نحوه آب پز کردن تخم مرغ برای تمیز کردن آسان و خوشمزه شدن

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

این تخم مرغ آب پز کامل است. بیضی شکل، صاف، کشسان سفید، اما نه لاستیکی، زرده ظریف و زرد روشن است، دقیقا در مرکز قرار دارد. خوشمزه است و به راحتی تمیز می شود. این مقاله به شما نشان می دهد که چگونه می توانید چنین تخم مرغ آب پز را در آشپزخانه خود تهیه کنید.

کنجی لوپز-آلت، سرآشپز، وبلاگ نویس و نویسنده مشهور آمریکایی، که فارغ التحصیل موسسه فناوری ماساچوست است، اغلب آزمایش های علمی و گوارشی انجام می دهد. یکی از آنها با تخم مرغ در حال جوشیدن بود.

در چند سال گذشته، هزاران و هزاران تخم مرغ آب پز کرده ام. و باور کنید هیچ روش صد در صد قابل اعتمادی وجود ندارد. با این حال، علم قدیمی شانس موفقیت را افزایش می دهد. اگر به قوانین آن گوش دهید، می توانید یک تخم مرغ آب پز با زرده خوب آب پز و پروتئین خوشمزه به راحتی تمیز کنید. کنجی لوپز-آلت آشپز، وبلاگ نویس مواد غذایی، نویسنده

خنکی

حتما از مادران و مادربزرگ ها شنیده اید که تخم گذاری بهتر است تمیز شود.

"سن" تخم مرغ واقعا مهم است، اما به شرطی که آنها بسیار، بسیار تازه، به معنای واقعی کلمه از زیر مرغ باشند. اگر از کشاورزان تخم مرغ می‌خرید یا خودتان از جوجه‌ها نگهداری می‌کنید و نمی‌خواهید هنگام پوست کندن تخم‌مرغ رنج بکشید، بگذارید چند هفته در یخچال بماند.

اگر از سوپرمارکت تخم مرغ می‌خرید، انتظار کمی ندارد. در حالی که آنها در مرغداری بسته بندی می شوند و به فروشگاه های خرده فروشی تحویل می شوند، زمان کافی می گذرد - تخم ها زمان "پیر شدن" خواهند داشت. علاوه بر این، برای نتیجه نهایی، ماندگاری بسیار مهم تر نیست، بلکه روش آب پز کردن تخم مرغ است.

چه آبی غوطه ور شود

اکثر ساکنان مگالوپولیس تخم‌ها را در یخچال نگهداری می‌کنند و بلافاصله می‌جوشانند و به سختی بیرون می‌آورند، زیرا زمانی برای صبر کردن تا گرم شدن در دمای اتاق وجود ندارد. معمولاً فقط آنها را در قابلمه می گذاریم و با آب سرد پر می کنیم و روی اجاق می فرستیم. و به همین دلیل است که مقداری از پروتئین روی پوسته باقی می ماند.

برای تمیز کردن سریع و آسان تخم مرغ ها را در آب جوش فرو کنید.

حتی اگر تخم‌مرغ‌های دو یا سه هفته‌ای را بگیرید و در آب سرد بجوشانید، نیمی از آنها خوب تمیز نمی‌شوند. تصویر زیر به وضوح مزایای یک "شروع گرم" را نسبت به یک سرد نشان می دهد.

به گزارش کنجی، اینجا مثل استیک است: اگر یک تکه گوشت را در ماهیتابه سرد بگذارید و به آرامی گرم کنید، فرآیند انعقاد خون شروع می شود و شیره ای که باید با خیس کردن گوشت خارج شود، داخل آن باقی می ماند.. وقتی با آب گرم می شود، سفیده تخم مرغ به آرامی می پزد و محکم به غشای پوسته می چسبد.

بنابراین، شروع گرم تمیز کردن آسان تخم‌ها را تضمین می‌کند. اما افسوس که یک روی سکه وجود دارد. وقتی تخم مرغ ها را در آب سرد و روی حرارت کم می جوشانید، زرده به درستی در مرکز باقی می ماند. وقتی تخم‌مرغ‌هایتان را داخل آب جوش می‌ریزید، می‌چرخد و می‌چرخد. در نتیجه، با بریدن یک تخم مرغ آب پز، ممکن است متوجه شوید که زرده ناهموار است و، به بیان ملایم، نامتقارن قرار دارد.

راه خروج، پخت و پز با بخار است - در یک اجاق تخم مرغ برقی یا در یک قابلمه روی یک شبکه مخصوص. این امر کنترل فرآیندهای حرارتی داخل تخم مرغ را آسان تر می کند.

چه اتفاقی برای تخم مرغ هنگام جوشیدن می افتد

به این عکس نگاه کنید. هشت تخم مرغ روی آن است: اولی به مدت یک دقیقه، دومی - سه، سومی - پنج، و غیره.

بیایید نگاهی بیندازیم که وقتی تخم مرغ در یک قابلمه قرار می گیرد و شروع به پختن می کند چه اتفاقی می افتد. ابتدا، بیایید به نحوه واکنش پروتئین ها به افزایش دما نگاه کنیم.

• 0-60 درجه سانتیگراد … پروتئین مایع به آرامی گرم می شود.
• 60 درجه سانتیگراد … برخی از پروتئین ها که گلیکوپروتئین نامیده می شوند، شروع به اتصال به یکدیگر برای تشکیل یک ماتریکس می کنند. این پروتئین رنگ سفید مایل به شیری و قوام ژله مانند به دست می آورد (در تصویر بالا - یک تخم مرغ پس از سه دقیقه جوشاندن).
• 68 درجه سانتیگراد … گلیکوپروتئین های سفیده تخم مرغ تشکیل می شود: دیگر شفاف نیست، بلکه متراکم است، اما هنوز کمی شبیه ژله است (تخم مرغ را بعد از پنج دقیقه جوشیدن ببینید).
• 82 درجه سانتیگراد … اووالبومین آزاد می شود - این پروتئین اصلی سفیده تخم مرغ است که به لطف آن سفید برفی و الاستیک می شود (تخم مرغ را بعد از جوشاندن هفت و نه دقیقه ای ببینید).
• 82 درجه سانتیگراد و بیشتر … هر چه دما بالاتر باشد، پیوندهای پروتئینی قوی تر است. و هر چه زمان پخت طولانی تر باشد، پروتئین مانند لاستیک خشک تر و سفت تر می شود.

زرده ها دمای کمی متفاوت دارند.

• 63 درجه سانتی گراد … زرده ها غلیظ شده و شروع به پختن می کنند.
• 70 درجه سانتیگراد … زرده ها سفت شده اند، اما هنوز نرم و زرد روشن هستند.
• 77 درجه سانتیگراد … زرده ها رنگ پریده و شکننده می شوند.
• 77 درجه سانتیگراد و بیشتر … زرده ها شروع به خشک شدن می کنند، بافت آنها شبیه گچ است. گوگرد موجود در پروتئین با آهن موجود در زرده واکنش می دهد - سولفید آهن آزاد می شود که کمی زرده را لکه دار می کند. به تخم مرغ هایی که به مدت 11 و 15 دقیقه آب پز شده اند نگاه کنید: یک لبه خاکستری مایل به سبز مشخص بین زرده و سفیده ایجاد شده است.

بنابراین، برای به دست آوردن یک تخم مرغ آب پز کامل، با سفیده کشسان و زرده نرم، که در عین حال کاملاً تمیز می شود، باید آن را در آب در حال جوش قرار دهید و پس از 30 ثانیه که دوباره جوش آرام فعال شد، حرارت را کم کنید و 10 دقیقه دیگر بپزید. … در نیم دقیقه اول سفیده ها سفت می شوند و سفید می شوند و بقیه زمان با دمای مناسب زرده ها می پزند.

ما دما و زمان را فهمیدیم، اما در مورد این واقعیت که تخم‌مرغ‌ها گاهی اوقات در حین پختن می‌شکنند و بیرون می‌ریزند چطور؟

بخارپز و در فر

هنگام پخت و پز به روش قدیمی، در آب سرد یا گرم، چنین حوادثی، متأسفانه، غیر معمول نیست. تخم‌مرغ‌های زشت، ترک‌خورده و نشت‌کرده معمولاً به سراغ سالادها و غذاهای دیگری می‌روند که نیاز به برش‌های کوچک دارند. از این گذشته، شما نمی توانید آنها را سر میز سرو کنید و نمی توانید آنها را برای عید پاک رنگ کنید.

با بخارپز کردن تخم مرغ ها یا در فر می توان از عیوب جلوگیری کرد. اما در اینجا تفاوت های ظریف نیز وجود دارد.

برای یک زوج

داخل یک قابلمه آب به اندازه یک و نیم سانتی متر بریزید و یک رنده مخصوص کف آن قرار دهید. وقتی آب به جوش آمد، تخم مرغ ها را به مقدار مناسب بریزید و تایمر را به مدت 11 دقیقه روشن کنید. وقتی بخارپز می شود، پروتئین ها کمی سفت تر از زمان جوشاندن هستند، اما لاستیکی نیستند.

مولتی پز یا دیگ دوبل

بسیاری از زنان خانه دار عادت کرده اند که تخم مرغ ها را در مولتی اجاق یا دیگ دوبل بجوشانند. در همان زمان ، آنها در انجمن های آشپزی می نویسند که تخم مرغ های پخته شده در آنها به معنای واقعی کلمه از پوسته بیرون می زند و زرده آنها سبز نمی شود.

معمولاً می نویسند که یک تخم مرغ آب پز به مدت 10 دقیقه در مولتی کوکر پخته می شود. اما در عمل خیلی به مدل و قدرت دستگاه، حالت پخت، مقدار آب ریخته شده در کاسه بستگی دارد. برای تعیین نسبت ایده آل تمام پارامترها، گاهی اوقات بیش از یک دوجین تخم مرغ باید آهک باشد.

علاوه بر این، هنگام پختن تخم مرغ در مولتی اجاق و دیگ دوبل، علاوه بر دما، فشار نیز بر روی نتیجه تأثیر می گذارد. اگر در طول پخت و پز معمولی در آب یا بخار، مهم نیست که تخم مرغ به مدت 10 یا 11 دقیقه بپزد، در مورد مولتی اجاق (دیگ دوبل)، هر ثانیه مهم است.

مقایسه کنید: در تصویر زیر تخم مرغ هایی که در دیگ دوبل به مدت پنج، شش و هفت دقیقه پخته شده اند.

در دقیقه پنجم، زرده هنوز آبکی است، در دقیقه ششم - همان چیزی که لطیف و زرد روشن است، و در دقیقه هفتم - از قبل شل شده است، یک پوسته مایل به سبز تشکیل شده است.

فر

این یک روش رایج تخم مرغ آب پز است که فواید زیادی دارد. اولاً زمانی که به مقدار زیادی تخم مرغ آب پز نیاز دارید، خوب است. ثانیاً تخم مرغ ها با هم کوبیده نمی شوند.

برای پختن تخم مرغ در فر، سرآشپز مشهور، مجری تلویزیون و نویسنده غذا، آلتون براون توصیه می کند حوله را خیس کرده و خوب فشار دهید، آن را روی توری فر قرار دهید، تخم مرغ ها را روی آن قرار دهید و آن را به مدت نیم ساعت در فر سرد قرار دهید. ساعت با دمای 160 درجه سانتیگراد.

همانطور که می بینید، نتیجه بصری ضعیف است: لکه های قهوه ای روی پوسته ظاهر می شود. وقتی یک تخم مرغ را پوست می گیرید ناامیدتر خواهید شد. زرده به سمتی که تخم مرغ در آن قرار دارد تغییر می کند و پروتئین در این مکان خاکستری می شود.کاهش زمان پخت باعث می شود که تخم مرغ ها ظاهر بهتری از فر پیدا کنند، اما تمیز کردن آنها آسان نخواهد بود. این مهمترین نقطه ضعف این روش است.

علاوه بر این، در اینجا نیز بسیار به مدل فر بستگی دارد. دمای داخل اجاق به طور نابرابر توزیع می شود: همیشه در درب سردتر است و در نزدیکی مشعل ها گرمتر است که می توانند تنظیمات مختلفی داشته باشند.

اگر نیاز به پختن بسیاری از تخم مرغ های نرم، صاف و خوشمزه دارید، آنها را در چند دسته بخارپز کنید.

پنچر شدن

قبل از پختن، بسیاری تخم‌ها را از انتهای صاف، جایی که محفظه هوا (پوگا) قرار دارد، سوراخ می‌کنند. حتی موارد خاص برای این کار فروخته می شود.

چرا تخم مرغ را سوراخ می کنیم؟ اولاً، اعتقاد بر این است که این امر کمتر باعث ترک خوردن پوسته می شود و تخم مرغ ها بهتر تمیز می شوند. ثانیاً، سوراخ کردن به جلوگیری از ایجاد فرورفتگی روی سطح تخمک کمک می کند.

هرچه تخم مرغ بزرگتر باشد، پوگا بزرگتر، فرورفتگی آن در زمان جوشاندن بزرگتر خواهد بود. ژاک پپین، سرآشپز، مجری تلویزیون و نویسنده مشهور فرانسوی، توصیه می کند که از شر اتاقک هوا از طریق سوراخ کردن خلاص شوید. اما مشکل اینجاست که آب می تواند به این سوراخ کوچک سرازیر شود و سپس سطح تخم شبیه دهانه های ماه می شود.

راه دیگری برای خلاص شدن از گودال مترسک وجود دارد. برای حفظ بیضی شکل تخم مرغ، آن را بلافاصله پس از پخت در آب یخ قرار دهید.

کنجی می گوید دوش یخ مانند شوک درمانی عمل می کند. زرده و سفیده تخم مرغ تازه آب پز هنوز پلاستیکی است. هنگامی که یک تخم مرغ داغ را در آب سرد فرو می برید، بخار در محفظه هوا تولید می شود که به نوبه خود به آب تبدیل می شود و تنها 0.5٪ از حجم اولیه پوگو را اشغال می کند. بنابراین، زرده و سفیده انعطاف پذیر فضای خالی را می گیرد - تخم مرغ بیضی می شود.

تمیز کردن

عامل تعیین کننده در جداسازی سریع و آسان پوسته از پروتئین دما است.

برای اینکه تخم مرغ ها خوب تمیز شوند، باید خوب خنک شوند. تخم مرغ های آب پز را به مدت 15 دقیقه در آب سرد نگه دارید یا بهتر است یک شب آن ها را در یخچال بگذارید.

به خودی خود بسیار ساده است: پوسته تخم مرغ را به خوبی با انگشتان خود له کنید، سپس آن را زیر آب جاری سرد قرار دهید و به آرامی پوست آن را جدا کنید.

5 راز برای داشتن تخم مرغ آب پز عالی

به طور خلاصه، می‌توانیم فرمول زیر را برای تخم‌مرغ پخته کامل برجسته کنیم:

1. از تخم مرغ دو یا سه هفته ای استفاده کنید.
2. تخم مرغ ها را به جای آب سرد در آب در حال جوش قرار دهید یا آنها را بخارپز کنید.
3. بعد از 30 ثانیه حرارت را کم کرده و تخم مرغ ها را به مدت 10-11 دقیقه بپزید.
4. تخم مرغ های تمام شده را حداقل 15 دقیقه در آب یخ قرار دهید.
5. تخم مرغ های کاملا خنک شده را زیر آب جاری سرد تمیز کنید.

با پیروی از این قوانین، یک تخم مرغ آب پز تقریباً بی عیب و نقص دریافت خواهید کرد: بیضی شکل، صاف، با سفیدی الاستیک، زرده زرد روشن و شسته و رفته، خوشمزه و آسان برای تمیز کردن. شرم آور نیست که چنین تخم مرغ هایی را پر کنید و آنها را در میز جشن سرو کنید.