طرز تهیه هات چاکلت بی عیب و نقص: نکاتی از شکلات سازان معروف

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

بررر! بیرون بسیار خاکستری، باد و سرد است… وقت آن است که شکلات داغ بنوشید، که شادی را به صبح شما و راحتی یک عصر زمستانی اضافه می کند. هات چاکلت مناسب - غلیظ، مخملی، سوزاننده، با تلخی دلپذیر - واقعا یک نوشیدنی سلطنتی است. فقط باید طرز پخت آن را بدانید!

در اینجا نکاتی از بهترین شکلات‌سازان نیویورک گردآوری شده است: دومینک آنسل، ژاک تورس، موری روبین و مایکل کلاگ. گوروهای شکلات تمام اسرار یک نوشیدنی عالی را فاش می کنند.

از شکلات مرغوب استفاده کنید

Jacques Torres Chocolatier برای درست کردن شکلات داغ، ابتدا باید شکلات خوبی تهیه کنید. شما نمی توانید یک پای توت فرنگی عالی در زمستان درست کنید، زیرا توت فرنگی طعم دلخواه را ندارد. در مورد شکلات هم همینطور است: اگر هات چاکلت خوشمزه می خواهید، شکلات خوبی بگیرید.

به نظر می رسد که این واضح است، اما هنوز این اصل را به خاطر بسپارید. مایکل کلاگ، لس آنجلس شکلاتیر بوردیک گفت که طعم بی نظیر شکلات وقتی با شیر گرم یا آب رقیق شود از بین نمی رود. برعکس، با وضوح بیشتری احساس می شود: شما حتی کوچکترین تغییرات در طعم شکلات را در نوشیدنی تمام شده احساس خواهید کرد.

قنادی Dominique Ancel هنگام تهیه هات چاکلت، مقدار زیادی به کیفیت مواد بستگی دارد.

همه مخلوط های شکلات داغ یکسان ایجاد نمی شوند

مخلوط هات چاکلت از پودر کاکائو ساخته می شود که پس از استخراج کره از دانه های کاکائو باقی می ماند. دانه‌های کاکائو برشته می‌شوند، سپس پوسته‌ها برداشته می‌شوند و برای تشکیل چربی (کره کاکائو) که برای تهیه شکلات استفاده می‌شود، آسیاب می‌شوند.

پودر کاکائو را می توان قلیایی کرد، یعنی با مواد قلیایی درمان کرد یا به روش شیمیایی درمان نشد. به عنوان مثال، سوئیس میس از پودر کاکائو قلیایی استفاده می کند: بهتر در مایعات حل می شود، رنگ آن دلپذیرتر است و طعم آن نسبت به شکلات طبیعی ملایم تر است.

Maury Rubin، بنیانگذار The City Bakery تنها دلیلی که ما از پودر کاکائو استفاده می کنیم این است که تمدن ما هنوز آنقدر پیشرفت نکرده است که شکلات داغ از شکلات واقعی درست کند.

با این حال، برخی از مخلوط ها از پودر شکلات طبیعی ساخته می شوند. اگرچه بسیاری از علاقه مندان به نوشیدنی های گرم ترجیح می دهند یک تخته شکلات بخورند، اما ژاک تورس از پودر آن استفاده می کند زیرا سریعتر حل می شود. به طور کلی، اگر می خواهید شکلات طبیعی بنوشید، توضیحات پودر روی بسته را با دقت بخوانید.

تصمیم بگیرید که شکلات داغ شما چقدر قوی و شیرین است

بیشتر شکلات‌سازان موافق هستند که یک فنجان شکلات داغ با طعم غنی را فقط می‌توان از شکلات‌هایی با محتوای کاکائو بالا تهیه کرد.

شکلات ژاک تورس برای تهیه نوشیدنی، از شکلات با محتوای کاکائو 60-63٪ تا 75-80٪ استفاده کنید.

طعم موری متنوع تر است: او می تواند از شکلات حتی با 50٪ کاکائو استفاده کند، اما معمولا 60٪ شکلات مصرف می کند.

سرآشپز شیرینی Dominique Ancel برای شکلات داغی که در سوهو و وست ویلج سرو می شود، از دو شکلات Valrhona 62% و 70% برای طعمی متعادل و غنی استفاده می کنیم.

موری انتخاب شکلات را با انتخاب پنیر برای ساندویچ مقایسه می کند: در اینجا پاسخ درستی وجود ندارد.

Maury Rubin موسس The City Bakery ممکن است بگویید چدار بهترین انتخاب است، اما گرویر، هاوارتی یا Queso Fresco نیز طعم شگفت انگیزی دارند. این همه به ترجیح شخصی شما بستگی دارد.

بسته به اینکه چقدر شیرین هستید، می توانید یک نوشیدنی گرم از شکلات تیره، شیری و سفید درست کنید. برای نوشیدنی شیرین تر، شکر اضافه نکنید، فقط از شکلات شیری استفاده کنید.

اما درصد کاکائو همه چیز نیست

هنگام انتخاب شکلات، فقط به درصدها توجه نکنید.

شکلات ساز مایکل کلاگ در L. A. Burdick Cocoo Percentage نسبت کاکائو به شکر را در میله نشان می دهد. این نسبت به عنوان یک ابزار تبلیغاتی استفاده می شود اما در انتخاب شکلات ملاک نیست. ملاک باید کیفیت دانه هایی باشد که شکلات از آن درست می شود. وقتی شراب می‌خرید، به نظر نمی‌رسد که دقیقاً 14٪ ABV است - این یک نشانه بسیار کلی است. در مورد شکلات هم همین‌طور است: درصد کاکائو کیفیت آن را نشان نمی‌دهد.

چگونه شکلات با کیفیت بالا پیدا کنیم؟ انواع مختلف را امتحان کنید تا زمانی که مورد مناسب خود را پیدا کنید.

در مورد ضخامت و شدت شکلات داغ تصمیم بگیرید

ضخامت شکلات داغ یک شاخص مهم است، زیرا می تواند از یک توده چسبناک تا تقریبا آب متغیر باشد. آنقدر کره کاکائو در شکلات خوب وجود دارد که مجبور نیستید از شیر پرچرب استفاده کنید.

ژاک از شیر با محتوای چربی 2 درصد استفاده می کند و آن را با پودر کاکائو که حاوی کمی پودر شیر و بسیار کمی نشاسته ذرت است مخلوط می کند که به نوشیدنی بافتی مخملی می دهد.

مایکل در L. A. Burdick همچنین از 2٪ شیر برای تهیه شکلات داغ استفاده می کند. او می گوید که در خانواده اش، پدرش چنین شکلاتی را خیلی چرب می داند، اما برای مادرش اصلا اشباع به نظر نمی رسد.

City Bakery هات چاکلت مجللی را با خامه آماده می کند. موری توضیح می دهد که این هات چاکلت غلیظ و چرب کامل است: گرم می کند و انرژی می دهد.

مائوری همچنین توصیه می کند که فقط شیر با کیفیت بالا را انتخاب کنید.

Maury Rubin موسس The City Bakery شما تفاوت زیادی بین شیر مزرعه و شیری که در یک کارخانه بزرگ با استفاده از تثبیت کننده ها تولید می شود احساس خواهید کرد. هات چاکلت خوشمزه مجموع مواد عالی است.

شکلات داغ درست کنید

هنگامی که شکلات عالی - پودر یا نوار - را پیدا کردید، باید آن را به یک نوشیدنی گرم عالی تبدیل کنید. در مورد نحوه انجام این کار به نکاتی نیاز خواهید داشت.

نسبت

اشتباه کردن و اضافه کردن بیش از حد شکلات سخت است. مایکل می گوید که در L. A. بادام حدود 80-90 گرم شکلات را در 175 میلی لیتر شیر مصرف می کنند تا شکلات داغ بسیار غلیظی به دست آید. ژاک تورس در هر لیتر شیر 450 گرم پودر کاکائو می گیرد و بسته به ترجیحات فردی شیر را دوباره پر می کند. مائوری می گوید که در تمام دستور العمل های شکلات، حدود 20٪، اما اگر چیز خاصی می خواهید، باید این مقدار را افزایش دهید.

روش پختن

خوشبختانه برای تهیه هات چاکلت به وسایل خاصی نیاز ندارید. اگر اجاق گاز، قابلمه و همزن دارید، می توانید این کار را انجام دهید. شیر را در قابلمه ای گرم کنید اما اجازه ندهید بجوشد وگرنه قوام آن تغییر می کند. شکلات دمای اتاق را به شیر داغ اضافه کنید و مخلوط را دوباره روی دمای بالا گرم کنید و شکلات را با لیسک هم بزنید تا کاملا ذوب شود. برای جلوگیری از سوختن نوشیدنی، مایکل توصیه می کند شیر را گرم کنید و سپس آن را در شکلات بریزید. به هر حال، ما در Lifehacker قبلاً یک دستور العمل دقیق برای شکلات داغ با تصاویر منتشر کرده ایم.

اگر شکلات داغ دوست دارید، شکلات را در مخلوط کن بریزید، روی آن را با شیر داغ بپوشانید و بلافاصله هم بزنید.

مواد افزودنی

راه های بی پایانی برای سرو شکلات داغ و اضافه کردن ادویه یا مشروب برای طعم دادن وجود دارد. اینفوگرافیک ما را در مورد 20 گزینه مختلف شکلات داغ بررسی کنید.

مائوری مرکبات، ادویه هایی که معمولا برای آجیل آبجو استفاده می شود، و لیکور را اضافه می کند. در L. A. Burdick Michael ترجیح می دهد پودر کاکائو را با جوز هندی، فلفل مخلوط کرده و با دارچین بپاشید. به قفسه ادویه خود نگاهی بیندازید و آزمایش کنید.

قنادی Dominique Ancel اگر می خواهید نوشیدنی را به سطح جدیدی برسانید، به طعم آن عمق دهید، سپس قبل از سرو، کمی نمک دریایی مالدونه یا رم تیره بپاشید.

هات چاکلت را با چی سرو کنیم

از آنجایی که می‌توانید بی‌نهایت چیزهای زیادی به خود نوشیدنی اضافه کنید، می‌توانید غذاهای خوشمزه زیادی نیز برای آن سرو کنید: از مارشمالو گرفته تا خامه فرم گرفته. دومینیک همان نوشیدنی را روی شکلات داغ می افزاید، فقط سرد و زده شده.

Jacques Torres Chocolatier من دوست دارم هات چاکلت را با خامه بدون شیرینی زده شده سرو کنم تا با شکلات داغ ترکیب شود. این خوشمزه است!