چگونه یک استیک خوب درست کنیم

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-15 16:43

دقیق ترین راهنما: از انتخاب گوشت تا سرو.

نحوه انتخاب گوشت برای استیک

1. فقط گوشت گاو مصرف کنید

فقط در مورد، ما به شما یادآوری می کنیم: فقط گوشت گاو حق دارد استیک نامیده شود. بدون گوشت خوک، بره یا حتی بیشتر از آن مرغ! این یک نکته اساسی است.

2. از قبل تصمیم بگیرید که چه نوع استیکی نیاز دارید

اگر فکر می کنید که "استیک استیک است"، در اشتباهید. حدود دوازده نوع از این گوشت کبابی وجود دارد. اصولاً آنها را می توان به سه گروه تقسیم کرد:

استیک های مرمر … آنها از گوشت های به اصطلاح مرمری تهیه می شوند: قسمت های لطیف، نرم، رگه های چربی پشت و سیلندر (لبه های نازک و ضخیم). این نوع استیک شامل ریبی و استریپلوین محبوب است.

• استیک های بدون چربی … تهیه شده از فیله. آنها همچنین از نظر حساسیت متفاوت هستند، اما در عین حال، به دلیل مقدار کمتر چربی، کمی کالری کمتری دارند. برای مثال، فیله مینیون و شاتوبریاند از جمله این موارد هستند.
• استیک های جایگزین … تهیه شده از سایر قسمت های لاشه گاو: تیغه های شانه، پهلوها و غیره. این استیک ها کمتر چرب و نرم هستند، به ندرت شکل درستی دارند و ممکن است حاوی تاندون باشند. آنها بیشتر برای دوستداران گوشت "واقعی" که با دندان پاره می شود مناسب هستند … این نوع استیک شامل لبه، اسکرت، تیغه بالایی و غیره است.

هنگامی که تصمیم گرفتید به چه نوع طعم دهنده و ویژگی های غذایی نیاز دارید، به سراغ گوشت بروید.

نحوه انتخاب گوشت مناسب برای استیک →

3. فقط پالپ گوشت گاو را نخرید

نکته قبلی را تا حدی تکرار می کنیم. قوانین سخت هستند: برای به دست آوردن دقیقاً استیک مورد نظر خود، باید گوشت را از قسمت های بسیار خاصی از لاشه انتخاب کنید. استیک دامن همیشه پهلو است. تیغه بالایی کتف است. چشم دنده و striploin - پشت و سیکلت. فیله مینیون فقط از لطیف ترین فیله تهیه می شود - و از هیچ چیز دیگری!

4. باهوش نباشید

اگر در انتخاب و تهیه گوشت متخصص نیستید، بهتر است خود را به انواع کلاسیک، پرطرفدارترین و آماده‌سازی آسان استیک - مرمری (ریبی) و بدون چربی (فیله مینیون) محدود کنید. قطعات لاشه مرغوبی که از آنها تهیه می شود کاملاً خوراکی خواهد بود، از جمله در گوشت ارزان قیمت.

اما استیک های جایگزین تنها در صورتی خوشمزه خواهند بود که از گوشت واقعاً خوب و بالغ نژاد گاو تهیه شده باشند که با غلات تغذیه می شود.

5. قبل از خرید کیفیت گوشت را بررسی کنید

گوشت استیک دنده ای باید نرم و مرمری باشد، یعنی دارای رگه های متمایز چربی باشد.

کیفیت گوشت فیله مینیون را می توان به صورت زیر بررسی کرد. با انگشت خود روی بریدگی را محکم فشار دهید: باید به راحتی تسلیم شود، اما به محض برداشتن انگشت، سریعاً به شکل اولیه خود برگردید.

اکنون در مورد کیفیت گوشت انواع دیگر استیک ها صحبت نخواهیم کرد: تعیین ویژگی های مورد نیاز برای افراد غیرحرفه ای دشوار است، بنابراین بهتر است روی کلاسیک ها تمرکز کنید.

6. گوشت منجمد مجاز است

اما مهم است که آن را فقط از فروشندگان مورد اعتماد بگیرید تا با "محصول تازه بودن دوم" یا قسمت اشتباه لاشه مواجه نشوید.

لطفاً توجه داشته باشید که این گزینه به یخ زدایی مناسب نیاز دارد. هرگز گوشت را در مایکروویو یا زیر نور آفتاب یخ‌زدایی نکنید: جهش دما منجر به از دست دادن آب با ارزش می‌شود و این ویژگی‌های طعمی استیک آینده را بدتر می‌کند.

گوشت گاو را از فریزر حدود 24 ساعت قبل از اینکه بخواهید سرخ کنید، در قسمت اصلی یخچال قرار دهید. این کار باعث نرم شدن گوشت بدون از دست دادن آبدار شدن آن می شود.

در کل نیازی به یخ زدایی گوشت اصلا نیست.

طرز تهیه گوشت برای سرخ کردن

1. گوشت را عمود بر الیاف برش دهید

آزمایش‌های آشپزی ثابت می‌کند که استیک بریده شده روی فیبرهای عضلانی بسیار نرم‌تر است. ضخامت ایده آل برای هر قطعه 2.5-4 سانتی متر است.

2. اجازه دهید گوشت به دمای اتاق برگردد

این برای برشته کردن یکنواخت در آینده مهم است.اگر وقت داشتید فقط 2 تا 3 ساعت قبل از پخت گوشت را از یخچال خارج کنید تا خودش گرم شود.

اگر وقت ندارید، استیک آینده را در پلاستیک بپیچید و آن را در آب گرم (30-35 درجه سانتیگراد) به مدت 20-30 دقیقه غوطه ور کنید.

3. یا دقیقا برعکس عمل کنید: قبل از سرخ کردن فریز کنید

به نظر اصلی می رسد، اما، همانطور که آزمایش نشان می دهد، یک نتیجه غیر منتظره جالب به دست می آید: یک استیک بسیار آبدار با قلب صورتی کم رنگ.

نکته اصلی این است که هنگام یخ زدایی، گوشت مقداری آب خود را از دست می دهد. و اگر روی یک ماهیتابه داغ منجمد شود، فوراً با پوسته ای پوشانده می شود که آب داخل آن را ثابت می کند.

4. فقط در صورت لزوم مارینت کنید

اگر قصد دارید یک استیک کلاسیک را از فیله فیله یا گوشت مرمری بپزید - همان ریبی یا فیله مینیون را مرین نکنید. به دلیل نرمی و آبدار بودن به شکل طبیعی - فقط با نمک و فلفل - خوب هستند. از طرف دیگر ماریناد می تواند طعم آن را قطع کند و ویسکوزیته خاصی به استیک اضافه کند.

اگر هنوز تصمیم دارید ریسک کنید و یک استیک جایگزین بپزید، موضوع دیگری است. در این مورد، مارینینگ مطلوب است، در غیر این صورت گوشت در خروجی خیلی سفت خواهد بود. مارینادهای زیادی وجود دارد، با توجه به سلیقه خود انتخاب کنید.

چگونه استیک کامل را مرینیت کنیم →

5. گوشت را کاملا خشک کنید

قبل از سرخ کردن گوشت را با دستمال کاغذی بمالید تا رطوبت اضافی از سطح آن گرفته شود. اگر مایع را از بین نبرید، استیک در تابه به جای اینکه آب پز شود، می جوشد.

نشاسته ذرت را روی گوشت خام بپاشید تا رطوبت آن از بین برود.

و راهی برای کمال گرایان. یک قالب فویل یکبار مصرف بردارید، آن را با سیخ های چوبی چند جا سوراخ کنید (به طوری که داخل قالب یک جور توری در بیاید) و گوشت پیچیده شده در دستمال کاغذی را روی این توری قرار دهید. بگذارید حدود 24 ساعت در یخچال بماند. خشکی کامل سطح تضمین شده است.

با این حال، اگر رنده دارید، می توانید بدون سیخ کار کنید.

6. اجازه دهید گوشت کمی خشک شود

اجازه دهید حداقل 20-30 دقیقه در هوا بماند. در این مدت گوشت اطراف لبه ها هوا گرفته و با پوسته سبکی پوشانده می شود که هنگام سرخ کردن، آب آن داخل قطعه باقی می ماند.

7. نمک و فلفل نخورید

البته، این توصیه دوباره در مورد استیک های کلاسیک درجه یک که بدون ماریناد پخته می شوند صدق می کند. بهتر است چنین گوشتی را بعد از پخت نمک و فلفل بزنید.

اگر در حین سرخ کردن به استیک نمک اضافه کنید، آب گوشت خارج می شود. در نتیجه، شما با قطعه‌ای مواجه می‌شوید که سخت‌تر از آنچه ممکن است باشید.

در اینجا ما یک نکته را بیان می کنیم: بسیاری از این توصیه غفلت می کنند، زیرا آنها فقط یک نوع گوشت کمی خشن را ترجیح می دهند. آزمایش کنید. در این صورت می توانید به سلیقه خودتان تکیه کنید.

اگر در مورد استیک های جایگزین صحبت می کنیم، یا باید آنها را ترشی کنید، یا نمک و فلفل و قبل از سرخ کردن با روغن زیتون چرب کنید.

قبل از سرخ کردن استیک چه کارهای دیگری باید انجام دهید

1. تابه مناسب را انتخاب کنید

یک انتخاب ایده آل یک تابه گریل یا یک تابه معمولی با کف ضخیم است (چدن خوب است). کف ضخیم تابه تضمین می کند که پس از گرم شدن، دما را برای مدت طولانی در یک سطح نگه می دارد.

اگر کف تابه نازک باشد، به سرعت خنک می شود. این بدان معنی است که گوشت سرخ نمی شود، بلکه در آب خودش آب پز می شود.

2. انتخاب روغن را در نظر بگیرید

کره به گوشت چربی (نرم) و طعم می بخشد. کدام را می پسندی؟ برخی توصیه می کنند که در روغن زیتون سرخ کنید و در آخر کمی کره به آن اضافه کنید.

برخی دیگر کره بادام زمینی مایع عجیب و غریب را توصیه می کنند: عطر ملایمی دارد که لطافت و اصالت را به استیک می بخشد.

با این حال، اگر در حال تهیه ریبی یا هر استیک دیگری از گوشت مرمری هستید، نیازی به محتوای چربی اضافی نیست. این به شما بستگی دارد که تصمیم بگیرید، اما آگاهانه به این مرحله بیایید.

نکته مهم دیگر نقطه جوش (نقطه دود) روغن است. اگر چربی دود کند، طعم ناخوشایندی به استیک می دهد. بنابراین، منطقی است که روغن های گیاهی را که در دمای بالا می جوشند برای سرخ کردن انتخاب کنید.

به عنوان مثال، روغن آفتابگردان تصفیه نشده و روغن بذر کتان برای استیک مناسب نیستند.آنها از قبل در دمای 107 درجه سانتیگراد شروع به سیگار کشیدن می کنند ، در حالی که دمای یک ماهیتابه خوب گرم شده 150 درجه سانتیگراد و بالاتر است. روغن زیتون فوق بکر و روغن بادام زمینی تصفیه نشده تا دمای 160 درجه سانتی گراد را تحمل می کند. کنجد خامه ای، نارگیلی، تصفیه نشده تا دمای 170 درجه سانتی گراد دود نمی کند.

گزینه های عالی روغن آفتابگردان و آووکادو تصفیه شده است: آنها پس از 200 درجه سانتیگراد شروع به دود می کنند.

3. یک ترمو سوزن بگیرید یا یاد بگیرید که بدون آن کار کنید

درجه پخت استیک با دمای داخل تکه گوشت تعیین می شود. اندازه گیری با دماسنج سوزنی ساده ترین کار است.

درجات عمومی پذیرفته شده بو دادن به شرح زیر است:

• 38 درجه سانتیگراد و بالاتر - خام / آبی (استیک با خون)؛
• 48 درجه سانتیگراد و بالاتر - کمیاب (خیلی کم سرخ شده)؛
• 52 درجه سانتیگراد و بالاتر - متوسط کمیاب (کمی سرخ شده)؛
• 58 درجه سانتیگراد و بالاتر - متوسط (معمولا سرخ شده)؛
• 63 درجه سانتیگراد و بالاتر - متوسط خوب (خوب انجام شده)؛
• از 74 درجه سانتیگراد - به خوبی انجام شده (خیلی خوب انجام شده است).

اگر سوزن در دست ندارید، می‌توانید با فشار دادن انگشت روی گوشت، سطح پخت را تقریباً تعیین کنید.

استیک های آبی و کمیاب مانند بافت ماهیچه ای در پایه شست هستند: آن را با انگشت اشاره دست دیگر خود فشار دهید و نرمی آن را احساس کنید.

اگر نوک انگشت شست و سبابه خود را فشار دهید، ماهیچه سفت می شود و پایه شست شما شبیه یک استیک متوسط کمیاب می شود. بزرگ و متوسط - متوسط. بزرگ و بی نام - خوب متوسط.

خوب، با اتصال انگشت شست و صورتی، همان فشاری را خواهید داشت که وقتی یک استیک خوب را فشار می دهید.

طرز پخت استیک

1. استیک را از قبل در فر سرخ کنید

این طرز تهیه استیک Reverse Sear A به شما این امکان را می دهد که بدون گوشت خاکستری و بیش از حد پخته شده در اطراف لبه های آن، یکنواخت ترین سرخ شدن را داشته باشید.

استیک را روی یک ورقه پخت قرار دهید و بسته به اینکه می خواهید استیک چقدر عمق داشته باشد، در دمای 90 تا 95 درجه سانتی گراد به مدت 30 تا 60 دقیقه بپزید.

اگر می خواهید استیک با خون بخورید، می توانید قسمت قبل از سرخ کردن را رها کنید.

به هر حال، به روشی مشابه، می توانید طعم یک استیک از قبل پخته شده، اما خنک و خوابیده را بازیابی کنید. آن را به مدت 30 دقیقه در فر 120 درجه سانتیگراد قرار دهید، سپس دو طرف آن را سرخ کنید تا ترد شود.

2. تابه را گرم کنید

اجازه دهید حداقل 8-10 دقیقه روی حرارت زیاد بماند. بیشتر بهتر است. برای مثال، سرآشپز Alinea در شیکاگو، 12 ترفند غیرمنتظره (اما کاملاً قانونی) را برای تهیه بهترین استیک توصیه می کند تا یک تابه چدنی را به مدت نیم ساعت دوباره گرم کنید!

سپس کره را اضافه کنید، چند دقیقه دیگر صبر کنید تا گرم شود و فقط بعد استیک را بچینید.

3. استیک را با حرارت زیاد سرخ کنید

به مدت 1، 5-2 دقیقه، بسته به رنگ پوسته مورد نظر، در هر طرف. در حین سرخ کردن، پروتئین - عمدتاً روی سطح یک تکه گوشت - پیچیده می شود و به نوعی فیلم تبدیل می شود که خروج مایع را مسدود می کند. این بدان معنی است که استیک سرخ شده روی حرارت بالا در داخل آبدار باقی می ماند.

فقط سپس حرارت را کم کنید، روی گوشت را بپوشانید و بسته به درجه پخت دلخواه، 1 تا 5 دقیقه دیگر بگذارید بماند. این توصیه در مورد استیک های تهیه شده از گوشت مرمری چرب و آبدار صدق می کند.

آمادگی را با سوزن حرارتی یا انگشت بررسی کنید. شما نباید استیک را با چاقو برش دهید یا سوراخ کنید: آب آن از گوشت خارج می شود.

اگر در مورد استیک های لاغرتر از فیله صحبت می کنیم، این فناوری تفاوت های ظریفی خواهد داشت. پس از سرخ کردن استیک از دو طرف تا قهوه ای طلایی، کمی کره (مثلاً کره) و همچنین در صورت تمایل ادویه های مورد علاقه خود (همان سیر) و سبزی ها (رزماری، اسطوخودوس، آویشن و…) را به تابه اضافه کنید. حکیم …) … دما را به متوسط کاهش دهید و به تفت دادن گوشت از دو طرف ادامه دهید و آب آن را روی آن بریزید. این به استیک پایان درستی می دهد.

4. در فر به حد مطلوب برسانید

در یک ماهیتابه درب دار، استیک هایی با درجه کمیاب تا متوسط کمیاب کاملا پخته می شوند. اگر می خواهید یک استیک واقعا پخته شده باشد، بلافاصله پس از سرخ شدن از همه طرف در روغن، آن را در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد قرار دهید.

مدت زمان ماندن گوشت در فر بستگی به میزان تفت مورد نظر دارد:

• متوسط نادر - 4 دقیقه کافی است.
• متوسط - 7 دقیقه؛
• خوب متوسط - 10 دقیقه؛
• خوب انجام شده - 14 دقیقه.

چگونه و با چه چیزی استیک را سرو کنیم

1. اجازه دهید استیک 3-5 دقیقه بماند

در دمای بالا، لایه های بالایی گوشت جمع می شود و آب داخل آن ثابت می شود. برش دادن فورا استیک به سادگی آب آن را روی بشقاب می ریزد. تا 5 دقیقه صبر کنید: این مقدار کافی است تا لایه های بالایی گوشت منبسط شوند و همچنین با آب آن اشباع شوند.

2. داغ سرو کنید

این یکی از قوانین اساسی برای سرو استیک است. در این مورد، گوشت یک غذای مستقل، ساده و سرراست است. استیک باید داغ باشد تا طعم آن به حداکثر برسد.

3. برای استیک های آبدار چرب، حداقل ادویه را انتخاب کنید

روی همان ریبی کافی است یک شاخه رزماری یا یک حبه سیر بگذارید: گوشت داغ به سرعت عطر را جذب می کند. همچنین، ویژگی های طعم استیک به خوبی توسط جعفری، آویشن، گشنیز تاکید شده است.

4. استیک های بدون چربی نیاز به سس دارند

فیله مینیون گوشتی بسیار لطیف است که به معنای واقعی کلمه در دهان شما آب می شود. اما در عین حال نسبتاً بی مزه است و بنابراین چنین استیک همیشه با سس سرو می شود.

10 سس تند برای هر سلیقه →

5. بهترین غذای جانبی سبزیجات است

تازه یا کبابی. این یک غذای جانبی ایده آل برای استیک از نظر تغذیه مناسب است.

15 سالاد سبزیجات غیر معمول →