ما قارچ ها را برای زمستان آماده می کنیم: نمک، خشک، ترشی (+ سه دستور العمل شگفت انگیز)

2024 نویسنده: Malcolm Clapton | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:54

امروز ما در مورد عشق بزرگ به قارچ هایی که با دستان خودمان چیده شده است صحبت خواهیم کرد که از آن می توانید غذاهای فوق العاده خوشمزه درست کنید.

ساده ترین راه برای تهیه قارچ، شستن و یخ زدن است، و سپس آن را مرتب کنید، آنها را به سوپ یا ماهیتابه بفرستید. البته چیزی از شکل زیبا باقی نمی ماند و عطر آن از بین می رود. اما سنت ها شکست نخواهند خورد: قارچ های خشک، شور و ترشی پیام تبریک تابستان را منتقل می کنند.

نحوه خشک کردن قارچ

بچینید، برش دهید و دما را کنترل کنید. اگر در نهایت هنوز غذا را در سوپ قرار دهید، چرا ارزش زحمت دارد؟

برای عطر اگر سفیده‌ها را جمع‌آوری کرده‌اید، منجمد کردن آنها جرمی علیه پخت و پز است، زیرا این قارچ‌های گوشتی خشک شده هستند که بوی بهتر و روشن‌تری نسبت به طعم‌های موجود در چیپس دارند.

برای خشک کردن، علاوه بر قارچ پورسینی، می توانید از هر گونه قارچ لوله ای استفاده کنید: آسپن، بولتوس و مورل.

در مرحله آماده سازی، آنها باید از خاک، گرد و غبار و شاخ و برگ تمیز شوند. شما نمی توانید شستشو دهید: قارچ ها رطوبت اضافی را جذب می کنند و شکل خود را از دست می دهند، بنابراین خشک شدن با شکست مواجه می شود. قارچ های پوست کنده باید به ورقه های نازک بریده شوند.

در دو مرحله در آفتاب یا در فر خشک کنید. ابتدا باید سینی های پخت یا قاب های چوبی مخصوص با سوزن بافندگی را برای خشک کردن قارچ آماده کنید که باید قارچ ها را روی آن رشته کنید. اگر چنین خشک کن ندارید (و برای درست کردن آن تنبل هستید)، قارچ ها را روی قفسه سیمی یا روی کاغذ بگذارید، نه روی سطح فلزی.

مرحله اول پژمرده شدن در دمای نه چندان بالا، حدود 45-50 درجه سانتیگراد است. برای از بین بردن بیشترین مقدار رطوبت لازم است. وقتی قارچ های برش خورده شروع به خشک شدن کردند (یعنی دیگر به سطح قفسه سیمی یا کاغذ نچسبند)، می توانید آنها را بردارید و در دمای اتاق در یک منطقه تهویه شده بگذارید.

روز بعد، می توانید به مرحله دوم بروید - در واقع خشک کنید. دمای فر بیشتر و حدود 70 درجه سانتیگراد خواهد بود. باید قارچ ها را تا زمانی که خشک شوند، اما هنوز خم شوند و خرد نشوند، نگه دارید.

اگر قارچ ها را خشک کنید، نمی جوشند و نرم نمی شوند، اما می توان آنها را خرد کرد تا پودر قارچ درست شود.

قارچ‌های آماده را در کیسه‌ها یا شیشه‌های شیشه‌ای خشک و در مکانی تهویه‌دار نگهداری کنید تا رطوبت و بوهای سایر محصولات را جذب نکنند.

هنگام جوشیدن به سوپ ادویه یا نمک اضافه نکنید تا طعم آن خراب نشود. همه ادویه ها فقط در بشقاب هستند.

سوپ پوره قارچ

عناصر:

• 2 لیتر آبگوشت (مرغ یا گوشت)؛
• 100 گرم قارچ خشک؛
• 200 میلی لیتر خامه با 20٪ چربی؛
• 50 گرم کره؛
• 4 عدد سیب زمینی متوسط؛
• 2 عدد پیاز؛
• سبزی ها

آماده سازی

روی قارچ ها آب داغ بریزید و بگذارید یک ساعت بماند سپس 30 دقیقه بجوشانید. قارچ های تمام شده را بردارید، به قطعات کوچک برش دهید. پیاز را نگینی خرد کرده و با قارچ مخلوط کرده و در کره تفت دهید تا پیاز نرم شود. سپس خامه را روی مخلوط بریزید و حدود 15 دقیقه بجوشانید. توده را در مخلوط کن خرد کنید.

سیب زمینی ها را جداگانه بجوشانید، در مخلوط کن خرد کنید، با قارچ ترکیب کنید و آب گوشت را داخل مخلوط بریزید. سوپ را به جوش بیاورید، سبزیجات را به مزه اضافه کنید.

نحوه نمک زدن قارچ

دو ماده اصلی: قارچ با ساقه های کوتاه شده و نمک (40-50 گرم در هر کیلوگرم قارچ). با چنین داده های اولیه، می توانید گزینه ها و جزئیات زیادی به دست آورید که برای بیش از یک مقاله کافی باشد.

می توانید آن را سرد (وقتی قارچ ها خیس می شوند و آب آن را چندین بار عوض می کنید) یا گرم (وقتی قبل از نمک زدن به مدت 20-30 دقیقه در آب جوش می پزند و سپس می شویید) نمک بزنید. به روشی سرد، می توانید قارچ های شیری، روسولا، ولنوشکی، سفیدها را ذخیره کنید. به طور کلی، قارچ ها را می توان به سادگی با نمک پاشید و از قبل با یک پارچه مرطوب پاک کرد.تمام قارچ های دیگر باید ابتدا آب پز شوند.

مهم نیست که چقدر نمک می زنید، یک لایه برگ توت، شوید و ترب کوهی را روی آن در یک قابلمه لعابی قرار دهید تا در برابر کپک زدن محافظت شود. قارچ ها را با یک جسم سنگین فشار دهید، در دمای 7 تا 10 درجه نگهداری کنید و بعد از 30 روز بهترین میان وعده دنیا را دریافت کنید.

سایه های طعم با استفاده از چاشنی های مختلف به دست می آید.

کاسرول با قارچ شور در آرام پز

عناصر:

• 200 گرم قارچ شور؛
• ½ لیوان شیر؛
• ½ فنجان خرده نان؛
• 2 عدد تخم مرغ؛
• 100 گرم آرد؛
• 70 گرم پنیر رنده شده؛
• روغن سبزیجات؛
• ادویه ها.

آماده سازی

قارچ ها را کاملا از آب نمک بشویید و اجازه دهید آب آن خارج شود، آنها را به قطعات کوچک برش دهید. شیر را بجوشانید و آرد سوخاری را اضافه کنید. در حالی که مخلوط در حال خنک شدن است، سفیده تخم مرغ را از زرده جدا کنید. زرده، آرد و دو قاشق غذاخوری روغن نباتی را به مخلوط شیر و آرد سوخاری اضافه کنید. کاملا مخلوط کنید.

سپس قارچ های خرد شده و پنیر رنده شده را در آنجا اضافه کنید. سفیده های تخم مرغ را به یک کف بزنید و به آرامی داخل مخلوط بریزید، سپس جرم را به اجاق گاز آهسته بفرستید، حالت "پخت" را برای نیم ساعت تنظیم کنید.

کاسرول پخته شده را با خامه ترش سرو کنید.

نحوه ترشی قارچ

زمان برترین روش تهیه قارچ های برداشت شده است، زیرا برای آن باید ظروف استریل تهیه کنید و روند فن آوری را دنبال کنید. علاوه بر این، باید هر نوع قارچ را جداگانه ترشی کنید، زیرا زمان جوش آنها متفاوت است. فقط قارچ های جوان و قوی برای قوطی ها مناسب هستند و قارچ های بزرگ نیز باید بریده شوند. سر و صدا زیاد است، اما ارزشش را دارد.

قارچ ها را باید بشویید، با آب جوش بشویید، دوباره بشویید و بجوشانید. می توانید آنها را مستقیماً در ماریناد بپزید یا می توانید جداگانه. در مورد دوم، ماریناد شفاف تر خواهد بود. قارچ ها وقتی به ته دیگ فرو رفتند آماده به حساب می آیند.

برای پخت مستقیم در ماریناد، باید قارچ های آماده شده را در آب جوش با سرکه و نمک فرو کنید (نصف لیوان آب و سرکه و 1 قاشق غذاخوری نمک به ازای هر کیلوگرم قارچ). در طول پخت، باید کف را بردارید و قارچ ها را هم بزنید. بعد از اینکه جا افتادند، یک قاشق چایخوری شکر، کمی اسید سیتریک و ادویه جات اضافه کنید. قارچ های آماده را در شیشه ها ریخته و به صورت هرمتیک درب می گیرند.

یک ماریناد جداگانه طبق تعداد زیادی دستور العمل مختلف تهیه می شود و در شیشه های قارچ که قبلاً در آب نمک جوشانده شده ریخته می شود.

قارچ ترشی را می توان نه تنها به سالاد اضافه کرد، بلکه گزینه های دیگری نیز وجود دارد.

سس قارچ ترشی

عناصر:

• 100 گرم قارچ ترشی؛
• خامه 250 گرم؛
• لیمو؛
• 3 عدد تخم مرغ؛
• ترشی

تخم مرغ ها و خامه را با همزن بزنید، مخلوط را در حمام آب قرار دهید، صبر کنید تا پایه سس غلیظ شود و به آرامی آب نصف لیمو را داخل آن بریزید و مدام هم بزنید. قارچ های ریز خرد شده و خیارشور را با هم مخلوط کرده و به مایه سس اضافه کنید و هم بزنید و کمی حرارت دهید. می توانید ادویه جات را به سلیقه اضافه کنید.

نوش جان!