سرآشپز کنستانتین ایولف: "سرآشپزهای منطقه به اندازه کافی تخم مرغ فولادی ندارند"

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

در مورد قدرت فریاد زدن، اخراج و آینده کسب و کار رستوران.

Konstantin Ivlev سرآشپز و بنیانگذار گروه Ivlev است که در حال تغییر نام تجاری و ایجاد رستوران های جدید در سراسر کشور است. اما این دستور العمل های امضای او نبود که او را به شهرت رساند، بلکه نقش مجری در برنامه "روی چاقوها" کانال تلویزیونی "جمعه": ایولف به کافه های استانی سفر می کند، با کارکنان محلی رسوایی می کند، بشقاب ها را می شکند و در پایان به طور کامل مفهوم موسسه را تغییر می دهد. به دلیل شخصیت سخت و صدای بلند رئیس، آنها حتی به گوردون رمزی روسی لقب دادند.

هکر زندگی با طوفان غذاهای منطقه صحبت کرد و متوجه شد که چه چیزی یک سرآشپز واقعی را از یک آماتور متمایز می کند، تقصیر اکثر رستوران های روسی چیست و هر رئیسی می تواند از یک آشپز یاد بگیرد.

به جای یک پایگاه خوب، سرآشپزهای تازه کار در روسیه گلوله های خفن می گیرند

گفتی تا 18 سالگی اصلا دوست نداشتی آشپزی کنی. دلیل این چیست؟

- هوس آشپزی نداشتم. مادرم فوق العاده خوشمزه آشپزی می کند، بنابراین من همیشه دوست داشتم غذا بخورم، اما نه آشپزی. تنها کاری که در نوجوانی می توانستم انجام دهم این بود که یک تکه سوسیس دکتر را بریدم یا یک قوطی اسپرت را باز کنم. گهگاهی که هولیگان بودم، مادرم مرا در آشپزخانه می گذاشت و مجبورش می کرد کمک کند، اما این هیچ استعدادی در من بیدار نکرد.

با این وجود برای تحصیل آشپزی رفتی. چرا؟

- من در مدرسه خوب درس نمی خواندم، بنابراین نمی توانستم رویای یک موسسه را ببینم - فقط مدرسه حرفه ای در انتظار من بود. در Beskudnikovo، جایی که من بزرگ شدم، سه گزینه وجود داشت: پزشکی، مکانیک ماشین و آشپز. بیشتر از همه دوستان در دومی بودند، بنابراین من به آنجا رفتم. علاوه بر این، من و دوستم روی یک جعبه بندر شرط بندی کرده بودیم که درسم را تمام کنم. در نتیجه او با دیپلم قرمز به عنوان آشپز کلاس پنجم از مدرسه حرفه ای فارغ التحصیل شد، اگرچه در مدرسه دانش آموز ضعیفی بود. با این حال، من هنوز هیچ لذتی از مطالعه نداشتم. من فقط خوشحال شدم که کتاب درسی آشپزی شامل همان دستورهایی است که مادرم می پخت.

شنیدم که این نه تنها یک جعبه بندر بود که بر من تأثیر گذاشت، بلکه پند پدرم را نیز تحت تأثیر قرار داد

- پدرم خیلی قوی در تصمیم من تاثیر گذاشت. من گول خورده بودم، از این طرف به آن طرف پوشیده شده بودم: نمی فهمیدم می خواهم چه کار کنم. در اواخر دهه 1980، کشور بوی سرخ کردنی می داد، بنابراین همه دیوانه شدند: دزدیدند و فروختند. من در این کار شرکت کردم، اما فهمیدم که آینده ای برای چنین چیزهایی وجود ندارد. بعد بابا به من گفت:

قمار جالب است، اما اگر می‌خواهید آدم باحالی باشید، یک کار را انجام دهید. برو پیش آشپز در هر حکومتی مردم گرسنه خواهند بود. اگر سر در جای خود باشد، پس همیشه با یک لقمه نان می مانید.

قبول کردم و بعد از سربازی متوجه شدم که آشپزی را خیلی دوست دارم. در سال 1993، انقلاب رستوران آغاز شد. ماهیت آن این بود که زنان در تاج های گازی از پذیرایی عمومی غرق در فراموشی شدند. شرکت های تعاونی با خارجی ها شروع به افتتاح کردند. در همان زمان، اولین رستوران جالب "Sadko-Arkada" ظاهر شد. من به آنجا رسیدم تا به عنوان یک آشپز معمولی کار کنم و دیدم که نه تنها سوپ کلم و گل گاوزبان، بلکه غذاهای دیگری نیز وجود دارد. به نظر می رسد گوشت را می توان به هفت روش مختلف تازه و برشته کرد، نه فقط به یک حالت. من تکان خوردم و فهمیدم که دوست دارم آشپزی کنم.

شما می گویید که تحصیل به عنوان آشپز در روسیه معنی ندارد: نمی توانید یک متخصص خوب شوید. آیا چیزی هست که از هنرستان خارج کرده باشید و همچنان در کارتان از آن استفاده می کنید؟

-نمیتونستم یه خورده از اونجا بیرون بیارم. آنها به من نشان دادند که آشپزی Sovdep چیست و به من یاد دادند که چگونه خرد کنم - فقط همین. متاسفانه سیستم آموزشی مرتبط با آشپزی حرفه ای همچنان بر اساس کتاب های درسی قدیمی است. به جای یک پایگاه خوب، سرآشپزهای تازه کار در روسیه گلوله های خفن می گیرند. به نظر من در اینجا حتی یک موسسه یا دانشکده وجود ندارد که بتواند به جوانان کمک کند.فقط مدرسه شیرینی شوروی شایسته احترام است.

پس از فارغ التحصیلی از دانشگاه، بلافاصله سرآشپز نشدید. چه چیزی باعث شد که به کنستانتین ایولف تبدیل شویم، کسی که اکنون او را می شناسیم؟

- لحظه کلیدی زمانی بود که در سادکو-آرکادا به اوج رسیدم. فهمیدم که آینده متعلق به حرفه آشپزی است و تصمیم گرفتم با قدرت سه گانه کار کنم و مهم نیست که رئیس به من نگاه می کند.

به طور کلی، با رهبران کار آسانی نبود. من آدم حیاطی هستم و از اینکه روسا به من توهین و تحقیر لفظی می کنند خوشم نمی آمد. من تعجب کردم که چرا آنها دعوا می کنند و سریع متوجه شدم که من خودم یک احمق هستم و همه چیز را زیر چوب انجام می دهم. من آدم تنبلی هستم، گوه ام را باید با گوه از بین می بردند: احمقانه شخم زدن تا تنبلی نکنم و چیزی یاد بگیرم. و همینطور هم کرد.

زمان شوروی بسیار سخت بود زیرا مردم در یک توده خاکستری جامد زندگی می کردند. من کاری را انجام می‌دادم که برای خودم جالب بود، نه برای شخص دیگری. اگر همه عجله داشتند که سریع کار را ترک کنند، من ماندم. وقتی کارم در مغازه تمام شد، از رئیس پرسیدم چگونه در مغازه دیگری کمک کنم. من مشترک مجلات پورنو نبودم، بلکه در مجلات آشپزی مشترک شدم. به طور کلی، او به بهترین شکل ممکن پیشرفت کرد.

اگر ضعیف باشی، پس همه چیز فرو می ریزد و تبدیل به یک چیز کسل کننده می شود

امروز استاندارد روز کاری شما چگونه است؟

- بلند می شوم و برای ورزش می روم - شنا می کنم و سپس به دفتر می روم تا به همراه تیم Ivlev Group امور خود را به امور اولیه و فرعی تقسیم کنم. ما درگیر مشاوره هستیم - موسسات را در یک مکان دورافتاده باز می کنیم و تغییر نام تجاری می دهیم. در حال حاضر به جلسه ای می روم که در آن 6 ساعت در مورد مراحل بعدی خود برای چندین ماه آینده صحبت خواهیم کرد. علاوه بر کارهای کلاسیک، در تلویزیون نیز فعالیت دارم: برنامه «در خنجر» را در مناطق روسیه فیلمبرداری می کنم.

روزهای من به طرق مختلف می گذرد، بنابراین نمی توان یک استاندارد را متمایز کرد. اگر حوصله ام سر رفت، می توانم روی مبل یا هواپیما بنشینم تا در تعطیلات به کشور دیگری پرواز کنم. من مثل اکثر مردم زندگی نمی کنم، بنابراین می توانم خودم را شاد بنامم.

محل کار کنستانتین ایولف چگونه است؟

- دائماً در حال تغییر است: در یک زمان آشپزخانه، و در زمان دیگر - مجموعه. من فقط یک بار در زندگی خود دفتر کار خود را داشتم، اما اکنون به آن نیازی ندارم: دیروز، برای اولین بار در یک سال گذشته، به دفتر رسیدم و در اولین جایی که پیدا کردم، نشستم. به عنوان یک قاعده، من مسائل را در رستوران ها مطرح می کنم. ما در مورد غذا صحبت می کنیم، بنابراین، البته، شما می خواهید بخورید. پس چرا راه دور برویم؟

اگر در مورد آشپزخانه صحبت می کنیم، پس من همیشه در محل توزیع می ایستم - اینجا جایی است که رسیدها آویزان می شوند و ظروف جمع آوری می شوند تا آنها را به سالن بدهند. من با کمال میل در این موقعیت قرار می‌گیرم و با سرآشپزهایم آشپزی می‌کنم، آنها را با انرژی شارژ می‌کنم و به آنها یاد می‌دهم که چگونه خوب کار کنند.

زیاد در کشور سفر می کنید و از شغل دیگران انتقاد زیادی می کنید. مشکل اکثر رستوران داران در روسیه چیست؟

- متأسفانه، آنها نمی فهمند که این توالت های چینی برای پول کلان نیست، بلکه آشپزخانه است که برای آنها سود می آورد. حتی رستوران‌های باحال هم محل کار سرآشپزها را کوچک و سالن را بزرگ می‌کنند. در نتیجه، رستوران به مقبره ارامنه تبدیل می شود، در حالی که انبار و محوطه فنی کوچک باقی می ماند. این یکی از دلایلی است که سرآشپزها نمی توانند با زمان بندی رستوران کلاسیک کنار بیایند و خدمات با کیفیتی به مهمان ارائه دهند.

سرآشپزهای استانی چه چیزهایی کم دارند؟

- سرآشپزهای منطقه کمبود تخم مرغ فولادی دارند. اگر می خواهید در این حرفه جای بگیرید، باید سرآشپز مناسب و یک مرد واقعی باشید. حتی در وضعیت فعلی ام باید مدام ثابت کنم که شایسته هستم. هنگام شروع کار روی یک پروژه جدید، همیشه یک مزه برای شرکا ترتیب می دهم. این مهم است که بفهمید چه چیزی را دوست دارید و چه چیزی را دوست ندارید. این به هیچ وجه مرا آزار نمی دهد، اگرچه تجربه و موقعیتی وجود دارد. در حال آماده شدن هستم تا دیگران قدردان آن باشند.

سرآشپزهای منطقه اغلب می گویند که مسکویی ها عالی هستند، اما شما حتی نمی توانید تصور کنید که چگونه با عرق و خون این موقعیت را به دست آورده ایم. در سال 96 از قوطی قالب قنادی درست کردم. دعوا کردیم، قسم خوردیم، کنار رفتیم و به چیزی که می خواستیم رسیدیم. به طور کلی، من فکر می کنم که استقامت و شخصیت از ویژگی های مهم یک آشپز است.اگر شما فردی ضعیف هستید که نمی توانید از دیدگاه خود دفاع کنید، همه چیز فرو می ریزد و تبدیل به یک چیز کسل کننده می شود. کسب و کار رستوران در مناطق اکنون دقیقاً همین گونه است.

در برنامه هایم اغلب غذای بد می گیرم یا متوجه می شوم که غذا به درستی ذخیره نشده است. سپس از رئیس می پرسم: «داری چه کار می کنی؟ تو یک جنایتکار!» اگر می بینید که صاحبان آن آماده سرمایه گذاری در مؤسسه نیستند و نمی خواهند شما را درک کنند، لعنت به شما و به عنوان یک سرآشپز ساده در یک مکان دیگر شغل پیدا کنید. گاهی لازم است یک قدم به عقب بردارید تا بعداً جلو بروید. اما در عوض، روسای منطقه در این جنایت شریک می شوند. تخم های آنها بلدرچین می شود و چروک می شود. اینها دیگر مرد نیستند، بلکه مواد مردانه هستند.

من به افرادی به قدرتمندی خودم نیاز دارم. افراد مالیخولیایی به سرعت از آشپزخانه من ناپدید می شوند

به دلیل احساساتی بودن و تکانشگری شما، اغلب شما را گوردون رمزی روسی می نامند. آیا خود را فردی درگیری می دانید؟

- من غیر متعارض هستم، اما در هر کاری که به کار مربوط می شود بسیار متین هستم. من همیشه موضع خود را به صراحت اعلام می کنم و شرمنده آن نیستم.

احساسات و بی رحمی ذاتی افراد صادق است. ما چنین افرادی داریم که انتقال ایده شما به روشی متفاوت می تواند دشوار باشد.

من بسیار مطالعه کرده ام و می دانم که مدل کسب و کاری که از آن حمایت می کنم موفق است. اگر مردم این را نمی فهمند، من شروع به انتقال اطلاعات به روشی که در روسیه مرسوم بود می کنم: با چوب یا هویج. شما می توانید آن را یک بار بگویید، و یک نفر می شنود، و گاهی لازم است یک بار پارس کنید، و سپس مردم تکان بخورند.

آخرین باری که در آشپزخانه خود سر آشپزها فریاد زدید کی بود؟

- فکر می کنم حدود سه هفته پیش است. مشکل این است که بسیاری از مردم احساسات را با غم و اندوه اشتباه می گیرند. عاطفه حالتی است که فرد نسبت به آنچه در حال وقوع است بی تفاوت نیست. ما برای یک نام کار می کنیم و بعد برای ما کار می کند. شرم آور است وقتی به موفقیت بزرگی دست می یابید، و سپس یک احمق از راه می رسد و شروع به دیوانه شدن می کند و آبروی شما را می برد.

بدترین چیز در این شرایط این است که خودش نادرست بودن اعمالش را درک کند. می‌پرسی: «چرا این کار را کردی؟» و او پاسخ می‌دهد «نمی‌دانم». سپس احساسات در شما بیدار می شود و صدای خود را بلند می کنید.

از این گذشته ، سرآشپزهای روسی فقط قسم می خورند ، و خارجی ها نیز موجودی می اندازند. فرانسوی ها برای این منظور از بشقاب استفاده می کنند و ایتالیایی ها از قابلمه استفاده می کنند. من همه اینها را دیدم، اما فقط از یک لحن احساسی شدید استفاده می کنم تا به کسی توضیح دهم که چه چیزی خوب است و چه چیزی بد.

در عین حال، همه کارکنان من یک قانون مهم را می دانند: کار را با شخصی مخلوط نکنید. در پایان، ما دیگر از همدیگر دلخور نیستیم، زیرا همیشه توضیح می دهم که چه چیزی را تنبیه می کنم و چرا سرزنش می کنم. کارمندان من می دانند که من سرسخت، اما منصف هستم، بنابراین سال ها با من کار می کنند.

واقعاً می توانید با یک گریه به علت کمک کنید؟

- کاملا! زمانی که شما کودک بودید، احتمالاً والدینتان صدایشان را بلند کرده و باسن شما را کف می زدند تا شما را وادار کنند آنچه را که می خواهند انجام دهید. در کار نیز همین اصول اعمال می شود. و اگر فردی با گریه به یک گریه واکنش نشان دهد، من به سادگی با او همکاری نمی کنم. من به افراد قدرتمندی مثل خودم نیاز دارم. افراد مالیخولیایی به سرعت از آشپزخانه من ناپدید می شوند.

هر رئیسی از نظر مدیریتی از سرآشپز چه چیزی می تواند بیاموزد؟

- نکته اصلی شنیدن و گوش دادن به مردم است. و همچنین به آنها اطلاع دهید که شما رئیس هستید که در هیچ موردی نمی توانید با او بحث کنید.

گاهی اوقات کارمندان شروع به مشت زدن به شما می کنند و به اینکه چقدر مدیر خوبی هستید نگاه می کنند. در این مورد، تنها یک راه وجود دارد: این که قوانین بازی خود را منتقل کنید و سپس از افراد مطابق با آنها بپرسید. اگر شخصی نمی خواهد طبق قوانین شما بازی کند، مجازات مادی یا تخریب اخلاقی را اعمال می کنید.

و علیرغم سختگیری، یادآوری عدالت مهم است. شما نمی توانید فقط یک شخص را سرزنش کنید - باید دلیل آن را توضیح دهید. در غیر این صورت او فکر می کند که شما یک احمقی هستید که نمی شود با او کار کرد.

چگونه می توان کار یک تیم بزرگ را سازماندهی کرد، وقتی همه چیز در آتش است و شما باید تا حد امکان سریع و هماهنگ عمل کنید؟

- این اتفاق برای من نمی افتد، زیرا من همیشه آنجا هستم و با خونسردی خود چنین موقعیت هایی را مدیریت می کنم. اگر در غیاب من اتفاقی بیفتد، دستیاران کار می کنند. آنها باید تیم را به مسیر خود برگردانند.

رستوران یک ارگانیسم واحد است: گاهی آشپزخانه دوخته می شود و گاهی سالن. وقتی وقت آشپزها تمام می شود، پیشخدمت ها شروع به ارائه هدایا می کنند و عذرخواهی می کنند. باید مشخص باشد که کارکنان نسبت به این وضعیت بی تفاوت نیستند. اگر پیشخدمت بگوید که آشپزها احمق هستند، باید او را از خود دور کنند. خدا را شکر بچه ها برای ورود به تیم من انتخاب سختی را پشت سر می گذارند، بنابراین چنین شخصیت هایی در آن وجود ندارد.

آیا در خانواده به همان اندازه سرسخت هستید؟

- البته که نه. ما همه آفتاب پرست هستیم. در زندگی، من یک یار هستم - بسیار سبک.

چه اتفاقی باید بیفتد تا کنستانتین از آشپزخانه جهنمی در خانه روشن شود؟

- هرگز این اتفاق نیفتاده است. من نمی توانم مشکلات را از محل کار تا خانه و بالعکس تحمل کنم. این یک مهارت مهم است که من به همه آموزش می دهم. جداسازی خانواده و آشپزخانه ضروری است.

همسر شما هم در آشپزی مهارت دارد، اما شما اغلب به طرز نامطلوبی از پنکیک او یاد می کنید. چرا بالاخره به او طرز پختن آنها را یاد نمی دهید؟

- همسرم خیلی خوب آشپزی می کند، اما در هر خانواده ای شوخی وجود دارد. در مورد ما ، اینها پنکیک هایی هستند که او اصلاً نمی داند چگونه آنها را درست کند ، اما معتقد است که آنها لعنتی هستند. او نمی‌خواهد درس بخواند و من تصمیم گرفتم آن شخص را متقاعد نکنم. به هر حال من به ندرت به خانه می روم و فکر می کنم دنیا با پنکیک سرخ نیست.

ما کشاورزان دسته جمعی هستیم، اما می خواهیم اروپایی باشیم. این بدبختی ملت ماست"

از قول شما قضاوت کنیم، در شوروی، بی قانونی در آشپزخانه ها جریان داشت و آشپزها تقریباً آخرین افراد محسوب می شدند. اکنون نگرش نسبت به این حرفه تغییر کرده است. اما آیا خود سرآشپزها تغییر کرده اند؟

- من یکی از ده سرآشپزی هستم که 15 سال است که نگرش خود را به حرفه آشپزی تغییر داده اند. ما در آشپزخانه مشروب نخوریم، شروع کردیم به ظاهر انسانی، اما مهمتر از همه، شروع به کار کردیم.

و آشپزها ظاهراً تغییر کرده اند، اما اخیراً دوباره به نقطه شروع خود بازگشته اند. در برنامه "روی چاقوها" رذیلت های این احمق ها را فاش می کنیم. من خیلی احساساتی هستم و روی صفحه فحش می‌دهم، زیرا سعی می‌کنم به آنها کمک کنم، و آنها نمی‌خواهند به مهمان و محصول احترام بگذارند.

سه قانون اساسی که سرآشپزهای آشپزخانه شما بدون قید و شرط از آنها پیروی می کنند نام ببرید

- اولی تبعیت است. هیچ کس هیچ وقت بحث نمی کند.

دوم قواعد بازی است. از روز اول، کارمند می داند چه ساعتی شام بخورد، کجا برود تا ادرار کند و چرا به شما هشدار می دهد که برای سیگار کشیدن رفته اید.

سوم تحریک کارکنان است. بچه ها می دانند که اگر کارشان را خوب انجام دهند، پاداش مادی یا ترفیع دریافت می کنند. اگر انسان انگیزه ای نداشته باشد هیچ چیز خوبی از آن حاصل نمی شود.

زمانی خود شما ایده آل ترین کارمند نبودید. یک بار به دلیل نوشیدن الکل در محل کارتان از یک رستوران اخراج شدید. چگونه این اتفاق افتاد؟

- خیلی وقت پیش بود - در سال 1993. من در موسسه "Sadko-Arkada" کار می کردم و من و دوستم تصمیم گرفتیم خماری کنیم. ما در دهه 20 خود بودیم، بنابراین نمی توانستیم چیزی هوشمندانه تر از پف کردن ودکا و آب پرتقال در رختکن زنان پیدا کنیم. رئیس ما را دید و بلافاصله اخراجمان کرد. از آن لحظه به بعد قسم خوردم که در محل کار مشروب نخورم و هنوز هم با خودم وفادارم.

آیا اغلب کارمندان را اخراج می کنید؟

- برای من خیلی راحت است. من دقیقا می دانم که از مردم چه می خواهم و تا زمانی که با من وفق ندهند هرگز خود را با آنها وفق نمی دهم. اگر می خواهید با من کار کنید و خونسرد باشید، ابتدا آنچه را که می خواهم انجام دهید. و اگر این اتفاق نیفتد، اخراج یک فرد دشوار نیست.

من هرگز شاخه ای را که روی آن می نشینم اره نکردم و سعی نکردم با همه مهربان باشم. من یک هدف دارم - سودآور کردن تجارت. من درک می کنم که افرادی که با من کار می کنند خانواده و وام دارند، بنابراین آنها باید حقوق خود را به موقع پرداخت کنند. من هر روز به این موضوع فکر می کنم، بنابراین با وجود اینکه من فردی سرسخت هستم، به کار با من ادامه می دهند. کارمندانی هستند که 20 سال با هم بودیم، البته من 5 بار آنها را اخراج کردم و پس گرفتم.

هر آشپز مبتدی باید برای چه لحظات منفی در حرفه آماده باشد؟

- به این واقعیت که شما هیچکس نیستید و هیچکس نمی تواند شما را صدا کند.جوانانی که وارد این حرفه می شوند موضعی نامنظم دارند. نکته اصلی این است که وقتی کسی شما را درک نمی کند، راه را طی کنید. این مهم ترین دوره برای شکل گیری شخصیت است. اگر می‌خواهید کسی باشید، باید از سنین پایین ثابت کنید که ارزش چیزی را دارید، هرچند هنوز جوان و احمق.

و یک سرآشپز از قبل تأسیس شده چقدر می تواند درآمد داشته باشد؟

- پانزده سال پیش آخرین حقوق خود را دریافت کردم - 1 میلیون روبل. اکنون درآمد سرآشپز به وضعیت، مهارت و ستاره بودن بستگی دارد. مبتدیان از 60000 روبل و حدود 100000 یا 400000 روبل دریافت می کنند. این مبلغ تحت تأثیر شخصیت و پروژه هایی است که ممکن است چندین مورد وجود داشته باشد. در این صورت سرآشپز دو برابر حقوق دریافت می کند. به طور کلی سقفی وجود ندارد.

در سرتاسر جهان، غذاهای ژاپنی توسط ژاپنی ها پخته می شود، در حالی که ما قرقیزها را داریم

می‌خواهم از شما نقل کنم: «اگر تمام عمرت سوسیس و دوشیرک خورده باشی و بعد به یک رستوران مولکولی آمده باشی، چرند نمی‌فهمی». چگونه برای بازدید از چنین مکان هایی آماده می شوید؟

- اول از همه باید به افرادی که این غذا را درست کردند احترام بگذارید. اگر او را دوست ندارید، پس نباید بگویید که این آشغالی است که نمی توان خورد. بهتر است به چنین مکان هایی نروید. مانند رانندگی با ژیگولی و سپس فرصت رانندگی با رولزرویس یا ترس از رفتن به جواهر فروشی گران قیمت است، زیرا می دانید که فروشنده شما را با یک اسکنر بررسی می کند.

به هر رستورانی که وارد شوید، آموزش و احترام به افرادی که برای شما گندم می کارند و می کارند و سپس غذا تهیه می کنند باید در خون شما باشد. ما گاو روی گاو داریم. ما کشاورزان دسته جمعی هستیم، اما می خواهیم اروپایی باشیم. این بدبختی ملت ماست. من نمی دانم در مورد آن چه کنم. فقط باید با آنچه هست کنار بیاییم.

در آینده نزدیک چه چیزی در انتظار کسب و کار رستوران در روسیه است؟ فکر می کنید انتظار چه مفاهیمی را داشته باشید؟

- فکر می کنم همه چیز بدون تغییر باقی می ماند: غذاهای ایتالیایی، ژاپنی و غذاهای مدرن روسی. دوست دارم ما هم مثل بقیه دنیا داستان های محلی بیشتری داشته باشیم. رستوران های هندی، پان آسیایی و چینی به اندازه کافی وجود ندارد. این غذای ارزان اما فوق العاده خوشمزه است. درست است، باید توسط متخصصان تهیه شود.

پس از همه، ما چنین داریم: در سراسر جهان غذاهای ژاپنی توسط ژاپنی ها و اینجا توسط قرقیزها پخته می شود. این مشکل بزرگ در تجارت رستوران روسیه است.

هک های زندگی را به اشتراک بگذارید که می توانید همین الان در آشپزخانه خود اعمال کنید

- اول از همه باید موجودی صحیح داشته باشید. مردم یک چاقو می خرند، همه چیز را پشت سر هم می برند و بعد از اینکه معلوم می شود به اندازه کافی ظریف و زیبا نیست تعجب می کنند. ست های مانیکور فقط انبرهای متفاوتی ندارند. در مورد چاقوها هم همینطور است: یک چاقو، یک شمشیرزن، یک چاقو اره و غیره وجود دارد.

قانون دوم تجهیزات خوب است. شما باید یک اجاق گاز، ماهیتابه و مخلوط کن مناسب داشته باشید.

و آخرین الهام و زمان است. در حال دویدن نپزید: در این حالت، حتی یک ساندویچ آنطور که در نظر داشتید درست نمی شود.

شما باید درک کنید که غذا شما هستید. اگر خودتان را دوست دارید، صبور باشید، وقت بگذارید و بخواهید. در غیر این صورت، یک چیز لعنتی کار نمی کند.

هک زندگی از کنستانتین ایولف

کتاب ها

من خیلی ادبیات داستانی و روزنامه نگاری را دوست دارم که در آن جای مستند وجود دارد. الان دارم کار «گرگ خاکستری» را می خوانم. پرواز آدولف هیتلر ، که در آن مشخص می شود که هیتلر خودکشی کرده یا به آرژانتین گریخته است. این کتاب توسط دو مورخ انگلیسی - جرارد ویلیامز و سیمون دانستن نوشته شده است.

فیلم و سریال

هیچ چیز به من انگیزه یا الهام نمی دهد، به جز باند: من عاشق فیلم های ماجراجویی هستم. همین الان در حال تماشای سریال تاریخی جالب «بورجیا» درباره پاپ هستم.