مزایا و معایب گلوتن

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

گلوتن (گلوتن) در غلات یافت می شود و دلیل چسبناک و کشسانی خمیر نان است. کیفیت آرد با محتوای گلوتن تعیین می شود. گندم به راحتی رشد می کند، مغذی است و نه تنها برای تهیه ماکارونی، رشته فرنگی و محصولات پخته شده، بلکه برای تهیه انواع مختلف غذاها نیز استفاده می شود.

مردم هزاران سال است که از غلات استفاده می کنند و سپس ناگهان تقریباً وحشتناک ترین دشمن بشریت شدند! چگونه بفهمیم حقیقت کجاست و ترفند بازاریابی بعدی متخصصان تغذیه، پزشکان و شرکت ها کجاست؟

آیا باید خود را به محصولات پخته محدود کنید و به رژیم غذایی بدون گلوتن پایبند باشید؟ مجله نیویورکر تحقیقاتی در این زمینه انجام داده است و ما آن را با شما به اشتراک می گذاریم.

گلوتن، گلوتن(lat. gluten - glue) مفهومی است که گروهی از پروتئین های ذخیره ای را که در دانه های گیاهان غلات، به ویژه گندم، چاودار و جو یافت می شوند، متحد می کند. اصطلاح "گلوتن" به پروتئین هایی از بخش پرولامین ها و گلوتلین ها اشاره دارد و بخشی از گلوتن روی اولی می افتد.

بیماری سلیاک- عدم تحمل ژنتیکی به غذاهای حاوی گلوتن؛ نوعی آنتروپاتی است که روده کوچک را در کودکان و بزرگسالان تحت تاثیر قرار می دهد. طبق گزارش فوریه 2005 سازمان جهانی گوارش (WOG-OMGE)، شیوع بیماری سلیاک در بزرگسالان سالم از حدود 1 در 100 تا 1 در 300 نفر در اکثر نقاط جهان متغیر است. بیماران سلیاک نباید هیچ نوع گندم، چاودار یا جو بخورند. در بزرگسالان، بیماری سلیاک به طور متوسط 10 سال پس از ظهور اولین علائم بیماری تشخیص داده می شود. بیماران مبتلا به بیماری سلیاک فعال (از نظر بالینی قابل توجه) در مقایسه با جمعیت عمومی خطر مرگ بیشتری دارند. با این حال، این افزایش خطر مرگ پس از سه تا پنج سال پیروی دقیق از رژیم غذایی بدون گلوتن به حالت عادی باز می گردد.

در ایالات متحده و اروپا، جنبشی با نام رمز "گلوتن مرگ است" برای مدت طولانی در جریان بوده است. تحقیقات زیادی در مورد این موضوع انجام شده است، رژیم غذایی و توصیه های کمتری جمع آوری نشده است. تقریباً هر فروشگاهی یک پیشخوان بدون گلوتن در کنار پیشخوان غذای دیابتی دارد: نان های بدون گلوتن، سوپ های بدون گلوتن، سس های بدون گلوتن، آردهای بدون گلوتن، غلات بدون گلوتن و غیره.

گلوتن یکی از رایج ترین پروتئین های مصرفی در جهان است. زمانی اتفاق می‌افتد که دو مولکول - گلوتنین و گلیادین - با هم ترکیب شوند و یک پیوند تشکیل دهند. هنگامی که خمیر را ورز می دهید، این پیوندها یک غشای الاستیک ایجاد می کنند. این اوست که به نان بافت کمی چسبناک می دهد و به سرآشپزها اجازه می دهد با خمیر پیتزا نمایشی به نمایش بگذارند. گلوتن همچنین دی اکسید کربن را جذب می کند که پس از شروع تخمیر، به نان حجم می دهد.

مردم بیش از 10000 سال است که گندم و همراه با آن گلوتن می خورند. در افراد مبتلا به بیماری سلیاک - حدود 1٪ از جمعیت جهان - یک تعامل بسیار کوتاه با گلوتن می تواند باعث پاسخ ایمنی بسیار شدید شود. این می تواند به شدت به سطح برس مانند روده کوچک آسیب برساند. بنابراین، افراد مبتلا به این مشکل باید بسیار هوشیار باشند و نه تنها به دقت بر آنچه می خورند نظارت کنند، بلکه برچسب محصولات موجود در قفسه های سوپرمارکت ها را نیز به دقت مطالعه کنند - پروتئین گیاهی هیدرولیز شده و سرکه مالت به همان اندازه خطرناک هستند که نان گندم. حتی آب بازیافت شده پس از پختن ماکارونی معمولی می تواند منجر به مشکلات جدی شود، بنابراین رستوران ها و کافه ها به اندازه فروشگاه های مواد غذایی دشوار هستند.

و در حالی که همان 1٪ مجبور شدند رژیم غذایی خود را با دقت شیدایی کنترل کنند، 99٪ دیگر بدون نگرانی به جویدن رول ها ادامه دادند تا زمانی که … سم ، که این پروتئین را به یک شرور آشپزی تبدیل کرد.

دیویس معتقد است که حتی غلات کامل "سالم" نیز اثرات مخربی بر بدن انسان دارند، چه سلیاک و چه سالم. او شروع به سرزنش گلوتن برای تقریباً همه چیز از آرتریت و آسم گرفته تا مولتیپل اسکلروزیس و اسکیزوفرنی کرد.

دیوید پرلموتر، عصب شناس و نویسنده مقاله دیگری در این زمینه به نام غذا و مغز. آنچه کربوهیدرات ها برای سلامتی، تفکر و حافظه انجام می دهند» (مغز دانه: حقیقت شگفت انگیز درباره گندم، کربوهیدرات ها و شکر - قاتلان خاموش مغز شما) فراتر رفت. او معتقد است حساسیت به گلوتن یکی از بزرگترین و دست کم گرفته شده ترین تهدیدها برای سلامت انسان است.

تقریباً 20 میلیون نفر می گویند که پس از خوردن غذاهای حاوی گلوتن، درجاتی از ناراحتی را تجربه می کنند و حدود یک سوم بزرگسالان آمریکایی سعی می کنند چنین مواد غذایی را از رژیم غذایی خود حذف کنند. بر اساس مطالعه‌ای که روند رستوران‌ها را دنبال می‌کرد، آمریکایی‌ها 200 میلیون وعده غذایی بدون گلوتن یا گندم سفارش دادند.

در نتیجه این حرکت شتاب بیشتری گرفت و تقریباً به هیستری رسید. حتی کسانی که هرگز خطر ابتلا به بیماری سلیاک را نداشته اند، شروع به پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن کرده اند (حدود 1٪ را به خاطر دارید؟). این یکی دیگر از روند مد شد و مردم بلافاصله با خوشحالی آن را انتخاب کردند: همه شروع کردند به رقابت در مورد اینکه چند سال غذاهای حاوی گلوتن نخورده‌اند و آخرین بار کی یک تکه بیسکویت خورده‌اند. فقط به این دلیل که هیچ علامتی از بیماری سلیاک ندارید به این معنی نیست که آن را ندارید! اگر به این 1% از "خوش شانس ها" تعلق داشته باشید چه؟

تعداد زیادی نظریه در مورد این موضوع وجود دارد، اما هیچ یک از آنها پاسخ روشنی نمی دهد. برخی از دانشمندان استدلال می کنند که با گذشت زمان، ژن های گندم سمی شدند. دیویس معتقد است نان امروزی و نانی که 50 سال پیش سر سفره های مردم بود حتی قابل مقایسه نیست. که حالا این گندم با ژن های اصلاح شده. اینکه داره مردم رو میکشه که حدود 40 درصد از ما نمی توانیم گلوتن را به درستی پردازش کنیم و 60 درصد دیگر به هر حال در معرض خطر هستند.

و اگرچه رژیم غذایی ما در دهه‌های گذشته تغییرات زیادی کرده است، ژن‌های ما هنوز مانند هزاران سال پیش هستند (تکامل یک فرآیند بسیار طولانی است). بدن ما به سادگی قادر به مصرف غذاهای مدرن، پر از مواد قندی و کربوهیدرات های تصفیه شده و پر کالری نیست. علاوه بر این، بیشتر گندمی که اکنون می خوریم به آرد سفید تبدیل می شود، حاوی مقدار زیادی گلوتن و مواد مغذی بسیار کمی است. این آرد می تواند باعث افزایش شدید سطح قند خون شود که در نهایت می تواند منجر به دیابت و سایر بیماری های مزمن شود.

محقق USDA، دونالد کاساردا، ژنتیک گندم را برای چندین دهه مطالعه کرده است. در مطالعه‌ای که اخیراً در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی منتشر شد، او به این نتیجه رسید که هیچ مدرکی دال بر افزایش بروز عدم تحمل گلوتن به دلیل تغییرات در پرورش گندم وجود ندارد.

جوزف آ. موری، استاد پزشکی در کلینیک مایو و رئیس انجمن آمریکای شمالی برای مطالعه بیماری سلیاک، ژنتیک گندم را نیز مطالعه کرد. او با یافته های کاساردا موافق بود. به نظر او، ژن های گندم عملا تغییر نکرده است، غلات مدرن با غلاتی که 500 سال پیش از مزارع برداشت شده اند، تفاوتی ندارند. علاوه بر این، در سال های اخیر، استفاده از محصولات گندم به جای افزایش، به طور قابل توجهی کاهش یافته است، به طوری که این مشکل به نظر او ربطی به ژنتیک ندارد.

اما با این وجود اتفاق عجیبی در حال رخ دادن است و تعداد افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن در 60 سال گذشته چهار برابر شده است. برخی از محققان معتقدند که قبلا به این مشکل توجه کافی نمی شد و موارد بیماری به سادگی تشخیص داده نمی شد. سایر دلایل ادعا شده: تخریب محیط زیست، رژیم غذایی مدرن، تغییر در میکرو فلور روده و سایر فرضیه های مشابه. با این حال، تا کنون هیچ یک از آنها 100٪ تایید نشده است.

وحشت گلوتن در سال 2011 زمانی آغاز شد که گروهی از دانشمندان به سرپرستی پیتر گیبسون، استاد گوارش در دانشگاه موناش، طی تحقیقاتی دریافتند که گلوتن می تواند باعث بیماری گوارشی حتی در افرادی شود که بیماری سلیاک ندارند.

گیبسون تحقیق خود را در مجله آمریکایی گوارش منتشر کرد، با این حال، همراه با سایر متخصصان، از خوانندگان خواست تا در تفسیر داده های چنین مطالعه کوچکی خودداری کنند.اما چه کسی کل متن را تا آخر می خواند؟ در نتیجه، میلیون‌ها آمریکایی، حتی با ناراحتی‌های خفیف معده، ناگهان با مشکل تحمل گلوتن مواجه شدند و خود را تحت رژیم غذایی قرار دادند. اما اگر؟

گیبسون و همکارانش پا را فراتر گذاشتند و تصمیم گرفتند اثرات دیگر مواد موجود در گندم را بر بدن انسان بررسی کنند. آزمودنی ها در رژیم غذایی خاصی بودند که نه تنها گلوتن، بلکه این مواد را نیز حذف می کرد: الیگوساکاریدهای قابل تخمیر، دی ساکاریدها، مونوساکاریدها و پلی ال ها (خواب های چند اتمی) - به اصطلاح گروه FODMAP. همه کربوهیدرات ها حاوی این مواد نیستند، اما در سایر غذاهای سرشار از فروکتوز (انبه، سیب، عسل، هندوانه)، محصولات لبنی (شیر، بستنی) و همچنین پیاز و سیر یافت می شوند.

اکثر مردم هیچ مشکلی در هضم مواد ذکر شده در بالا ندارند، اما این کربوهیدرات ها استومی هستند، یعنی آب را به داخل دستگاه گوارش می کشند. این به نوبه خود می تواند منجر به درد شکم، نفخ و اسهال شود. معلوم شد که مطالعه قبلی کاملاً صحیح نبوده و تأثیر این کربوهیدرات ها بر سیستم گوارش انسان را در نظر نگرفته است. علائم دردناک ناشی از هضم این کربوهیدرات ها بود نه گلوتن.

برای رهایی از این مشکلات باید غذاهای حاوی گروه FODMAP را از رژیم غذایی حذف کنید و سپس به تدریج آنها را به منو برگردانید و واکنش بدن را زیر نظر بگیرید. اما در نهایت، آنها تصمیم گرفتند همه چیز را به گردن گلوتن بیندازند، زیرا "رژیم غذایی بدون گلوتن" بسیار بهتر از "رژیم غذایی FODMAP" به نظر می رسد.

مطالعه اول گلوتن را دشمن شماره یک اعلام کرد، مطالعه دوم نشان داد که نه تنها گلوتن، بلکه سایر مواد نیز می توانند علائم مشابهی ایجاد کنند و کشنده نیست. در فاصله زمانی کوتاهی که بین این دو مطالعه سپری شد، تعداد زیادی از آمریکایی‌ها به محصولات گندم اعلان جنگ کردند و رژیم غذایی بدون گلوتن را دنبال کردند و بازاریابان با موفقیت روی این وحشت بازی کردند.

یکی دیگر از دلایلی که همه شروع به نشان دادن علائم عدم تحمل گلوتن کردند ممکن است اضافه کردن گلوتن اضافی به آرد باشد. یعنی البته نه خود گلوتن، بلکه اجزای تشکیل دهنده آن (پروتئین ها). به نظر می رسد که این مدت طولانی است که در مقیاس صنعتی در تولید محصولات نانوایی انجام می شود. به لطف این اضافه است که نان کارخانه بسیار کرکی و ترد می شود. در واقع، در خانه، برای اینکه نان واقعاً خوشمزه، داخل نرم و بیرون ترد شود، به فر مناسب و … ورز دادن بسیار طولانی خمیر نیاز دارید و کارخانه ها در منابع صرفه جویی می کنند. دوز اضافی گلوتن برای مقابله با این مشکل کار بسیار خوبی انجام می دهد و باعث صرفه جویی در زمان در این فرآیند می شود. اما جدا از پوسته ترد، افزایش دوز گلوتن علائمی بسیار شبیه به بیماری سلیاک ایجاد می کند.

در تئوری، نان باید حاوی آرد، مخمر، نمک، شکر، آب (گاهی اوقات گیاهی یا کره) و احتمالاً برخی از مواد افزودنی به شکل دانه ها و میوه های خشک باشد - این دستور پخت نان خانگی است. اما اگر نان خریداری شده از فروشگاه را بردارید و آنچه روی بسته بندی آن نوشته شده را بخوانید، در بیشتر موارد مواد بسیار بیشتری را با نام های شیمیایی نه چندان واضح مشاهده خواهید کرد.

آیا ممکن است این دوز اضافی گلوتن در معمولی ترین نان های فروشگاهی باشد؟ متاسفانه این فرضیه تایید صددرصدی ندارد.

و هیچ تاییدی وجود ندارد زیرا مثلا در آسیا از گلوتن خالص برای غذا استفاده می شود. جایگزین گوشت و توفو شده است و به آن سیتان می گویند و به صورت بخارپز، سرخ شده یا پخته سرو می شود.

تا کنون، نتایج هیچ تحقیقی که با گلوتن سروکار دارد، 100% تایید نشده است، زیرا مطالعه رژیم های غذایی مختلف و اثرات آنها بر بدن یک فرآیند بسیار طولانی مدت است. علاوه بر این، همه این توصیه‌ها اغلب خیلی کلی هستند که واقعاً به همه کمک نمی‌کنند.چند رژیم غذایی می شناسید؟ رژیم اتکینز، رژیم سرخپوشان، رژیم کرملین، ساحل جنوبی، آفت کشی و بسیاری دیگر - همه آنها نمی توانند اثرات طولانی مدتی داشته باشند.

مردم کتاب هایی در مورد رژیم غذایی بدون گلوتن جدید می خرند، مطالعه می کنند و شروع به تشخیص می کنند. و سپس تصمیم می گیرند که نان را به طور کلی حذف کنند و غذاهای جایگزینی بخرند که روی آن نوشته شده است "بدون گلوتن". اما این در واقع به چه معناست؟ بیشتر اوقات، آرد با نشاسته جایگزین می شود - ذرت، برنج، سیب زمینی یا تاپیوکا، که کربوهیدرات های تصفیه شده هستند و به طور چشمگیری سطح قند خون را افزایش می دهند، مانند غذاهای تصفیه شده ای که معمولاً از آنها اجتناب می شود. نتیجه یک رژیم غذایی عجیب است: بدون گلوتن، اما سرشار از کربوهیدرات های تصفیه شده.

پس چیکار میکنی؟ تسلیم این حرکت نوپا نشوید، به خودتشخیصی نپردازید، استفاده از نان سفید و سایر محصولات پخته شده از آرد سفید را کاهش دهید یا کاملاً کنار بگذارید و نان تهیه شده از آرد سبوس‌دار را جایگزین آنها کنید. گزینه دیگر این است که نان را خودتان با استفاده از آرد غلات کامل، آب، مخمر، نمک و دستان خود بپزید، که باید خمیر را حداقل 30 دقیقه ورز دهید. و پس از آن هیچ گلوتن اضافی برای این نان مورد نیاز نیست.