نحوه جایگزینی نشاسته در محصولات پخته شده، کتلت و سایر ظروف

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

از سمولینا، سیب زمینی، دانه چنار و سایر غذاها استفاده کنید.

نشاسته برای چه مواردی استفاده می شود؟

نشاسته نوع خاصی از پلی ساکارید است که در اکثر گیاهان سبز یافت می شود. این ماده به دلیل قابلیت جذب مولکول های آب در پخت و پز، به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده جهانی استفاده می شود. از برنج، نخود فرنگی، سیب زمینی، ذرت، جو، گندم، سیب زمینی شیرین، شاه بلوط آبی و بسیاری از محصولات دیگر تهیه می شود.

اغلب، می توانید نشاسته سیب زمینی و ذرت را در فروشگاه های روسیه پیدا کنید. آنها به دلیل ساختار دانه ها کمی متفاوت هستند. نشاسته سیب زمینی چسبناک تر است اما به مرور زمان خاصیت خود را از دست می دهد و نشاسته ذرت باعث کدر شدن ظروف می شود اما طعم خاصی نمی دهد. به همین دلیل، دوم اغلب در خامه ها و دسرهای ظریف قرار می گیرد. اما در بیشتر موارد، محصولات قابل تعویض هستند. به جای 1 قسمت نشاسته سیب زمینی، از 1½ تا 2 قسمت نشاسته ذرت استفاده کنید.

در هر فروشگاهی نشاسته وجود دارد. اما اگر رژیم کم کربوهیدرات دارید، آلرژی دارید، طعم و بافت غذاهای این محصول را دوست ندارید یا فقط نشاسته را در خانه پیدا نکرده اید، جایگزین کردن آن آسان است.

نحوه جایگزینی نشاسته در محصولات پخته و دسر

در آزمون

بیسکویت و خمیرهای دیگر که باید در حین پخت ور بیایند، ظاهراً به دلیل 1-2 قاشق غذاخوری نشاسته هوای بیشتری پیدا می‌کنند. در واقع اگر فقط مواد را خوب هم بزنید و آرد را الک کنید و بیکینگ پودر به آن اضافه کنید می توانید به همین نتیجه برسید.

داخل خمیر هم نشاسته می ریزند تا مواد به هم بچسبد. در این صورت می توان آن را با تخم مرغ معمولی جایگزین کرد. به جای یک قاشق غذاخوری یک عدد مصرف کنید.

برای پنیر دلمه و سرخ کردنی سبزیجات از بلغور و بلغور جو دوسر آسیاب شده استفاده کنید. آنها 3 برابر مقدار نشاسته مندرج در نسخه نیاز خواهند داشت. خمیر با چنین تغییری باید 20-30 دقیقه تزریق شود.

اگر می‌خواهید بدون مواد نشاسته‌ای بپزید، به ازای هر 45 میلی‌لیتر مایع، 1 گرم پسیلیوم (پودر دانه پسیلیوم) به خمیر اضافه کنید. این نکته می تواند برای افرادی که از رژیم کتو استفاده می کنند مفید باشد.

در خامه و فیلینگ

می توانید از آرد گندم یا برنج در کاستارد استفاده کنید. فقط دو برابر مقدار نشاسته آنها را اندازه بگیرید. یا، تعداد تخم مرغ ها را در دستور غذا افزایش دهید: به جای هر قاشق چای خوری پودر، یک عدد تخم مرغ.

برای خامه هایی که بدون حرارت تهیه می شوند، از کره، پنیر خامه ای، سفیده زده شده و خامه غلیظ استفاده کنید. هیچ نسبت جهانی در اینجا وجود ندارد. این غذاها را تا زمانی که از قوام آن راضی هستید اضافه کنید. یادتان باشد شیرینی خامه را تنظیم کنید و بگذارید 30-40 دقیقه در یخچال بماند.

اگر می ترسید جرم از بین برود، از ژلاتین، آگار آگار (1 قاشق چایخوری از هر پودر در هر 150-200 میلی لیتر مایع) یا غلیظ کننده مخصوص خامه و خامه ترش استفاده کنید. به عنوان یک قاعده، یک کیسه با وزن 8-10 گرم برای 200 میلی لیتر مورد نیاز است.

هنگام تهیه پای از میوه های آبدار یا انواع توت ها، از نشاسته استفاده می شود تا پرکننده نشت کند و خمیر خیس شود. این اتفاق نمی افتد اگر به جای 1 قاشق غذاخوری نشاسته به آن اضافه کنید:

• 2 قاشق غذاخوری آرد؛
• 4-5 قاشق غذاخوری پرک نارگیل؛
• 2-3 قاشق غذاخوری سمولینا؛
• 2 قاشق غذاخوری دانه کتان آسیاب شده.

فیلینگ با دو ماده آخر باید حدود 2 ساعت دم بکشد.

در ژله، پودینگ و دسرهای دیگر

در حال حاضر ژله اغلب از آب میوه یا شربت و نشاسته تهیه می شود. اما به طور سنتی در روسیه این غذا بر اساس نخود، جو دوسر یا چاودار درست می شد. یکی از این دستور العمل ها را امتحان کنید.

پودینگ و سایر دسرهای نیمه مایع را می توان با چیا یا دانه های کتان آسیاب شده غلیظ کرد. اما در این مورد، ظرف چند ساعت در یخچال نیاز دارد. به ازای هر 100-150 میلی لیتر شیر یا آب میوه، 2 قاشق غذاخوری دانه مصرف کنید.

اگر نمی خواهید دسرتان بافت دانه ای داشته باشد، از ژلاتین و آگار استفاده کنید. در مورد اول، 20 گرم پودر در هر لیتر مایع، و در مورد دوم - 10-15 گرم قرار دهید.

همچنین می‌توانید در فروشگاه‌های آنلاین مکمل‌های غیرعادی‌تر را جستجو کنید. برای جایگزینی 2 قاشق غذاخوری نشاسته، مصرف کنید:

• ¾ قاشق چایخوری صمغ گوار؛
• ⅔ قاشق چایخوری گلوکومانان؛
• 4 قاشق غذاخوری آرد تاپیوکا یا آمارانت.

نحوه جایگزینی نشاسته در ظروف داغ

در کتلت، کوفته و کوفته

نشاسته را به غذاهای گوشت چرخ کرده اضافه می کنند تا در حین پخت از هم نپاشد. برای اهداف مشابه استفاده کنید:

• سیب زمینی رنده شده روی یک رنده خوب و کمی از آب یا نصف مغز سبزیجات فشرده شده است.
• 1 قاشق غذاخوری آرد؛
• 3-4 قاشق غذاخوری پوره سیب زمینی فوری؛
• 1 عدد تخم مرغ؛
• یک تکه نان خیس شده در شیر و فشرده؛
• 2 قاشق غذاخوری خرده نان یا خرده نان
• 2 قاشق غذاخوری بلغور جو دوسر، آسیاب شده
• 3-4 قاشق غذاخوری پنیر رنده شده؛
• 1 قاشق غذاخوری بلغور
• 3-4 قاشق غذاخوری برنج دانه گرد آب پز.

این مقدار غذا برای 500-600 گرم گوشت چرخ کرده کافی خواهد بود.

شما می توانید بدون مواد افزودنی به طور کلی انجام دهید. فقط گوشت چرخ کرده را کاملا بکوبید تا غلیظ تر شود و از شر حباب های هوا خلاص شود. به خاطر آنهاست که کتلت و کوفته و کوفته از هم می پاشد. برای انجام این کار، جرم را چندین بار از ارتفاع کم به زور داخل یک کاسه بیندازید.

در سوپ ها

در غذاهای شرقی، سوپ ها اغلب با ماست چرب غلیظ می شوند. مثلاً ییلای ترکی اینطوری تهیه می شود. اگر تصمیم به استفاده از این روش دارید، اسیدیته محصول را در نظر بگیرید که برای هر غذایی مناسب نیست. بعد از اضافه کردن ماست قابلمه را بیش از یکی دو دقیقه روی آتش قرار ندهید تا دلمه نشود. در هر لیتر سوپ حدود 100 گرم قرار دهید.

کرم چرب نیز همین خواص را دارد اما در برابر دما مقاومت بیشتری دارد. 70-100 میلی لیتر برای 2 لیتر آبگوشت کافی است.

سوپ خامه ای و غلیظ را می توان با پنیر معمولی فرآوری شده درست کرد. فقط آن را خرد کرده و در آبگوشت داغ حل کنید. یک بسته استاندارد با وزن 90 گرم برای 1 و نیم لیتر کافی است.

پروتئینی که در تخم مرغ به وفور یافت می شود، وقتی گرم می شود، دلمه می شود و می تواند سوپ را غلیظ تر کند. تخم مرغ را کمی هم زده و قبل از اینکه از روی حرارت بردارید داخل آبگوشت در حال جوشیدن بریزید.

اگر ظاهر "تار عنکبوت" روی بشقاب را دوست ندارید، با مخلوط کردن کامل آنها با بخشی از آبگوشت گرم، مانند آوگولمونو یا چیخیرتم، از تخم مرغ ها یک سس درست کنید. یک تخم مرغ حدود 1½ لیتر مایع غلیظ می شود.

علاوه بر این، تقریباً تمام غلات حاوی نشاسته هستند. فقط یک قاشق غذاخوری برنج دانه گرد، گندم سیاه یا ارزن برای هر لیتر از ظرف 30-40 دقیقه قبل از پخت اضافه کنید. در این مدت زمان خواهند داشت تا بجوشد و سوپ غلیظ تر شود. اگر وقتتان کم است، از همان مقدار غلات خرد شده یا پولک استفاده کنید، آنها در 10-15 دقیقه پخت و پز با این کار کنار می آیند.

سیب زمینی همچنین می تواند ظرف را ضخیم تر کند. سبزی را روی یک رنده ریز رنده کنید و 5 تا 10 دقیقه اضافه کنید تا نرم شود. 1-2 غده متوسط برای یک قابلمه 3 لیتری سوپ کافی است.

نحوه جایگزینی نشاسته در نان، خمیر و ماریناد

نان و خمیر با نشاسته ترد و نرم تر است. برای تأثیر مشابه، سعی کنید خمیر را با آب یخ سودا درست کنید. یا سفیده تخم مرغ زده شده یا بکینگ پودر را به آن اضافه کنید. برای خمیری که برای 400-500 گرم سبزیجات، گوشت یا ماهی طراحی شده است، دو تخم مرغ یا 1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر مصرف کنید.

برای پخت نان، به جای نشاسته، همان مقدار آرد برنج یا گندم، کراکر (بهترین پانکوهای ژاپنی)، پوره سیب زمینی فوری، دانه های ذرت خرد شده یا چیپس عالی هستند.

بسیاری از دستور العمل های چینی از نشاسته به عنوان یک ماده در ماریناد مرغ استفاده می کنند. ذرات آن به داخل الیاف نفوذ کرده، رطوبت داخل گوشت را حفظ کرده و آن را بسیار لطیف و آبدار می کند. مرغ معروف کونگ پائو را به این ترتیب تهیه می کنند.

اگر نشاسته در خانه وجود نداشت، سفیده تخم مرغ را به ماریناد اضافه کنید و آن را به خوبی به گوشت بمالید. برای 500 گرم فیله، پروتئین یک تخم مرغ بزرگ کافی است.یا همین مقدار مرغ را با 2 قاشق غذاخوری جوش شیرین به مدت 20 تا 30 دقیقه اضافه کنید، آبکشی کنید و سپس مزه دار کنید.

نحوه جایگزینی نشاسته در سس ها

برخی از سس ها را می توان بدون افزودن مواد اضافی غلیظ کرد. فقط ظرف را با حرارت ملایم و بدون درب به غلظت دلخواه بجوشانید. این روش با سس های میوه و سبزیجات بهترین کار را دارد. به عنوان مثال، با چاتنی یا مارینارا.

غلیظ کردن سس با آرد ساده آسان است. آن را ۱ و نیم تا ۲ برابر بیشتر از نشاسته مصرف کنید. برای اینکه ظرف مزه خاصی نداشته باشد، آرد را از قبل سرخ کنید تا قهوه ای طلایی و عطر آجیلی روشن شود. برای سس های خامه ای، بهتر است آن را در کره و برای سایر دستور العمل ها، بهتر است آن را در یک ماهیتابه خشک انجام دهید.

اگر به سس نه چندان غلیظی نیاز دارید، یک تکه کره یا خامه اضافه کنید، همه چیز را با لیسک خوب مخلوط کنید و چند دقیقه بپزید. برای 100-120 میلی لیتر پایه مایع، به حدود 30 گرم کره یا 50 میلی لیتر خامه با محتوای چربی حداقل 20 درصد نیاز دارید.

به جای یک قاشق چایخوری نشاسته، می توانید از یک مشت پنیر سفت رنده شده استفاده کنید. نکته اصلی این است که آن را تا حد امکان رقیق کنید و با بقیه مواد خوب مخلوط کنید. برای طعم ملایم تر، پنیر سخت را با انواع نرم و چرب مانند ماسکارپونه و فیلادلفیا جایگزین کنید. 1-2 قاشق غذاخوری به اندازه کافی.

اگر سس بدون نشاسته خیلی رقیق شد، زرده تخم مرغ خام را به آن اضافه کنید. یکی جایگزین حدود 2 قاشق چایخوری نشاسته خواهد شد. زرده را با چنگال با کمی سس خنک شده هم بزنید و به بقیه اضافه کنید و به آرامی حرارت دهید و خوب هم بزنید. مراقب باشید: زرده ها خیلی سریع فر می شوند، مهم است که آنها را تا این لحظه با سایر اجزاء ترکیب کنید.