبت دریافت می کند و همچنین شراب چگونه ساخته و نگهداری می شود.

توصیف و تعریف عطر شراب بسیار دشوار است. درک بوها بیشتر از طعم ها فردی است و بنابراین دسته گل یک شراب را می توان به روش های مختلفی توصیف کرد. اما در اینجا نیز قوانین خاصی وجود دارد: باید لیوان را کمی تکان دهید تا شراب در امتداد دیوارها به صورت دایره ای "لغزنده" و در نتیجه با هوا مخلوط شود، سپس آن را به بینی خود بیاورید و استنشاق کنید. همچنین، برای ساختن دایره لغات خود با سملیرها و دستیاران شراب فروشی صحبت کنید و بتوانید حتی "شراب بسیار دراز" را توصیف کنید.

تمرین پنجم: تعریف طعم و مزه

• آلو چینی;
• قارچ؛
• بیکن؛
• حکیم؛
• تمشک؛
• برگ توت سیاه؛
• مزه آهک؛
• گل نارنجی

تمرین باید با چشمان بسته انجام شود. از کسی بخواهید که قارچ، تمشک، مریم گلی و سایر "طعم دهنده ها" را به ترتیب تصادفی در مقابل شما قرار دهد و سعی کنید هر یک از آنها را با بو تشخیص دهید.

درجه بندی شراب ها بر اساس رایحه:

گل (دارای رایحه گل - یاس، زنبق، پرتقال و غیره)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. لوران شینون (مریم گلی);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (آب شکوفه پرتقال);
3. Riesling استرالیایی: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (رز آهک)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (لیچی);

میوه ای (با رایحه میوه ای برجسته)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (رزبری);
2. ترکیب کالیفرنیا Cabernet: 2009 Justin Isosceles (cassis);

مرزه (بوی قوی و ماندگار)

1. قرمز بورگوندی: 2009 Pierre Morey Monthelie (قارچ);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (بیکن);
3. رایلینگ آلمانی: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (راک);
4. سمت چپ بوردو: 2008 Château Malartic-Lagravière (تراش مداد).

قانون ششم: بلوط

باریک بشکه ای است که در آن شراب کهنه می شود. بر این اساس، باریک به عنوان یک فرآیند، دادن مواد خود به شراب توسط چوب است. معمولا از بشکه های بلوط استفاده می شود که با کمک بلوط می توان طعم، بافت و عطر شراب را تنظیم کرد. بنابراین، شراب می تواند مانند جین از یک لامپ، رایحه های وانیل، نان برشته شده، قهوه، میخک، تنباکو و دیگران را از بلوط سوخته آزاد کند.

چوب بلوط نسبتا متخلخل است - شراب کم کم تبخیر می شود. باریک بلوط می تواند تا 11 لیتر شراب "نوشیده" شود.

تمرین ششم: ثبات باریک را تعیین کنید

• صبحانه خشک (غلات یا حلقه ها)؛
• گل ختمی;
• شیشلیک

تکه ها را به گرد و غبار خرد کنید. عطر آنها را بنوشید. نت های رایج با شراب های سفید مانند Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire، White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault و California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay خواهید یافت.

سپس گوشت و گل ختمی را روی آتش باز سرخ کنید (کمی تا نسوزند) - متوجه خواهید شد که شراب های فراپاتوی سیسیلی: 2011 تامی، چیانتی کلاسیک: 2009 Rocca delle Macìe و Napa Cabernet Sauvignon: 2009 گروت چیست.

(از طریق، تصاویر جولیا روتمن)