نحوه و میزان نگهداری شیر و لبنیات

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

لایف هکر با یک تکنسین تولید شیر صحبت کرد و متوجه شد چه چیزی ماندگاری شیر، کفیر، شیر پخته تخمیر شده، ماست، خامه ترش و پنیر را تعیین می کند.

چه چیزی ماندگاری شیر را تعیین می کند

اغلب بر روی بسته بندی عباراتی وجود دارد که معنای آن را نمی دانیم یا نمی فهمیم: "شیر معمولی استفاده شده" ، "فوق پاستوریزه" ، "ساخته شده از شیر کامل" و غیره. بیایید نگاهی بیندازیم به انواع لبنیات خام، نحوه فرآوری و بسته بندی آن ها و تاثیر همه اینها بر طول عمر لبنیات.

مواد خام لبنی

طبق GOST ها، شیر عبارت است از:

1. جامد … این شیر طبیعی است که فیلتر شده است، اما از نظر محتوای چربی تنظیم نشده است. تعادل طبیعی چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها در چنین شیری بدون تغییر است.
2. عادی شد … این شیر است که به دو دسته برگشتی (مایع با محتوای چربی صفر) و خامه تقسیم می شود و سپس به پارامترهای مورد نیاز بازسازی می شود. شیر عادی می شود تا خیلی چرب نباشد و خامه ترش، پنیر و سایر محصولات با درصد خاصی از چربی درست شود.
3. کم چرب … این شیری است که در طی فرآیند جداسازی خامه از آن جدا می شود. طعم آن تقریباً یکسان است، اما از نظر ارزش انرژی نصف آن است. چنین شیر و محصولات مبتنی بر آن برای افرادی که کالری شماری می کنند تولید می شود.
4. بازسازی شد … این شیر از شیر غلیظ یا پودر شده و آب است.

روش پردازش

بسته به عملیات حرارتی، شیر به دو دسته تقسیم می شود:

1. پاستوریزه شده - گرمایش یک بار، معمولا تا 60 درجه سانتیگراد. در طی پاستوریزه کردن، اشکال رویشی میکروارگانیسم‌ها می‌میرند، اما هاگ‌های آن‌ها زنده می‌مانند و در صورت ایجاد شرایط مساعد به شدت رشد می‌کنند. به طور معمول، شیر کامل یا شیر بدون چربی و همچنین خامه و دوغ پاستوریزه می شود. محصولات پاستوریزه برای مدت کوتاهی در دمای پایین نگهداری می شوند.
2. فوق پاستوریزه - گرمایش کوتاه تا 150 درجه سانتیگراد و خنک کننده سریع. باکتری هایی که منجر به تولید شیر ترش می شوند می میرند، اما طعم و مواد مغذی آن باقی می ماند.
3. استریل شده - گرمایش نسبتا طولانی تا 100 درجه سانتیگراد و بالاتر. در واقع این شیر جوشیده است که هیچ ماده مغذی در آن باقی نمانده و تمامی باکتری ها از جمله اسید لاکتیک مرده اند. نه شیر دلمه از آن بیرون می آید و نه پنیر. اما چنین شیری را می توان برای مدت بسیار طولانی ذخیره کرد. در ساخت شیر استریل شده و UHT اغلب از نمک های تثبیت کننده مختلف استفاده می شود.

بر اساس طبقه بندی های فوق، تمام محصولات لبنی را می توان به طور مشروط به کوتاه و بلند تقسیم کرد.

شیر شورت شیر بازیابی نشده با دمای پاستوریزه پایین و همچنین محصولات مبتنی بر آن است. شیر لانگ فوق پاستوریزه و استریل شده یا از شیرخشک و فرآورده هایی که از آن تهیه می شود، ساخته می شود.

بسته

علاوه بر مواد اولیه و روش فرآوری، نوع بسته بندی نیز بر ماندگاری شیر تأثیر می گذارد.

1. بسته بندی نرم(fin-pack، berta-pack و دیگران). این کیسه های ساخته شده از پلی اتیلن با استحکام افزایش یافته است.
2. بسته بندی نیمه سفت و سخت(انواع ترموپلاستیک). به عنوان یک قاعده، یک فنجان پلاستیکی با یک "درب" مهر و موم شده از فویل یا فیلم است.
3. بسته بندی نیمه سفت و سخت از ورق و مواد ترکیبی(tetra-pack، tetra-rex و دیگران). اینها جعبه های مقوایی با اشکال مختلف با پوشش چند لایه داخل هستند.

شرکت های تولید کننده شیر معمولاً به سراغ گزینه های پلی اتیلن، پلاستیک و کارتن ارزان می روند. اگر شیر روی پیشخوان در یک کیسه پلاستیکی و کاغذی وجود دارد، به احتمال زیاد به دنبال شیر پاستوریزه با ماندگاری 3-5 روز هستید.

ترموپلاستیک ها اغلب برای ماست، خامه ترش و سایر محصولات شیر تخمیر شده استفاده می شوند. مهمترین چیز در اینجا سفت بودن بسته بندی است. اگر سازنده از مواد پوشش دهنده با کیفیت استفاده کرده باشد و جو را در حین بسته بندی به شدت کنترل کند، محصول به راحتی به مدت 5-7 روز نگهداری می شود.

آیا کوچکترین سوراخی در فویل دیدید؟ 99% که محصول خراب شده است.

فوق پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نیاز به پر کردن آسپتیک دارد که فقط تترا پاک می تواند آن را فراهم کند. شما نباید چنین شیری را در کیسه های پلاستیکی و کارتن های ارزان تر خریداری کنید.

میزان نگهداری شیر و فرآورده های شیر تخمیر شده

با برداشتن یک بطری شیر یا یک بسته کفیر از پیشخوان، ابتدا به تاریخ انقضا نگاه می کنیم و تعجب می کنیم که چرا چنین پخشی وجود دارد؟ محصول یک برند فقط چند روز عمر می کند، اما به نظر می رسد دقیقاً همان محصول است، اما از یک برند دیگر - دو هفته.

مدت زمان ماندگاری محصولات لبنی توسط تولید کنندگان تعیین می شود. با این حال، نباید از شرایط مقرر در اسناد نظارتی مقامات نظارتی تجاوز کند.

ماندگاری شیری که فقط کمی حرارت داده شده تا به دست مصرف کننده برسد نمی تواند بیش از 5 روز باشد. ماندگاری محصولات شیر تخمیر شده بدون تثبیت کننده ها و نگهدارنده ها بیش از 10 روز نیست.

مدت زمان ماندگاری شیر طولانی توسط تولید کنندگان تعیین می شود که بر اساس آن تثبیت کننده ها، نگهدارنده ها و غلیظ کننده ها به ترکیب اضافه می شوند. سازنده موظف است تحت آزمایش قرار گیرد و عمر مفید هر یک از محصولات خود را در Rospotrebnadzor تأیید کند. بنابراین مصرف کننده باید بر اساس تاریخ درج شده روی بسته راهنمایی شود.

دمای بهینه نگهداری شیر کوتاه ۲ تا ۴ درجه سانتیگراد است. این قفسه سوم یخچال و همچنین قسمت تازگی است. شیر بلند را می توان در قفسه های بالایی و حتی درب یخچال قرار داد. به عنوان مثال، برای شیر استریل شده در بسته بندی، دمای نگهداری تا 25 درجه سانتیگراد مجاز است.

حداکثر ماندگاری شیر پاستوریزه پس از باز کردن بسته بندی 48 ساعت و شیر استریل 96 ساعت می باشد. UHT تا زمانی که روی بسته نوشته شده باشد ذخیره می شود. محصولات شیر تخمیر شده باید در عرض 72 ساعت مصرف شوند.

نحوه تشخیص تازگی شیر

گاهی اوقات مهلت تمام نشده است و شما آن را در یخچال نگه می دارید، اما باز هم شک می کنند: آیا خوردن آن امکان پذیر است؟ تعیین کفایت یک محصول نه تنها با ماندگاری، بلکه با علائم خارجی نیز امکان پذیر است.

ناتالیا کلیمووا، فن‌شناس ارشد SAPK-Milk (هولدینگ پادوریه)

شیر تازه سفید، یکدست، بدون پوسته، توده های چربی سرگردان و مزه و بوهای خارجی است (به جز این که شیر پخته و استریل شده طعم جوش دارد).

اگر شیر چرب باشد (4، 7٪ و بیشتر)، تشکیل یک لایه مشخص مجاز است، که بلافاصله پس از هم زدن از بین می رود. شیر بدون چربی می تواند کمی مایل به آبی باشد، در حالی که شیر استریل شده می تواند خامه ای باشد.

شیر ترش احساس ترش می کند و سپس لخته ظاهر می شود. تبدیل به ماست می شود.

نحوه تعیین تازگی کفیر و شیر پخته تخمیر شده

کفیر تازه قوام یکنواختی دارد. به دلیل تخمیر مخلوط (لاکتیک و الکلی) و تخمیر خاص روی قارچ کفیر، امکان تشکیل گاز وجود دارد. ناتالیا کلیمووا خاطرنشان می کند که تورم جزئی بسته کفیر طبیعی است.

اما برای ریاژنکا، برعکس، این نشانه فساد است. این محصول با تخمیر شیر پخته شده با افزودن کشت های مخصوص استارتر تولید می شود. شیر پخته تخمیر شده تازه کاملاً همگن، به رنگ کرم روشن و با طعم ذوب شده دلپذیر است.

علامت اصلی زوال فرآورده های شیر تخمیر شده، ظهور آب پنیر آبکی در بالای آن است.

نحوه تشخیص تازگی خامه ترش

خامه ترش تازه باید یکدست، غلیظ، با سطح براق سفید یا کمی خامه ای باشد. حداقل کسر توده چربی برای خامه ترش 10٪، حداکثر 42٪ است. هر چه میزان چربی بیشتر باشد، خامه ترش غلیظ تر است.

ناتالیا کلیمووا

طبق GOST، تثبیت کننده ها و غلیظ کننده ها را نمی توان به خامه ترش اضافه کرد.اگر سازنده مقداری پودر ریخته باشد، حق ندارد روی بسته بندی کلمه خامه ترش بنویسد. بنابراین، انواع خامه ترش و محصولات خامه ترش در فروشگاه ها ظاهر شد. آنها ارزان تر از خامه ترش طبیعی هستند، اما باید ترکیب را به دقت مطالعه کنید: آیا افراد خارجی در داخل وجود دارند.

نحوه تشخیص تازگی ماست

ناتالیا کلیمووا توضیح داد که بسته به روش تولید، ماست می تواند مایع (نوشیدنی) و خامه ای باشد. در هر صورت قوام محصول تازه باید یکنواخت باشد. با روش تولید مخزنی (این زمانی است که محصول ابتدا در یک ظرف بزرگ تخمیر می شود و سپس در ظرف ریخته می شود)، لخته شدن پروتئین محصول را می توان مختل کرد. با یک ترموستات (زمانی که استارتر به محصول بسته بندی شده قبلی اضافه می شود)، کشک باید دست نخورده باشد.

اگر ماست با تکه های میوه است، پس باید نسبتاً شیرین باشد و از نظر رنگ و عطر با فیلر مطابقت داشته باشد.

نحوه تشخیص تازگی کشک

محصول تازه نرم و دارای بافت لکه دار یا شکننده است. برای کشک بدون چربی، داشتن کمی آب پنیر و طعم ضعیف شیرخشک طبیعی است.

ناتالیا کلیمووا

پنیر فاسد شده را به راحتی می توان با طعم آن تشخیص داد: طعم آن تلخ است.

اگر شیر خراب شد چه باید کرد؟

اگر ضرب الاجل را از دست دادید ناراحت نشوید. شیر طبیعی را می توان به کفیر یا ماست تبدیل کرد. برای انجام این کار، باید یک فرهنگ استارتر مخصوص بخرید و آن را با یک محصول ترش گرم شده مخلوط کنید.

اگر آب پنیر در کفیر یا شیر شروع به پوسته پوسته شدن کرد، پنیر کوتیج درست کنید. برای انجام این کار، مایع نیز باید گرم شود، اما به جوش نیاید، به طوری که تکه های پنیر از آب پنیر جدا شود و آن را در یک آبکش پوشیده شده با گاز قرار دهید. پس از آن، گاز باید بسته شود و روی سینک آویزان شود تا مایع باقی مانده تخلیه شود.

همچنین شیر کمی ترش و کفیر کمی تاریخ مصرف گذشته پایه بسیار خوبی برای پنکیک هستند.