نحوه یادگیری خوب آشپزی: حس ششم یک غذا

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

در حین پخت و پز، ما عادت داریم به حواس پنج گانه اعتماد کنیم، اما یک حس دیگر وجود دارد - ششمین "حس ظرف"، که هر پنج را متحد می کند و فرآیند پخت و پز آگاهانه را تضمین می کند. چگونه حس ششم غذا را توسعه دهیم و هر بار بهتر بپزیم - در این پست بخوانید.

در اینجا یک نکته عالی برای آشپزخانه وجود دارد: وقتی آجیل ها را در فر تفت می دهید، یکی از آنها را روی تخته برش بگذارید، و هرگز آجیل برشته شده را فراموش نخواهید کرد، یعنی آنها را نخواهید سوزاند.

با پختن سایر اجزای ظرف، این آجیل همیشه روی تخته برش مانع می شود، فقط باید به خاطر داشته باشید که چرا آن را اینجا گذاشته اید.

این یکی از نمونه هایی است که بینایی به شما کمک می کند نه بویایی، زیرا وقتی بوی آجیل به حس بویایی برسد، به احتمال زیاد خیلی دیر خواهد شد.

ممکن است طعم و مزه مهمترین چیز در آشپزی به نظر برسد. حتی یک نوع مانترا در میان آشپزها وجود دارد: "همیشه آنچه را که می پزید امتحان کنید." اما ما غذا را نه تنها برای تعیین طعم، بلکه برای قدردانی از نتیجه کلی می چشیم.

هر کدام از ما با هر پنج حواس غذا درست می کنیم. همه آنها ضروری هستند، و در اینجا دلیل آن است.

نه تنها چشایی، بلکه بقیه حواس

به نظر می رسد، چرا هنگام پخت و پز از شنوایی استفاده می شود؟ در واقع، خیلی مهم است. به عنوان مثال، با افزایش صدای خش خش از ماهیتابه، می توانید متوجه شوید که روغن بیکن تا دمای بالا گرم شده است و مقدار زیادی تا پخته شدن باقی نمانده است.

بو همچنین بخش مهمی از فرآیند است، نه فقط به عنوان سیگنالی که یک ظرف آماده است (یا خراب شده است)، بلکه به عنوان نشانگر جایی است که در این فرآیند هستید.

به عنوان مثال، اگر در حال پختن دنده های اضافی هستید که در فر سرخ می شوند و بوی خوش گوشت سرخ شده را استشمام نمی کنید، وقت آن است که فر را بررسی کنید. شاید فراموش کرده اید آن را روشن کنید. اگر برعکس، بوی گوشت سرخ شده را خیلی زود حس کردید، باید حرارت را کم کنید تا گوشت نسوزد.

احساس نیز بسیار مهم است و باید به آن توجه کرد، زیرا در مبارزه برای عقیمی و عدم وجود هرگونه باکتری، برخی افراد از دست زدن به غذا می ترسند.

خمیر را لمس می کنیم تا ببینیم چقدر ور آمده است. ما به طور مستقیم روی استیک فشار می دهیم تا ببینیم داخل آن چقدر خوب پخته شده است. ما بالای کرم بروله را لمس می کنیم تا ببینیم چقدر نرم و شکننده است، نرم و چسبنده نیست. بنابراین از دست زدن به غذا نترسید - این تنها راهی است که می توانید قبل از شروع به خوردن غذا بفهمید که چقدر خوب پخته شده است.

البته چشم انداز نیز بسیار مهم است. از روی رنگ می توانید بفهمید که مغز کاج را بیش از حد پخته اید، یا می بینید که مرغ سرخ شده عالی به نظر می رسد و زمان آن رسیده است که آن را از فر بیرون بیاورید. وقتی روغن نباتی را داخل ماهیتابه می ریزید می توانید نحوه رفتار روغن نباتی را مشاهده کنید و از این طریق مشخص کنید که تابه چقدر گرم شده است و آیا می توانید از قبل سرخ کردن را شروع کنید.

با این حال، این همه نیست. به نظر می رسد نه تنها ارزیابی یک ظرف از نظر ظاهر، طعم، بو و قوام آن در حین پخت و پز، بلکه تصور ظرف قبل از شروع پخت نیز مهم است.

معرفی غذای آماده

ارائه غذای شما از اهمیت بالایی برخوردار است. چیزی که انتظار دارید در پایان ببینید، بخش مهمی از فرآیند است.

به عنوان مثال، هنگام تهیه سس، باید از قبل تصور کنید که در نهایت چقدر غلیظ می شود. این را باید در تخیل خود ببینید. سپس وقتی تمام اجزای سس را اضافه کردید و آن را هم زدید، باید عکسی از محصول تمام شده در سرتان باشد تا کم کم آن را به چیزی که در واقعیت تجسم می یابد نزدیک کنید.

باید تصور کنید که مرغ سوخاری ایده آل شما چه رنگی خواهد بود، نسبت آب گوشت به سایر مواد در سوپ چقدر است و چه مقدار چربی در بیکن خواهد داشت.

اما یک جنبه وجود دارد که می تواند مانع ارائه یک غذای عالی و جان بخشیدن به آن شود.این محیط شماست که می تواند تا حد زیادی بر نحوه پخت و پز و نتیجه شما تأثیر بگذارد.

مایکل رالمن، نویسنده کتاب هایی در مورد هنر آشپزی، داستانی را بیان کرد که کاملاً این واقعیت را نشان می دهد.

مایکل برای آشپزی به مدرسه رفت و در ایستگاه کباب پز در حیاط رستوران مدرسه کار کرد. دانش آموزی به نام چن درست در مقابل مایکل در حال پختن سوت بود و ایستگاه کباب پز او به معنای واقعی کلمه مملو از انواع زباله بود: تکه‌های غذا، تکه‌های دستمال کاغذی سوخته، نمک و فلفل.

دن ترگن، مربی آشپز، این آشفتگی را دید و با وجود کمبود وقت، تصمیم گرفت در کار چن دخالت کند، زیرا دانش آموز به وضوح نیاز به درس داشت.

ترگن گفت: «وقتی خودم را در زباله غرق می کنم، وقتی واقعاً شروع به غرق شدن در زباله های آشپزی می کنم، متوقف می شوم. - می گویم: "یک لحظه صبر کن!" - و شروع به شستن ایستگاهم می کنم.

سپس سرآشپز یک سطل مایع بهداشتی را که هر ایستگاه کباب پز باید داشته باشد بیرون آورد و با حرکات آهسته اغراق آمیز شروع به تمیز کردن ایستگاه چن کرد. وقتی محل کار دانش آموز دوباره تمیز شد، بدون لکه و زباله، ترگن راست شد و گفت:

وقتی در سطل زباله کار می کنید، درهم و برهمی شروع به رشد می کند. و اگر به درون سر خود نگاه کنید، همان خواهد بود.

در واقع این مورد است. آنچه که چشمان شما در محیط اطرافتان می بیند بر طرز تهیه غذا در تخیل شما تأثیر می گذارد. بی نظمی شما را گیج می کند.

اگر روی میز آشپزخانه یا تخته برش چیزی است که مربوط به آماده سازی ظرف نیست، مانند تکه های نان، نمک پاشیده شده، خرده نان یا بدتر از آن، کلید ماشین یا لیوان، قبل از شروع پخت و پز آنها را بردارید.

به یاد داشته باشید که تمام حواس پنج گانه شما - چشایی، لامسه، شنوایی، بینایی و بویایی - در یک حس مهم ادغام می شوند.

حس غذا - حس ششم یک آشپز خوب

این را نمی‌توان در دستور غذا نوشت، و گوگل به شما کمک نمی‌کند حس سس بولونیز را پیدا کنید، اما راه زیادی را برای درست کردن یک غذای خوب انجام می‌دهد. متأسفانه، مردم اغلب این احساس را در خانه ندارند.

حس ظرف ترکیبی از همه حواس دیگر است. این شما را مجبور می کند پیشخوان آشپزخانه را قبل از شروع پخت و پز تمیز کنید، اگر سوپ را امتحان می کنید و به وضوح نیاز به افزایش طعم دارید، نمک یا آب لیمو بیشتری اضافه کنید.

این احساس شامل تجربیاتی است که ما در طول زندگی به جمع آوری آنها ادامه می دهیم. وقتی برای اولین بار یک استیک را می پزید، هنوز نمی توانید با فشار دادن آن به پایین متوجه شوید که داخل آن آماده است یا نه.

اما وقتی آن را سرخ می‌کنید، برش می‌زنید و می‌بینید که داخل آن آماده است، نه تنها یاد گرفتن، بلکه به یاد آوردن حس یک استیک سرخ شده نیز مهم است. دفعه بعد که لازم نیست آن را برش دهید - می توانید استیک را در تابه فشار دهید، این احساس را به خاطر بسپارید و درک کنید که چقدر آماده است.

لحظه ای که به یاد می آورید که استیک پخته شده (یا نیم پز) شما چه حسی دارد، حسی نسبت به آن غذا پیدا می کنید.

سرآشپز جودی راجرز از کافه زونی یک پای بره کباب خوشمزه تهیه می کند. و او این کار را نه به این دلیل انجام می دهد که آشپز بزرگی است، بلکه به این دلیل که هزاران پای بره را کباب کرده و به هر کدام توجه کرده است، تمام انحرافات حین پخت و پز را حفظ کرده و به تجربه آشپزی خود اضافه کرده است. و همین توانایی است که مردم را به آشپزی عالی تبدیل می کند.

همه حواس ما با هم ادغام می شوند تا مهمترین مؤلفه - آگاهی را تشکیل دهند. متمرکز بمان. از تمام حواس خود استفاده کنید.

از حس بافت ماکارونی خانگی، تماشای مرغ سوخاری، عطر و طعم غذا، طعم گوجه فرنگی خام، کمی شور و گرمای خورشید از باغچه، صدای کره در تابه لذت ببرید..

و هرگز فراموش نکنید که چه چیزی به غذایی که در حال تهیه آن هستید می دهد. دنیای ما زمانی بهتر می شود که برای افرادی که دوستشان داریم غذا درست کنیم. غذای خوب آماده شده سلامتی را فراهم می کند - ما، اعضای خانواده ما، محیط زیست ما.

این دقیقا همان حسی است که آشپزی به شما می دهد و به شما کمک می کند آگاهانه و واقعاً خوب بپزید.